For the Journey Bozcaada Caz Festivali’nde
Doğasındaki maceracı ruhu dışarı çıkarmak üzere For the Journey , bu yıl Bozcaada Caz Festivali’nde . Keşif Programı’nda dünyanın dört bir tarafından gelen dokuz farklı botanikle Bozcaada’nın endemik bitkilerini bir araya getirmenin…
Daha fazlasını öğren →
Nerede? Zaaf, Levazım Mahallesi, Dereboyu Caddesi, Ambarlıdere Sk., No: 17/A, 34347 Beşiktaş/İstanbul
Ne zamandan beri? 2020
Şefi:Aras Çetin
Neden burası? Acı, tatlı, ekşi ve tuzlu. Her tabakta hepsinin dengesini sunması; karından önce gözleri doyurması.
Neden buranın Dakos’u? Peynir, ekmek, domates üçlemesi; çocuk Aras’ın bir yaz günü anısının yetişkin Aras’ın bir yaz hayaliyle kavuşumu.
Peynir, ekmek, domates: Sene 2023. Aylardan nisan. Konum: Yunanistan. Aras, eşi ve arkadaşlarıyla çıktıkları o tatilde bolca Yunan Salatası yerken menülerde en yaygın ikinci tabağın Dakos olduğu fark ediyor. Aras Dakos’un onda bıraktığı intibayı “Salatanın rustik görüntüsüne karşılık Dakos’un dertli toplu görüntüsü ve yapımında uygulanan birkaç teknikle sanki Yunan Salatası’nın bir şef tarafından yorumlanmış hâli gibiydi.” olarak özetliyor. İstanbul’a döner dönmez Yunanistan tatilinin kazanımı Dakos ve çocukluğunun favori üçlemesi peynir, ekmek, domatesten ilhamla Zaaf’ın menüsü için yeni tabağını çalışmaya başlıyor.
Ortaya ne çıkıyor? Zaaf tabaklarının karakteri tatlı, tuzlu, acı ve ekşi dengesiyle şekillenen: Zeytinli peksimetten taban üstüne fazla suyu alınmış mevsiminde pembe köy domatesleri, Ezine peyniri, ricotta ve mascarpone’den peynir mousse. Son adımda eklenen San Marzano çeri domates, kaya koruğu turşusu ve mikro yeşilliklerle.
Dakos yapımında ilk adım: domates suyuna batırılan peksimet
Tülin’in sofrasında neden Dakos? Tülin’le Aras’ın tanışıklığı eskiye dayanıyor. Aras Tülin’in yaptığı işe duyduğu hayranlık ve saygıyı “Tabak değil âdeta sanat yapıyor,” sözleriyle ifade ediyor. Bir şef ve bir seramik sanatçısının yakın diyaloğu birbirlerinin ürettiklerine nasıl katkı sunar? Sorunun yanıtı Aras’ın hayaliyle başlıyor: “Kafamda bir yemek tasarlarken hangi tabakta servis edeceğim de hayalimin bir parçası oluyor.” Dünden bugüne Tülin’in tabaklarında yemeklerini servis eden Aras, bazen sırf hayalindeki yemek ve tabak tasarım eşleşmesine kavuşabilmek için atölyeyi ziyaret ediyor. Tülin’e menü için kafasında kurguladığı tabağın renkleri dâhil tüm detaylarını anlatıp üzerine birlikte düşünüyorlar ve ortaya yepyeni bir tasarım çıkıyor. Aras bu durumu “özgürlük” olarak tanımlıyor.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
NEREDE YAYIMLANDI?
Bir avlu, bir masa, hep bir arada. Bu hafta sofrada Mustafa’nın yumurtası, halanın poğaçası, Tülin’in şeftalili semizotu salatası ve sohbet var. Tülin Bozüyük'le: Sofra, gelenek ve tasarım.
02 Eyl 2023
YAZARLAR
Reyhan Ülker
İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü mezunu Reyhan, üniversite hayatı boyunca Mikla ve Ruhun Doysun başta olmak üzere şef Mehmet Gürs’ün çeşitli projelerinde yer aldı. Kopenhag'ta bulunan Noma’da tamamladığı staj programının ardından odağını "yemek hikayeleri"ne çevirmeye karar verdi. 2022 yılı Kasım ayından beri Aposto’da yemek editörlüğü yapıyor.
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Bir restoran, bulunduğu kentin yeme-içme kültürünü ne ölçüde değiştirebilir? Urla’da yerel ürünler ve üreticiler etrafında gelişen restoran kültüründen ilham alan Bertha, Çanakkale’de nasıl bir dönüşümün parçası olmayı hedefliyor? Danışmanlar Osman Sezener ve Sabiha Apaydın ile yatırımcı Yağız Öngen, bu soruya mutfaktan servise, yerel üretimden gastronomi turizmine uzanan farklı açılardan yaklaşıyor.
Kemikleri ve iç organlarıyla yenen ortolan kuşu, Fransız gastronomisinin en tartışmalı yemeklerinden biri. Dumas’nın mutfak sözlüğünden "Succession"a uzanan hikayesi, bir lokmalık haz uğruna hayvanlara çektirilen acıyı gündeme getirirken geleneksel olarak ortolanları yerken başa örtülen peçete, başka bir soruyu da akla getiriyor: Yemek yerken neden saklanırız?
Nezleyken elma neden elma gibi gelmez, kırmızıya boyanmış beyaz bir şarap kırmızı şarap gibi algılanabilir mi? Lezzet yalnızca dilimizin işi değil. Koku, görme ve ağızda oluşan duyumların kesişiminde şekillenen bu deneyim, bir yiyeceği tanımamızdan onu sevmemize kadar pek çok şeyi etkiliyor.
Batı Karadeniz’in iç kesimlerindeki Daday, deniz etkisinin azaldığı, yüksek rakımlı ve ormanlık bir coğrafyada yer alıyor. Ormanlar, meralar, tarım arazileri ve köyler birbiriyle iç içe. Üretim ise iklimin ve mevsimlerin çizdiği sınırlar içinde ilerliyor. İki gün boyunca ziyaret ettiğimiz çiftlikler, bu koşullarla kurulan farklı ilişkileri anlamak için iyi birer durak.
Bir zamanlar İstanbul’un takvimi deniz üzerinden tutulurdu. Palamutun, lüferin ve uskumrunun gelişi mutfakta neyin pişeceği kadar, kayıkların ne zaman suya ineceğini, balıkçı tezgahlarının görünümünü ve şehrin gündelik akışını da belirliyordu. Bazı şeyler hiç değişmiyor. Ekim geldiğinde İstanbul’da gözler hâlâ yeniden denize çevriliyor.
