Karınca, kelebek, kültürel bellek: Diego Prado ile mutfak denklemi üzerine

Mutfakta Ar-Ge tanımını ve sistemini baştan yaratan şef Diego Prado, gastronomi dünyasının en nadir örneklerinden biri: Hem yaratıcı bir mutfak dehası hem de bilimsel merakı hiç dinmeyen bir araştırmacı. 

Diego’nun arayışlarla dolu mutfak yolculuğu Şili’nin Santiago kentinde Rodolfo Guzmán’ın öncülüğündeki Boragó’da başlıyor ve Diego’yu dünyanın en deneysel ve cesur gastronomi merkezlerinden biri olan Kopenhag’daki Alchemist’in araştırma ve geliştirme liderliğine kadar taşıyor. Boragó’da yedi yıl geçiren Diego, bu süre zarfında mutfağın servis yoğunluğundan çok her gün aynı döngüde olmanın getirdiği rutinden yorulduğunu anlatıyor: 

"Artık bundan zevk almıyordum. Benim için ilk kırılım o noktada yaşandı. Yemekler yaratmaya ve yeni fikirler geliştirmeye başladım. Sıfırdan başlamak gibiydi."

Bu sorgulama hâli, onu Noma’ya götürüyor. Orada geçirdiği birkaç ay mutfak disiplinine ve kolektif üretim hızına dair algısını kökten değiştiriyor. Şili’ye döndüğünde artık farklı bir yolda ilerleyeceği kesinleşiyor. Boragó’da geleneksel mutfak hiyerarşisinin dışına çıkarak Şili’deki ilk yapılandırılmış Ar-Ge birimlerinden birini kuruyor. Üç-dört kişilik bu küçük ekip sadece malzeme odaklı çalışıyor. Bir seferde tek bir ürünü derinlemesine inceliyor, mutfağa bilimsel bir mercekten bakıyor. O dönemde mutfakla üniversiteyi biraraya getiren işbirliklerine de imza atılıyor. 

2014’te davet edildiği Basque Culinary Center’da ise Diego’nun kariyerinde yeni bir dönem başlıyor. 

"Her şey şef Paco Morales sayesinde başladı. Basque Culinary Center’dan bazı kişilerle Santiago'yu ziyaret etmişti. Birlikte akşam yemeği yedik. O zamanlar Basque Culinary Center'ın ne olduğunu bile bilmiyordum. Merkez o zamanlar sadece dört yaşındaydı, mutfak odaklı müfredatı geliştirmem için benimle çalışmak istediler. 

El Bulli, El Celler de Can Roca ve İspanya’nın diğer önde gelen restoranlarında çalışmış olan Jorge Bretón ile birlikte çalıştık. Sektörel anlamda Latin Amerika ve İskandinav kökenliydim, bu yüzden deneyimlerimizi biraraya getirerek oldukça uzmanlaşmış bir program oluşturduk. Bunu öğretmek için kendimiz de çok fazla Ar-Ge yaptık. Genellikle o sürecin araştırma ve geliştirmeyle ilgili ilk gerçek deneyimim olduğunu söylerim."

^{Diego Prado.}

Diego, Basque Culinary Center’da mutfak programının müfredatını geliştiriyor, teknik içerikler hazırlıyor, malzeme odaklı eğitimler veriyor. Ardından merkezin Ar-Ge departmanına tamamen geçerek Basque Culinary Lab’ı kuruyor. Yabani otlar, fermantasyon, gıda atığı gibi konularda bilimsel makaleler ve kitaplar hazırlıyor. Ancak San Sebastián’daki hayatın kısıtlayıcılığı ve bilimsel kurumların politik yükü onu yeniden keşfe itiyor. 2019’da kısa bir tatil için gittiği Kopenhag’da kalmaya karar veriyor. 

"Farklı bir şey yapmak istediğimi biliyordum. Nordic Food Lab'de Ar-Ge başkanı olan Roberto adında iyi bir arkadaşım vardı. O zamanlar Lab, Noma'dan Kopenhag Üniversitesi'ne yeni taşınmıştı. Eğitmenler için Erasmus değişimi gibi bir program organize ettik ve oraya birkaç ay misafir araştırmacı olarak gittim. Sonrasında İsveç'in kuzeyindeki Fäviken'de biraz zaman geçirdim. Kendimi aktif tuttum, farklı fikirler keşfettim çünkü sadece bir üniversite ortamında çalışmak çok kısıtlayıcı gelmeye başlamıştı. Ayrılmamın ana nedeni de buydu."

