For the Journey Bozcaada Caz Festivali’nde Doğasındaki maceracı ruhu dışarı çıkarmak üzere For the Journey , bu yıl Bozcaada Caz Festivali’nde . Keşif Programı’nda dünyanın dört bir tarafından gelen dokuz farklı botanikle Bozcaada’nın endemik bitkilerini bir araya getirmenin peşinde oyun sahnesinde; cazın ritminde usta ellerden çıkan kokteylleriyle festival sahnesinde. Keşif Programı’ndan: For the Journey, apéro ile birlikte “Kırdan Bardağa Bozcaada” atölyesinde; baharatperest Burak Ayaz ile birlikte kokteylin anatomisini, Bozcaada’nın bitki örtüsünü ve gastronomik değerlerini tanımak üzere yola çıkıyor. Sabah saatlerinde adanın şahsına münhasır doğasında keşif yürüyüşünün (foraging) ardından öğlen saatlerine doğru festivalin Keşif Programı 'nın bu yılki "oyun" temasıyla özdeş bir ortamda, kimi aşina kimi yeni tanışılan bitkilerle kokteyl hazırlamanın inceliklerini anlatıyor. "For the Journey x apéro: Kırdan Bardağa Bozcaada" atölyesinden ardakalanlar ve kokteylin incelikleri 9 Eylül ’de apéro ’da. For the Journey’nin gezgin ruhuna yaraşır Bozcaada notları SOLİ ’nin Bozcaada sayısında .
Daha fazlasını öğren →
Nerede? Zaaf, Levazım Mahallesi, Dereboyu Caddesi, Ambarlıdere Sk., No: 17/A, 34347 Beşiktaş/İstanbul
Ne zamandan beri? 2020
Şefi:Aras Çetin
Neden burası? Acı, tatlı, ekşi ve tuzlu. Her tabakta hepsinin dengesini sunması; karından önce gözleri doyurması.
Neden buranın Dakos’u? Peynir, ekmek, domates üçlemesi; çocuk Aras’ın bir yaz günü anısının yetişkin Aras’ın bir yaz hayaliyle kavuşumu.
Peynir, ekmek, domates: Sene 2023. Aylardan nisan. Konum: Yunanistan. Aras, eşi ve arkadaşlarıyla çıktıkları o tatilde bolca Yunan Salatası yerken menülerde en yaygın ikinci tabağın Dakos olduğu fark ediyor. Aras Dakos’un onda bıraktığı intibayı “Salatanın rustik görüntüsüne karşılık Dakos’un dertli toplu görüntüsü ve yapımında uygulanan birkaç teknikle sanki Yunan Salatası’nın bir şef tarafından yorumlanmış hâli gibiydi.” olarak özetliyor. İstanbul’a döner dönmez Yunanistan tatilinin kazanımı Dakos ve çocukluğunun favori üçlemesi peynir, ekmek, domatesten ilhamla Zaaf’ın menüsü için yeni tabağını çalışmaya başlıyor.
Ortaya ne çıkıyor? Zaaf tabaklarının karakteri tatlı, tuzlu, acı ve ekşi dengesiyle şekillenen: Zeytinli peksimetten taban üstüne fazla suyu alınmış mevsiminde pembe köy domatesleri, Ezine peyniri, ricotta ve mascarpone’den peynir mousse. Son adımda eklenen San Marzano çeri domates, kaya koruğu turşusu ve mikro yeşilliklerle.
