For the Journey Bozcaada Caz Festivali’nde
Doğasındaki maceracı ruhu dışarı çıkarmak üzere For the Journey , bu yıl Bozcaada Caz Festivali’nde . Keşif Programı’nda dünyanın dört bir tarafından gelen dokuz farklı botanikle Bozcaada’nın endemik bitkilerini bir araya getirmenin…
Daha fazlasını öğren →
Nerede? Zaaf, Levazım Mahallesi, Dereboyu Caddesi, Ambarlıdere Sk., No: 17/A, 34347 Beşiktaş/İstanbul
Ne zamandan beri? 2020
Şefi:Aras Çetin
Neden burası? Acı, tatlı, ekşi ve tuzlu. Her tabakta hepsinin dengesini sunması; karından önce gözleri doyurması.
Neden buranın Dakos’u? Peynir, ekmek, domates üçlemesi; çocuk Aras’ın bir yaz günü anısının yetişkin Aras’ın bir yaz hayaliyle kavuşumu.
Peynir, ekmek, domates: Sene 2023. Aylardan nisan. Konum: Yunanistan. Aras, eşi ve arkadaşlarıyla çıktıkları o tatilde bolca Yunan Salatası yerken menülerde en yaygın ikinci tabağın Dakos olduğu fark ediyor. Aras Dakos’un onda bıraktığı intibayı “Salatanın rustik görüntüsüne karşılık Dakos’un dertli toplu görüntüsü ve yapımında uygulanan birkaç teknikle sanki Yunan Salatası’nın bir şef tarafından yorumlanmış hâli gibiydi.” olarak özetliyor. İstanbul’a döner dönmez Yunanistan tatilinin kazanımı Dakos ve çocukluğunun favori üçlemesi peynir, ekmek, domatesten ilhamla Zaaf’ın menüsü için yeni tabağını çalışmaya başlıyor.
Ortaya ne çıkıyor? Zaaf tabaklarının karakteri tatlı, tuzlu, acı ve ekşi dengesiyle şekillenen: Zeytinli peksimetten taban üstüne fazla suyu alınmış mevsiminde pembe köy domatesleri, Ezine peyniri, ricotta ve mascarpone’den peynir mousse. Son adımda eklenen San Marzano çeri domates, kaya koruğu turşusu ve mikro yeşilliklerle.
Dakos yapımında ilk adım: domates suyuna batırılan peksimet
Tülin’in sofrasında neden Dakos? Tülin’le Aras’ın tanışıklığı eskiye dayanıyor. Aras Tülin’in yaptığı işe duyduğu hayranlık ve saygıyı “Tabak değil âdeta sanat yapıyor,” sözleriyle ifade ediyor. Bir şef ve bir seramik sanatçısının yakın diyaloğu birbirlerinin ürettiklerine nasıl katkı sunar? Sorunun yanıtı Aras’ın hayaliyle başlıyor: “Kafamda bir yemek tasarlarken hangi tabakta servis edeceğim de hayalimin bir parçası oluyor.” Dünden bugüne Tülin’in tabaklarında yemeklerini servis eden Aras, bazen sırf hayalindeki yemek ve tabak tasarım eşleşmesine kavuşabilmek için atölyeyi ziyaret ediyor. Tülin’e menü için kafasında kurguladığı tabağın renkleri dâhil tüm detaylarını anlatıp üzerine birlikte düşünüyorlar ve ortaya yepyeni bir tasarım çıkıyor. Aras bu durumu “özgürlük” olarak tanımlıyor.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
NEREDE YAYIMLANDI?
Bir avlu, bir masa, hep bir arada. Bu hafta sofrada Mustafa’nın yumurtası, halanın poğaçası, Tülin’in şeftalili semizotu salatası ve sohbet var. Tülin Bozüyük'le: Sofra, gelenek ve tasarım.
02 Eyl 2023
YAZARLAR
Reyhan Ülker
İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü mezunu Reyhan, üniversite hayatı boyunca Mikla ve Ruhun Doysun başta olmak üzere şef Mehmet Gürs’ün çeşitli projelerinde yer aldı. Kopenhag'ta bulunan Noma’da tamamladığı staj programının ardından odağını "yemek hikayeleri"ne çevirmeye karar verdi. 2022 yılı Kasım ayından beri Aposto’da yemek editörlüğü yapıyor.
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Batı Karadeniz’in iç kesimlerindeki Daday, deniz etkisinin azaldığı, yüksek rakımlı ve ormanlık bir coğrafyada yer alıyor. Ormanlar, meralar, tarım arazileri ve köyler birbiriyle iç içe. Üretim ise iklimin ve mevsimlerin çizdiği sınırlar içinde ilerliyor. İki gün boyunca ziyaret ettiğimiz çiftlikler, bu koşullarla kurulan farklı ilişkileri anlamak için iyi birer durak.
Bir zamanlar İstanbul’un takvimi deniz üzerinden tutulurdu. Palamutun, lüferin ve uskumrunun gelişi mutfakta neyin pişeceği kadar, kayıkların ne zaman suya ineceğini, balıkçı tezgahlarının görünümünü ve şehrin gündelik akışını da belirliyordu. Bazı şeyler hiç değişmiyor. Ekim geldiğinde İstanbul’da gözler hâlâ yeniden denize çevriliyor.
Londra’yı gastronomi üzerinden tanımak için her zaman şehrin en yeni restoranlarının peşine düşmek gerekmiyor. Bazen birkaç sokaklık bir rota, şehrin yemek kültürünün nasıl değiştiğini görmek için yeterli. Borough Market’tan Bermondsey Street’e kadarki bu bölge de bunun iyi örneklerinden biri. Emre Onar, sevdiği duraklar ve kendi deneyimleri üzerinden bu kısa mesafeyi adım adım anlatıyor; kahveyle başlayan rotayı pazar tezgahlarından restoranlara, oradan da Bermondsey Street’in sakinliğine taşıyor.
Urla’da sofraya giden yol, toprağın ve mevsimin sunduklarıyla başlıyor. WMF işbirliğiyle, Şef Dilek Yetkiner eşliğinde lavantalardan Ege otlarına uzanan bir hasadın ardından mutfağa geçtik. Doğada başlayan akşamı, uzun bir yaz akşamına yakışan sofrada, Bi’ Masa Akademi’de pişirdiklerimizle tamamladık.
05 Eki 2026
İki Michelin yıldızlı Villa Aida’nın kurucu şefi Kanji Kobayashi, Vakko L’Atelier’in “Guest Chef Dinner” serisi için İstanbul'daydı. Şef Kobayashi, sohbetimizde İstanbul’da karşılaştığı malzemeleri kendi mutfak diliyle yeniden düşünürken şehrin yemek kültüründe kendisine tanıdık gelen ve ayrışan noktaları anlattı.