^{Alchemist'ten Taste Wall.}

Rastlantılarla başlayan bir mutfak 

Tüm bu deneyimlerin ardından kader Diego Prado’yu Alchemist’le buluşturuyor. Diego’nun Alchemist’le yollarının kesişmesi planlı bir kariyer adımından ziyade tesadüflerin, kararsızlıkların ve karşılıklı merakın bir sonucu oluyor. 2019 yılında Kopenhag’a kısa süreliğine giden Diego, geçmişten tanıdığı bir arkadaşının davetiyle henüz yeni açılmış olan Alchemist’i ziyaret ediyor. 

Diego içeri girdiğinde karşılaştığı manzara onu hayrete düşürüyor: Çılgın bir enerji, etkileyici bir altyapı ama hâlâ oldukça dağınık bir sistem. Test mutfağında yalnızca üç şef var ve fikirler anlık doğup anlık uygulanıyor. 

"Rasmus Munk (Alchemist'in şefi ve kurucusu) bir fikir sunuyordu ve hemen denemelere başlıyorlardı. Sonra başka bir fikir geliyordu ve aynı akış tekrarlanıyordu. Bir sistemin varlığından bahsetmek zordu. Her şey çok spontane gelişiyordu."

O esnada kariyeriyle ilgili ne yapacağına dair net bir planı olmayan Diego’ya Rasmus Munk Alchemist’te bir sistem kurma ve Ar-Ge departmanını yönetme teklifinde bulunuyor. Diego ilk başta kararsız kalıyor. "Alchemist doğal olarak yöneldiğim bir mutfak değildi" dese de kaynaklar, ekibin büyüklüğü ve en önemlisi Rasmus’un vizyonu Diego’yu etkiliyor.

"Alchemist’in yaptığını başka kimsenin yapamayacağına ikna oldum. Sadece sahip oldukları finansal güçten dolayı değil, ki bu da yardımcı oluyor ama esas sebep sistem, olanaklar ve Rasmus’un araştırmaya olan tutkusuydu."

^{Alchemist'in şefi ve kurucusu Rasmus Munk.}

Diego, başlarda Alchemist’te üç kişilik bir ekipten sorumlu oluyor. Dört yıl içinde bu sayı 14-16 kişilik bir araştırma ve geliştirme birimine dönüşüyor. Diego’nun ana rolü, dağınık yapıyı sistematik bir düzene oturtmak: Uzun toplantılar, organize fikir süreçleri, araştırma ve geliştirme ayrımı gibi. "Yemek geliştirmenin benim asıl endişem olmadığını en başından beri netleştirdim" diyor. Diego’nun ilgisini çeken malzeme ve teknik keşifleriydi: Bir yemeğe değil, yüzlerce yemeğe ilham verebilecek buluşlar.

Alchemist’te hedef net: Daha önce hiçbir restoranda servis edilmemiş malzemeleri araştırmak ve mutfağa kazandırmak. Kelebeklerden ipekböceklerine, cordyceps mantarlarından ipek proteinlerine uzanan Dieogo’nun projeleri yemeklerin çok ama çok ötesinde. "Benim işim mümkün olanı belirlemekti" diyor. Kelebeklerle çalışırken pH değerlerini ölçmek, tedarik zincirlerini kurmak, yapısal dayanıklılıklarını test etmek gibi görevler ona düşüyor. "Haftada 300 adet mükemmel kelebek tutarlı bir şekilde nasıl temin edilir?" gibi sorular onun uzmanlık alanına giriyor.

Diego Prado, Alchemist’te yalnızca yaratıcı değil, araştırmayı mutfağın merkezine yerleştiren bir yapı kuruyor. Bilimsel yayınlar, malzeme atlasları ve sınırları zorlayan fikirlerle mutfağın geleceğini yeniden tanımlıyor. Onun için esas mesele tabaktaki son sunumdan çok daha derin: Malzemenin kimliği, kaynağı ve potansiyeli. Bu yaklaşım onu çağdaş gastronominin en düşünsel figürlerinden biri yapıyor.