Dakos yapımında ilk adım: domates suyuna batırılan peksimet
Tülin’in sofrasında neden Dakos? Tülin’le Aras’ın tanışıklığı eskiye dayanıyor. Aras Tülin’in yaptığı işe duyduğu hayranlık ve saygıyı “Tabak değil âdeta sanat yapıyor,” sözleriyle ifade ediyor. Bir şef ve bir seramik sanatçısının yakın diyaloğu birbirlerinin ürettiklerine nasıl katkı sunar? Sorunun yanıtı Aras’ın hayaliyle başlıyor: “Kafamda bir yemek tasarlarken hangi tabakta servis edeceğim de hayalimin bir parçası oluyor.” Dünden bugüne Tülin’in tabaklarında yemeklerini servis eden Aras, bazen sırf hayalindeki yemek ve tabak tasarım eşleşmesine kavuşabilmek için atölyeyi ziyaret ediyor. Tülin’e menü için kafasında kurguladığı tabağın renkleri dâhil tüm detaylarını anlatıp üzerine birlikte düşünüyorlar ve ortaya yepyeni bir tasarım çıkıyor. Aras bu durumu “özgürlük” olarak tanımlıyor.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
NEREDE YAYIMLANDI?
Bir avlu, bir masa, hep bir arada. Bu hafta sofrada Mustafa’nın yumurtası, halanın poğaçası, Tülin’in şeftalili semizotu salatası ve sohbet var. Tülin Bozüyük'le: Sofra, gelenek ve tasarım.
02 Eyl 2023
YAZARLAR
Reyhan Ülker
İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü mezunu Reyhan, üniversite hayatı boyunca Mikla ve Ruhun Doysun başta olmak üzere şef Mehmet Gürs’ün çeşitli projelerinde yer aldı. Kopenhag'ta bulunan Noma’da tamamladığı staj programının ardından odağını "yemek hikayeleri"ne çevirmeye karar verdi. 2022 yılı Kasım ayından beri Aposto’da yemek editörlüğü yapıyor.
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
İki Michelin yıldızlı Villa Aida’nın kurucu şefi Kanji Kobayashi, Vakko L’Atelier’in “Guest Chef Dinner” serisi için İstanbul'daydı. Şef Kobayashi, sohbetimizde İstanbul’da karşılaştığı malzemeleri kendi mutfak diliyle yeniden düşünürken şehrin yemek kültüründe kendisine tanıdık gelen ve ayrışan noktaları anlattı.
Göçle taşınan, mahallelerde köklenen ve uzun süre “etnik” kategorisinde tutulan mutfaklar bugün fine dining’in parçası oluyor. Peki bir mutfak ne zaman prestij kazanıyor? Onu “yüksek gastronomi”ye taşıyan değer ölçütlerini kim belirliyor? Sosyoloji profesörü Zafer Yenal ve yemek editörü Reyhan Ülker, bu dönüşümün arkasındaki toplumsal ve gastronomik hiyerarşilere bakıyor.
26 Eyl 2026
Dışarıdan bakıldığında şarap kültürü ve turizmiyle, hatta biraz romantize edilmiş bir Fransız şarap imgesiyle özdeşleşen Beaujolais’nin, içeriden bakıldığında nasıl bir emek, iklim ve aile ekonomisi üzerine kurulduğunu Ceren Aral Desnos, bir beyaz yakalı olarak deneyimlediği bir günlük bağbozumu üzerinden anlatıyor.
Beslenme trendleri ortaya çıkarken bilimsel bilgi; medya, beden idealleri, sosyal normlar ve gıda endüstrisi tarafından seçiliyor, sadeleştiriliyor ve ürünleştiriliyor. Böylece bilim, gündelik yaşamın ve tüketim alışkanlıklarının parçası hâline gelirken sağlıklı beden, “doğru” beslenme ve kendimize iyi bakmak da sürekli yeniden tanımlanıyor.
Yunanistan’ın küçük Kiklad adalarından Sifnos, yerel ürünleri, geleneksel yemekleri ve son 15 yılda açılan şef restoranlarıyla ülkenin öne çıkan gastronomi duraklarından birine dönüştü. Adada nohut, peynir, kapari, kekik balı ve balık gibi ürünler hem geleneksel tavernaların hem de yeni nesil restoranların menülerinde yer buluyor. Seramikçilik gibi yüzyıllardır süren zanaatlar yemek kültürünün bir parçası olmaya devam ederken farklı ülkelerden şeflerle yapılan işbirlikleri de Sifnos mutfağını yeni tatlara ve tekniklere açıyor.
