Metro Türkiye ’yle şeker tadında bir bayram
Metro Türkiye'den bayram ikramlıkları Yaklaşan Ramazan Bayramı’nın birleştirici gücünü ve bereketini kutlayan Metro Türkiye , çikolatalardan şekerlemelere, lokumdan geleneksel şerbetli tatlılara kadar sunduğu yüzlerce bayram ikramlığıyla…
Daha fazlasını öğren →
Nereden? Gezegenin %70’ini kaplayan sular
Kimin elinden? Avlanma yasaları ve uygulamalarını yürürlüğe sokmayanlar, denetlemeyenler
Bu hafta tabağa Karadeniz’den mersin balığı ya da Boğaz’dan uskumru koymak isterdik fakat olmadı. Çünkü çok uzun yıllardır ne Karadeniz’de mersin balığı ne de Boğaz’da uskumru yaşamıyor. Kalkanı fotoğraftaki gibi tezgâha koymaya devam edersek çok yakında o da olmayacak.
Deniz ürünlerinin bilinçsiz avlanması ve yenmesinin deniz ekosistemi ve dolaylı olarak diğer ekosistemlere etkileri masaya yatırılan konulardan biri hâline geldi. Bugüne dek alıştığımız usul ve anlayışla balık yemek ekosistem için ne anlama geliyor?
Dünyanın %70’inin sularla kaplı olduğunu düşünürsek okyanus ve denizlerin küresel ölçekte iklimin düzenlenmesindeki rolü ve önemi tahmin ettiğimizden çok daha kritik bir boyutta. Yağmur ormanlarının gezegenin akciğerleri olduğundan sıklıkla bahsediliyor; peki ya yağmur ormanlarından 10 kat fazla karbon depolama gücüne sahip deniz çayırlarından kaçımız haberdarız? Bu sualtı bitkilerinin güncel durumları ve yaşam koşulları ne kadar ilgimizi çekiyor? Çekmiyorsa şimdi neden çekmeli?
Birleşmiş Milletler Tarım ve Gıda Örgütü (FAO)’nün verilerine göre aşırı avlanan türlerin sayısı yalnızca son 40 yılda üç kat arttı; dünyadaki balık kaynaklarının %87'si ya aşırı tüketiliyor ya da tamamen kullanılıyor. Bunun sonucu olarak da yenilebilir balık ve deniz ürünleri türlerinin yaklaşık üçte birini kaybediyoruz. Vurgulanan başka bir nokta var ki; türlerin kaybı kademeli değil, hızlı bir şekilde gerçekleşiyor ve her geçen gün bu hız artıyor.
Zafer Kızılkaya Boğaz’da Akdeniz fokunun yokoluş hikâyesinden şöyle bahsediyor: “45 yaş altı hiçbir balıkçı Akdeniz fokunu bilmiyor. Oysaki 45 yaşındaki bütün balıkçılar Boğaz’daki yalıların kayıkhanelerinde fokların yaşadığını, ağlardan balık çaldıklarını ve sürekli gördüklerini çok net hatırlıyorlar. İstanbullu birine ‘Akdeniz foku gördünüz mü?’ diye sorsak muhtemelen duymamıştır bile; yok der geçer fakat bir zamanlar Boğaz’da Akdeniz foku vardı.”
Mesele sadece tabaklarımızda deniz ürünleri olması değil çünkü avlanma yasaları ve uygulamalarını yürürlüğe sokmayanların ve denetlemeyenlerin verdiği hasarların kapsamı tür kaybıyla sınırlanmıyor. Gaz emisyonları, habitat tahribatı, ormansızlaşma, su kullanımı, arazi kullanımı ve bir dizi başka sorunu da beraberinde getiriyor. Günün sonunda balık tüketimimiz doğal ekosistemleri ve biyolojik çeşitliliği yok ediyor.