^{Alchemist'ten "Danish Summer Kiss" tabağı: Domates ve çilek tartarıyla kaplanmış, çiçeklerle süslenmiş bir insan dilinin silikon kopyası.}

Kelebeğin mutfaktaki dönüşümü: Bilim ve simgecilik

Alchemist’in mutfağında kimi zaman bir malzeme sadece tat ya da teknikle değil, taşıdığı anlamla seçiliyor. Diego Prado’nun yürüttüğü kelebek projesi bu anlayışın en çarpıcı örneklerinden. Rasmus Munk’ın önerisiyle başlayan fikir, dönüşüm ve başkalaşım gibi güçlü semboller etrafında şekilleniyor. "Alchemist insanların ‘Aman Tanrım, asla kelebek yemem’ demesini sağlayacak yemekler sunmakla ilgileniyor" diyor Diego. Bu provokatif yaklaşım aynı zamanda iz bırakmakla da ilgili. Tabakta kalıp yenmeyen bir kelebek bile bu misyonu başarıyla yerine getiriyor.

Proje ilk olarak Avrupa’nın en büyük kelebek seralarından biriyle işbirliği ile başlıyor. COVID’in ilk günlerinde Diego kelebek evini yöneten yaşlı bir adamla temas kuruyor. Buradan öğrendiği ilk bilgi kelebeklerin olağanüstü seçici beslenme alışkanlıkları oluyor: 

"Her tür yalnızca belirli bir bitki ya da bitki ailesi yiyor. Eğer kelebek, lahana gibi güvenli bir bitkiyle beslenirse o kelebek de güvenle yenebilir."

Bu bilgi gastronomik projenin biyolojik zeminini oluşturuyor ve Alchemist’te küçük bir sera kuruluyor. Ancak asıl kırılma noktası Rasmus’un memleketinden yaşlı bir çiftçinin bahçesinde beyaz lahana kelebeğinin yetiştiğini söylemesiyle yaşanıyor. Çiftçi, kelebekleri toplayıp dondurarak restorana getiriyor. Diego, ilk denemede tadının "kızarmış lahana gibi" olduğunu söylüyor ve ekliyor: 

"Ama ağızda kalan tat benim için istiridye gibiydi. İstiridyeninkine benzer derin bir mineralliği vardı ama deniz yoktu."

^{Alchemist'ten ısırgan kelebeği tabağı.}

Sonrasında bu çiftçiyle düzenli çalışmaya başlanıyor. Çiftçiden lahana tarlalarını kelebeklere bırakması isteniyor. Çiftçi bu duruma başta sıcak bakmıyor. Ancak Diego ve ekibinin önerisiyle çiftçi, Alchemist’e lahana satmak yerine kelebek satmaya başlıyor. Zamanla kelebeklerin farklı boyutlarda gelmesi ve bazılarının hasarlı olması gibi sorunlar ortaya çıkınca larva üretimi seraya taşınıyor. Olgunlaşan kelebekler bal ve suyla besleniyor. Bir yıl süren bu sürecin sonunda kelebek tabağa girmeyi başarıyor. 

Kelebek temininde mevsimsellik devreye girince başka bir türle, ısırgan kelebeğiyle çalışılmaya başlanıyor. "Lahana kelebeği lahana yer, ısırgan kelebeği sadece ısırgan otu" diyen Diego, bu uyumu malzemelerin sunumuna da yansıtıyor. Kelebekler daima basit ama anlamlı bir tabanın üzerine yerleştiriliyor. Lahana kelebeği, fermente çilek ve domatesle yapılmış bir Bloody Mary-gazpacho karışımı üstünde dondurulmuş şekilde servis ediliyor. Isırgan kelebeği ise ısırgan otuyla kaplanmış peynirin üzerinde, kurutulmuş ve çıtır hâliyle sunuluyor.

Diego’ya göre karmaşık olan malzemenin kendisiyse, çevresindeki her şeyin olabildiğince yalın olması gerekiyor. Bu hem estetik hem de deneyim açısından bir denge unsuru yaratıyor. Diego ekiptan ayrılsa da kelebek projesi Alchemist’in mutfağında hâlâ varlığını sürdürüyor.

^{Alchemist'ten beyaz lahana kelebeği tabağı.}

İpekten hayale, atıktan meringue’e

Diego’nun kariyeri boyunca karşılaştığı keşifler arasında en kişisel olanı ipek üzerine yaptığı çalışmalar. Basque Culinary Center’da görev yaparken merkezin ABD’deki tüm bağlantılarından sorumlu olması sayesinde MIT Media Lab ve Harvard Üniversitesi gibi dünyanın önde gelen kurumlarında zaman geçiriyor. Özellikle Harvard’da Science and Cooking adlı derslerde verdiği seminerler sayesinde gastronomiyle bilimin sınırında dolaşan projelerle yakından temas kuruyor.

