Dakos

Nerede? Zaaf, Levazım Mahallesi, Dereboyu Caddesi, Ambarlıdere Sk., No: 17/A, 34347 Beşiktaş/İstanbul

Ne zamandan beri? 2020

Şefi:Aras Çetin

Neden burası? Acı, tatlı, ekşi ve tuzlu. Her tabakta hepsinin dengesini sunması; karından önce gözleri doyurması.

Neden buranın Dakos’u? Peynir, ekmek, domates üçlemesi; çocuk Aras’ın bir yaz günü anısının yetişkin Aras’ın bir yaz hayaliyle kavuşumu. 

Peynir, ekmek, domates: Sene 2023. Aylardan nisan. Konum: Yunanistan. Aras, eşi ve arkadaşlarıyla çıktıkları o tatilde bolca Yunan Salatası yerken menülerde en yaygın ikinci tabağın Dakos olduğu fark ediyor. Aras Dakos’un onda bıraktığı intibayı “Salatanın rustik görüntüsüne karşılık Dakos’un dertli toplu görüntüsü ve yapımında uygulanan birkaç teknikle sanki Yunan Salatası’nın bir şef tarafından yorumlanmış hâli gibiydi.” olarak özetliyor. İstanbul’a döner dönmez Yunanistan tatilinin kazanımı Dakos ve çocukluğunun favori üçlemesi peynir, ekmek, domatesten ilhamla Zaaf’ın menüsü için yeni tabağını çalışmaya başlıyor.

Ortaya ne çıkıyor? Zaaf tabaklarının karakteri tatlı, tuzlu, acı ve ekşi dengesiyle şekillenen: Zeytinli peksimetten taban üstüne fazla suyu alınmış mevsiminde pembe köy domatesleri, Ezine peyniri, ricotta ve mascarpone’den peynir mousse. Son adımda eklenen San Marzano çeri domates, kaya koruğu turşusu ve mikro yeşilliklerle.  

Dakos yapımında ilk adım: domates suyuna batırılan peksimet

Tülin’in sofrasında neden Dakos? Tülin’le Aras’ın tanışıklığı eskiye dayanıyor. Aras Tülin’in yaptığı işe duyduğu hayranlık ve saygıyı “Tabak değil âdeta sanat yapıyor,” sözleriyle ifade ediyor. Bir şef ve bir seramik sanatçısının yakın diyaloğu birbirlerinin ürettiklerine nasıl katkı sunar? Sorunun yanıtı Aras’ın hayaliyle başlıyor: “Kafamda bir yemek tasarlarken hangi tabakta servis edeceğim de hayalimin bir parçası oluyor.” Dünden bugüne Tülin’in tabaklarında yemeklerini servis eden Aras, bazen sırf hayalindeki yemek ve tabak tasarım eşleşmesine kavuşabilmek için atölyeyi ziyaret ediyor. Tülin’e menü için kafasında kurguladığı tabağın renkleri dâhil tüm detaylarını anlatıp üzerine birlikte düşünüyorlar ve ortaya yepyeni bir tasarım çıkıyor. Aras bu durumu “özgürlük” olarak tanımlıyor.