Denizleri ve içlerindeki yaşamı gerçekten korumak için atılacak ilk adım balığın kaynağını sorgulamakla birlikte aslan, asker gibi yeni türlere açık olmak. Türkiye sularında sayıları günbegün artan istilacı balıklar yerel türlerin yaşamını tehlike altına sokarken balıkçıların ağına da yerellerden fazla takılır hâle geliyorlar. Hem balıkçının emeğinin zayi olmaması hem de yerel türlerin yaşam alanını tekrar sağlayabilmek adına istilacı türlere yönelik bilinçlendirme çalışmaları yapılmalı.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
İLGİLİ BAŞLIKLAR
NEREDE YAYIMLANDI?
"Yerküre tabiri caizse denizle başladı ve kim bilir belki de yine denizle bitecek." Bu hafta apéro’da; Zafer Kızılkaya’yla milyarlarca yıllık insan ve deniz ilişkisi, Türkiye tarihinin en büyük biyoçeşitlilik kaybının nedeni ve nasılı.
19 Nis 2023
YAZARLAR
Reyhan Ülker
İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü mezunu Reyhan, üniversite hayatı boyunca Mikla ve Ruhun Doysun başta olmak üzere şef Mehmet Gürs’ün çeşitli projelerinde yer aldı. Kopenhag'ta bulunan Noma’da tamamladığı staj programının ardından odağını "yemek hikayeleri"ne çevirmeye karar verdi. 2022 yılı Kasım ayından beri Aposto’da yemek editörlüğü yapıyor.
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Bir restoran, bulunduğu kentin yeme-içme kültürünü ne ölçüde değiştirebilir? Urla’da yerel ürünler ve üreticiler etrafında gelişen restoran kültüründen ilham alan Bertha, Çanakkale’de nasıl bir dönüşümün parçası olmayı hedefliyor? Danışmanlar Osman Sezener ve Sabiha Apaydın ile yatırımcı Yağız Öngen, bu soruya mutfaktan servise, yerel üretimden gastronomi turizmine uzanan farklı açılardan yaklaşıyor.
07 Kas 2026
Kemikleri ve iç organlarıyla yenen ortolan kuşu, Fransız gastronomisinin en tartışmalı yemeklerinden biri. Dumas’nın mutfak sözlüğünden "Succession"a uzanan hikayesi, bir lokmalık haz uğruna hayvanlara çektirilen acıyı gündeme getirirken geleneksel olarak ortolanları yerken başa örtülen peçete, başka bir soruyu da akla getiriyor: Yemek yerken neden saklanırız?
Nezleyken elma neden elma gibi gelmez, kırmızıya boyanmış beyaz bir şarap kırmızı şarap gibi algılanabilir mi? Lezzet yalnızca dilimizin işi değil. Koku, görme ve ağızda oluşan duyumların kesişiminde şekillenen bu deneyim, bir yiyeceği tanımamızdan onu sevmemize kadar pek çok şeyi etkiliyor.
Batı Karadeniz’in iç kesimlerindeki Daday, deniz etkisinin azaldığı, yüksek rakımlı ve ormanlık bir coğrafyada yer alıyor. Ormanlar, meralar, tarım arazileri ve köyler birbiriyle iç içe. Üretim ise iklimin ve mevsimlerin çizdiği sınırlar içinde ilerliyor. İki gün boyunca ziyaret ettiğimiz çiftlikler, bu koşullarla kurulan farklı ilişkileri anlamak için iyi birer durak.
Bir zamanlar İstanbul’un takvimi deniz üzerinden tutulurdu. Palamutun, lüferin ve uskumrunun gelişi mutfakta neyin pişeceği kadar, kayıkların ne zaman suya ineceğini, balıkçı tezgahlarının görünümünü ve şehrin gündelik akışını da belirliyordu. Bazı şeyler hiç değişmiyor. Ekim geldiğinde İstanbul’da gözler hâlâ yeniden denize çevriliyor.