MIT’de, Neri Oxman’ın yönettiği Mediated Matter grubuyla tanışması ise Diego’nun bakış açısını dönüştüren anlardan biri. Oxman’ın "doğaya dönme" felsefesiyle geliştirdiği mimari projeler Diego’yu büyülüyor. 

"Onlar için her şey malzeme bilimiydi. Ama benim için yemekti ve fark ettim ki aynı şeymiş."

Bu farkındalık Diego’nun gastronomiyi sadece lezzet değil, bir malzeme dili olarak da düşünmeye başlamasının önünü açıyor. Özellikle "Silk Pavilion" adlı proje Diego’nun aklına kazınıyor. Bu projede ipekböcekleri binlerce iplik örerek kubbeye benzeyen bir yapı yaratıyor. Ekip sadece temel bir iskelet kuruyor, geri kalanını ise larvalar tamamlıyor. Diego hayranlıkla "Tamamen organikti ve kendi kendine inşa edilmişti" diye anlatıyor. Projeye dair ayrıntılar aktarılırken iki ana protein serisin ve fibroin’den bahsedilince Diego’nun zihninde mutfakla ilgili bir çağrışım oluşuyor: 

"Herhangi bir protein köpürebilir, pıhtılaşabilir veya jelleşebilir. Bu temel bir kural. Eğer ipekten bu proteinleri çıkarabilirsem onu ipek bir meringue’e çevirebileceğimi düşündüm."

^{Silk Pavilion.}

Bu fikir onun için hem teknik hem kavramsal anlamda bir saplantıya dönüşüyor. "İpek meringue yapma fikri çok şiirseldi. Tam anlamıyla müthiş ipeksi bir dokuda ve bilim ile gastronomi buluşmasıyla harika bir şekilde uyuşuyordu" diyerek bu keşfin onda yarattığı heyecanı dile getiriyor. Ardından Boston’daki Tufts Üniversitesi’nde çalışan bir araştırmacı aracılığıyla Fiorenzo Omenetto’nun laboratuvarına ulaşıyor. Bu laboratuvar, Rolex gibi markalarla çalışarak ipek bazlı cam alternatifleri geliştiriyor, hatta tamamen ipekten yapılmış lensler üretiyor. Diego bu noktada rolünün netleştiğini fark ediyor: 

"Gerçek bilim insanlarıyla şefler arasında bir köprü kuruyordum. Bu iki dünyanın hâlâ oldukça farklı dinamikleri var. Zihniyet, eğitim, konuşma biçimleri… İki ayrı dil gibi. Bilim insanlarını şeflerle işbirliği yapmaya ikna etmek ya da tam tersini başarmak inanılmaz derecede zor."

Yine de bu zorlukların üstesinden gelebilmiş biri olarak Diego, bu iki dünya arasında güvenle hareket eden nadir kişilerden biri. "Muhtemelen benim en büyük ayrıcalığım bu oldu" diyor. Alchemist gibi yaratıcı riskler alan bir yapıdan geldiği için artık çaldığı her kapıda çoğu zaman cevabın "evet" olduğunu da belirtiyor.

^{Silk Pavilion'un kubbesindeki ipek böcekleri.}

İpek proteininin dönüşümü

Diego Prado’nun araştırmacı zihninin peşinden sürüklediği projelerden ipek meringue, ipeğin iki temel bileşeninden biri olan ve genellikle atık kabul edilen "serisin" üzerine kurulu. Basque Culinary Center’daki görevi sırasında Boston’daki dünyaca ünlü bilim insanı Fiorenzo Omenetto ile tanışan Diego’nun ipeğe olan ilgisi onun laboratuvarında derinleşiyor. "Omenetto’ya aklımdan geçenlerden bahsedince ilk başta ‘Ne halt ediyorsun?’ gibi bir tepki verdi" diyor Diego gülerek, "ama her şeyi detaylıca anlatınca gerçekten etkilendi."

Omenetto’nun ipekle ilgili bilimsel çalışmaları, Diego’nun hayal gücünü daha da genişletiyor. Özellikle çileklerin ipek proteinlerinden elde edilen sıvı bir filmle kaplanarak raf ömürlerinin uzatıldığı bir makale Diego’ya yepyeni kapılar açıyor. "O sıvı yumurta akına çok benziyordu" diyen Diego, bu proteinin mutfakta nasıl kullanılabileceğini araştırmaya başlıyor.

İpek iki ana proteinden oluşuyor demiştik: Fibroin ve serisin. Tekstil endüstrisinin gözdesi olan dayanıklı fibroin, Omenetto’nun laboratuvarında cam alternatifi ya da kontakt lens gibi yüksek teknoloji ürünleri üretiminde kullanılıyor. Serisin ise suda çözünen, ipeğin işlenme sürecinde atılan ve genellikle işe yaramaz kabul edilen kısım. Diego’nun dikkatini çeken kelimenin tam anlamıyla çöpe attıkları bu protein oluyor. Serisin’le çalışmak karmaşık ve hassas bir süreç. 

"Temel faktörler sıcaklık ve pH. Suyu ekliyorsunuz, proteini çıkarıyorsunuz, süzüyorsunuz sonra yoğunlaştırıyorsunuz. Elde edilen sıvı, kıvam ve görüntü açısından yumurta beyazını andırıyor; mutfakta meringue yapımı, çırpma, sifona aktarma gibi işlemlerde birebir kullanılabiliyor."

^{İpek böcekleri Pavilion'u işlerken.}

"Oradan olasılıklar açılıyor" diyen Diego, bu süreçte Alchemist’te kendi versiyonunu geliştiriyor. Doku ve aroma açısından eşsiz bir ürün elde ediyor. İlk tattığında hissettikleri hâlâ çok net: 

"Keçi sütü ya da koyun sütü gibi, iyi anlamda çok hayvansal bir tat. Gerçekten bayıldım."

Ancak bu yaratıcı keşif henüz bilimsel yayınlarla desteklenemedi. Diego bu konuyu akademik bir makaleye dönüştürme niyetinde. "Köpükleri analiz edebilmek için reolojiye ihtiyaç vardı" diyor. Maddenin akışı ve deformasyonuyla ilgilenen bu bilim dalı, özellikle kabarcık yapılarının stabilitesi, elastikiyeti ve çöküş davranışı gibi parametreleri anlamak için kritik. 

"Reoloji konusunda uzmanlığım yok. Planım Omenetto’yla işbirliği yapmaktı ama hâlâ biraraya gelemedik."

Yine de Diego bu konudaki heyecanını ve kararlılığını koruyor ve "Eğer bir gün kendi yerimi açarsam, menüde kesinlikle ipek meringue olacak" diyor. İpek projesi teknik bir başarı olmanın ötesinde gastronominin malzemeyle kurduğu ilişkinin yeniden düşünülmesine dair güçlü bir örnek. Diego’nun yaklaşımı, gastronomiyi sadece tat ve estetikle sınırlamayan, malzemenin kimyasıyla da yeniden tanımlayan bir dil inşa ediyor.

^{İpek böcekleri.}

Karıncanın izinde gidilen yol

Diego için şaşırtıcı keşiflerin listesi uzun. İpek proteiniyle yaptığı deneylerin ardından en etkileyici bulduğu bir diğer keşif ise sıradan görünen bir malzeme üzerinden yaşanıyor: Karıncalar. Özellikle İskandinav mutfağının gözdesi formica rufa türü Diego’ya göre artık alışıldık bir bileşen. "Kuzey Avrupa’da bir bistroya gidip karıncalı tartar görebilirsiniz. Kimse şaşırmaz" diyor. 

Ancak Alchemist’te yürütülen karınca dondurması denemeleri onu daha derin bir araştırmaya yönlendiriyor. Her denemede süt farklı şekilde pıhtılaşıyor, bazen tat bile değişiyor. Sebebin formik asidin pH üzerindeki etkisi olduğu düşünülüyor fakat bu varsayım tutarsız sonuçlarla çöküyor.

Tam da bu noktada Diego, Danimarka Teknik Üniversitesi (DTU) ve Kopenhag Üniversitesi’yle olan akademik bağlantılarını devreye sokuyor. DTU'daki Microbial Foods grubundan mikrobiyolog Leonie Johanna Jahn ile temasa geçiyor. Leonie'nin çalışmaları mayaların ve diğer mikroorganizmaların evrimsel kökenlerini ve simbiyotik ilişkilerini anlamaya odaklanıyor. Leonie, bira yapımında kullanılan maya saccharomyces cerevisiae’nin doğada ilk kez bir arının üzerinde keşfedildiğinden bahsediyor. Bu yaklaşım Diego’nun karıncaların potansiyel biyolojik katkılarını farklı bir gözle görmesini sağlıyor.

^{Diego Prado "Insect in Modern Gastronomy" sunumunda.}

İkili, kısa sürede bir çalışma grubu kurarak karıncaların sütü nasıl pıhtılaştırdığını anlamak için kapsamlı bir araştırma başlatıyor. Bilinen üç pıhtılaştırma yöntemi analiz ediliyor:

1. Asit temelli pıhtılaşma: Sirke veya limon gibi asitlerin pH'ı düşürmesiyle oluşan ricotta tarzı lorlar.
2. Laktik fermantasyon: Laktik asit bakterilerinin daha yavaş bir pH düşüşüyle yoğurt ya da crème fraîche tarzı ürünler üretmesi.
3. Enzimatik pıhtılaşma: Peynir yapımında kullanılan kimosin gibi enzimlerin yardımıyla düzgün lor oluşumu.

Ve şaşırtıcı olan şu oluyor: Karıncalar bu üç mekanizmayı aynı anda hayata geçirebiliyor. Vücutlarında doğal olarak bulunan formik asit (pH düşürücü), laktik asit bakterileri ve maya benzeri enzimler özellikle ağız bölgelerinde yoğunlaşıyor. Sonuç olarak sütle temas ettiklerinde çok katmanlı, öngörülemez fakat etkili bir pıhtılaşma başlatıyorlar.

^{Alchemist'ten karınca tabağı.}

Araştırma ilerledikçe başka uzmanlar da projeye dahil oluyor. Yoğurdun kökenlerini inceleyen Bulgar araştırmacı Sevgi Mutlu Sirakova, konuya tarihsel bir perspektif sunuyor. Karınca ekolojisti Veronica Ramos Viana ise karınca türleri ve davranışları konusunda uzmanlığını paylaşıyor. 

Ortaya çıkan veriler epey çarpıcı: Türkiye ve Bulgaristan sınırında, geleneksel yöntemlerle yoğurt yapmak için geçmişte karıncalar kullanılıyor. Eski köylü pratiklerinde eğer bir önceki yoğurttan maya kalmamışsa karıncalar ezilip suda çözülür, süzülerek elde edilen sıvısı mayalamak için kullanılırmış. Bu sıvı, fermantasyonu başlatmak için gerekli mikrobiyal ve enzimatik aktiviteyi barındırıyor.

"Balıkta morina ile uskumruyu ayırt ediyoruz ama böcekleri genellikle tek kategoriye sokuyoruz" diyen Diego, farklı karınca türlerinin mevsime, beslenmeye ve taşıdıkları mikrofloraya göre çok değişken nitelikler taşıdığını vurguluyor. Örneğin formica rufa, yüksek formik asit içeriğiyle turunçgil benzeri bir asidite sunarken, başka türler penicillium mantarları taşıyarak küflü peyniri andıran tat profilleri sunabiliyor.

Bu veriler ışığında Alchemist’te birkaç tabak geliştiriliyor. Bunlardan biri karınca sandviçi. Diğerleri ise daha minimal sunumlara sahip, bilimsel altyapısı güçlü tabaklar oluyor. Diego’ya göre elde edilen verilerden yüzlerce yeni yemek üretilebilir. Ancak onu asıl heyecanlandıran bir gastronomik tekniğin arkasındaki mekanizmayı bütünüyle anlayabilmek ve bu bilgiyi erişilebilir hâle getirmek. 

"Bir malzeme hakkında hazırlanan bilimsel makale nihayet yayınlandığında, herkes anlayabilecek ve tekniği uygulayabileceği bir yere varıyor."

Diego’nun karınca projesi gastronomi, mikrobiyoloji, antropoloji ve tarih alanlarında da örnek gösterilebilecek türden bir işbirliği oluyor. Modern mutfakta küçük bir karıncanın rolü aslında kültürel belleğin, evrimsel tarihin ve bilimsel keşfin kesiştiği bir noktaya işaret ediyor.

^{Alchemist'in planetaryum tarzı tavanı.}

Alchemist’ten TABA’ya: Yeni bir araştırma çağının eşiği mi?

Alchemist’te geçirdiği yıllar boyunca Diego, zamanla odağını giderek daha fazla araştırmaya yöneltiyor. Ekip büyüyor, doktoralı araştırmacılarla çalışılıyor ve nihayetinde tam zamanlı bir bilim insanı bünyeye katılıyor. Alchemist çatısı altında bulunduğu süre boyunca 10'u aşkın bilimsel makale yayımlanıyor, her ne kadar kimi henüz tam anlamıyla meyve vermemiş olsa da bazı kitap projeleri başlatılıyor. Diego hâlâ bu çalışmaların bir gün karşılık bulacağına inanıyor.

Zamanla Alchemist’in araştırma kolu genişliyor; test mutfağındaki ekip ve ofisteki araştırma takımı günbegün büyüyor. Bu büyüme yalnızca Alchemist için üretilen projelerle sınırlı kalmıyor; başka şirketlere de danışmanlık verilerek, özellikle gıda atığını dönüştürme üzerine büyük çaplı projeler geliştiriliyor. Bu nokta Diego’nun deyimiyle bir "kırılma anı" oluyor.

Bu geçişi profesyonelleştirmek ve daha sistematik hâle getirmek üzere Alchemist’in kurucusu Rasmus Munk, biyoteknoloji kökenli ve iş dünyasında tecrübeli Mette Johnsen’i ekibe dahil ediyor. Mette’nin görevi, Alchemist’in giderek büyüyen araştırma kapasitesini bağımsız bir yapıya taşımak oluyor. Diego, bu geçiş sürecinde mekan tasarımından araştırma modeline kadar birçok yapısal kararı şekillendiren isimlerden biri oluyor. Bugün bu yapı artık Spora adıyla anılıyor. 

^{Diego Prado, son projelerinden biri olan Not Chocolate'da kakao olmadan çikolata yapmanın yollarını arıyor. Arıdan elde edilen bir çikolata örneği.}

Alchemist’in test mutfağı hâlâ varlığını sürdürse de araştırma projeleri artık Spora çatısı altında yürütülüyor. Şirketlerle işbirliği içinde çalışan Spora, geliştirdiği yeni içerikler, yöntemler ya da malzemeler konusunda hâlâ önceliği Alchemist’e veriyor. Ancak Diego için bu büyüme, kendi yoluna çıkmak gerektiğinin bir işareti oluyor.

"Alchemist’te geçirdiğim yıllar olağanüstüydü. Bana büyük bir özgürlük ve neredeyse sınırsız kaynak sunuldu. Ama dört yılın sonunda artık kendi alanımı kurma zamanı gelmişti."

Bu yeni dönemde Diego için kişisel hayatı ve profesyonel geleceği birleşiyor. Basque Culinary Center’da yıllar önce tanıştığı Esther Merino ile yıllar sonra Danimarka’da yeniden yolları kesişiyor ve birliktelikleri başlıyor. Esther de Noma, Amass ve Alchemist’te çeşitli deneyimler ediniyor.

^{Diego Prado ve Esther Merino.}

Diego’nun Alchemist’teyken kabul edemediği teklifler bir anda kapılarını çalıyor: Fermentasyon danışmanlıkları, kokteyl ve alkolsüz menü kurguları, farklı ülkelerde pop-up’lar, uluslararası şeflerle ortaklıklar... Bu süreci daha kurumsal bir çerçeveye oturtmak için ikili yakın zamanda, Diego’nun deyimiyle tam teşekküllü bir gastronomi araştırma stüdyosu olarak TABA Project’i hayata geçiriyorlar. TABA'yı araştırma, ürün geliştirme, yazı, deneysel mutfak teknikleri; hepsi için şemsiye bir organizasyon olarak konumlandırıyorlar. 

Diego’nun yolculuğu, bir mutfağın ötesine geçen, bilimin, kültürel belleğin ve malzemenin birlikte evrildiği bir gastronomi anlayışını temsil ediyor. Şili’de başlayan Basque Culinary Center’da filizlenen ve Alchemist’te dallanıp Spora’ya, oradan da TABA’ya uzanan bu yolculuk; gelecekte mutfakların nasıl görüneceğine, nasıl çalışacağına ve nasıl düşüneceğine dair güçlü bir ön izleme sunuyor.

"Şu anda üzerinde çalıştığımız çeşitli ürünler ve bilimsel makaleler devam ediyor. Tek bir hedefimiz var: Mutfak araştırmalarının sınırlarını zorlamak."