Gastronomi merkezli bir turizm anlayışı: İsmet Öztanık

Fotoğraflar: Deniz Sabuncu

Avantgarde Collection ve Lucis Initiative’in kurucusu İsmet Öztanık, Türkiye ve İngiltere’yi kapsayan projeleri olan ve gastronomiye odaklanan bir turizm yatırımcısı. İstanbul'dan Bodrum'a, Kapadokya’dan Londra'ya uzanan girişimleri otelcilik ve gastronomiyi biraraya getirerek yemeğin her misafir deneyiminin merkezinde olmasını sağlıyor. Genel yaklaşımı, yerel malzemeleri ve mutfakları sergilemeye, her bölgenin kültürünü yansıtan yemek deneyimleri sunmaya odaklı. 

İsmet Öztanık, yaptığı şef işbirlikleri ve pop-up yemeklerle hemen tüm girişimlerinde neden gastronomiye öncelik verdiğini aile sofralarında yemekle kurduğu ilişkiden itibaren anlatıyor. Yeme-içmenin turizmde hem anı hem de kültürel deneyim yaratmada üstlendiği kilit rolü hayata geçirdiği projeler üzerinden aktarıyor.

Sizin yeme-içmeye duyduğunuz merakın hikayesi nedir, nasıl başladı? 

Hem anaerkil hem de ataerkil bir ailede büyüdüm. Güneydoğu ve Karadeniz mutfağının mensubu bir aile olarak her iki taraf da güçlü mutfaklara sahipti. Aile ziyaretlerinde de geniş bir mutfak kültürü ile tanışma fırsatımız oldu; çocukluktan itibaren farklı tatları deneyimledik. Ayrıca, çocukluğumdan beri mahalle restoranlarına sıkça giderdik. Bu da bizim hem kültürel hem de gastronomik anlamda zenginleşmemize katkıda bulundu. 

Yaşım ilerleyince eğitim için İngiltere’ye gittim, ardından Los Angeles’ta okudum. Bu süreçte çok çeşitli restoran ve mutfak kültürleriyle iç içe olma şansım oldu. Meraklı bir yapım var, mutfakta yemek yapma konusunda çok yetenekli olmasam da, doğru yemekleri biraraya getirmek, dengeli menüler oluşturmak ve sipariş vermek konusunda yetkinim. Küçüklüğümden beri de aile ve arkadaş sofralarında sipariş verme görevi hep bende oldu. 

Organizatörlük tarafım ağır basınca, bu ilgiyi 2009-2010 yıllarında profesyonel bir boyuta taşındı. 24-25 yaşlarındayken menü hazırlama ve mutfak konseptleri geliştirme işlerine başladım. Farklı lokasyonlarda bilinen markalarla işbirliklerine girdikçe bu ilgim kar topu etkisiyle büyüdü.

^{ACE Restoran'dan buğday aşı çorbası}

Otellerinizde "Refining Culinary Journey" başlığı altında yeni bir döneme girdiğinizden bahsetmiştiniz. İşletmelerinizde yeme-içmeye bu denli önem ve öncelik vermenizin arkasındaki temel motivasyon nedir?

Türkiye'de ve dünyada inanılmaz metrekare maliyetleri ile devasa yatırımlar yapılıyor. Resmiyette otelcilikte beş yıldızın üzerinde bir derecelendirme sistemi yok. Ancak bu iş yedi yıldız, on yıldız gibi derecelendirmelere kadar uzanıyor. Cem Yılmaz'ın gösterisindeki "Diamond Platinum Plus" durumu bizim sektörde zirve yapmış durumda. Otelcilikte, diğerlerinden nasıl ayrışabilirsin sorusunun cevabı aslında iyi servis ve iyi gastronomiden geçiyor.

İyi bir tedarik zinciri, kaliteli malzeme ve bunların doğru bir şekilde hazırlanıp doğru servis edilmesi birbiriyle bütünleşik bir süreç. Çocukluğumdan beri yeme-içmeye duyduğum merak otelcilikteki ayrışma manifestosunda ete kemiğe bürünerek bizim için uygulanabilir bir strateji hâline geldi.

Avantgarde kurulduğu ilk günden itibaren de kendi gastronomi mirasımız olarak gördüğümüz restoran markamız ACE’i hayata geçirdik. Levent'teki ilk Avantgarde şubemizde bu markayla yolculuğa başladık. Şimdi Bodrum'da, yakında Kapadokya’da da olacak. 

Bodrum, İstanbul, Kapadokya’da otelleriniz, Eskiler Restoran gibi stratejik yatırım ortağı olduğunuz mekanlar ve İngiltere’de Market Halls adında yeme-içme girişimi yürütüyorsunuz. Farklı lokasyonlardaki yeme-içme projelerinizde kendi tarzınızı korurken, aynı zamanda o lokasyondaki hedef kitlenin ihtiyaç ve beklentilerini nasıl karşılıyorsunuz?

Her bölge için ayrı bir strateji geliştiriyoruz. Aslında bu bir nevi tümdengelim tekniği gibi. Bazen sizin ne düşündüğünüz ya da orada nasıl hissettiğiniz ikinci planda kalıyor. Önemli olan bulunduğunuz lokasyonun tüketici kitlesini iyi analiz edip onların beklentilerine yönelik menüler ve değer yaklaşımları ortaya koyma becerisi. 

Levent'teki ilk şehir otelimizde gastronomi yolculuğuna ilk başladığımızda, bölgeyi çok iyi analiz ettik. Levent’te Türkiye’nin en önemli şirket ve holding binalarının bulunduğu, akşamları ise trafikten sonra sakinleşen bir dünya vardı. Menü yaratırken bu bölgenin müdavimlerini nasıl oluşturabileceğimizi, insanların her gün sıkılmadan bize nasıl gelebileceğini düşündük. İş hayatına yönelik "business lunch" uygulamalarıyla keyifli bir yer hâline geldik. Bodrum’da ise otel gastronomisinde zirveye ulaştığımız yer Yalıkavak oldu. 12 yılın sonunda yapılan renovasyonla bu lokasyonu daha da geliştirdik.

"Avantgarde Refined" dediğimiz gastronomi perspektifinden baktığımız yaklaşımımızda her lokasyonda birden fazla mutfak opsiyonuna sahip olmaya özen gösteriyoruz. Hem kendi otel mutfağımız hem de alanında en iyi yerel ve uluslararası mutfakları buluşturan bir anlayışla hareket ediyoruz. Bodrum’da Refined serüvenine de ilk adımda imza otel mutfağımız olan ACE ile başladık.

^{Pancarlı tabbouleh}

Kendi bünyenizdeki mekanlarınıza ek sezon boyu yeme-içme dünyasından çok sayıda isimle işbirliği yapıyorsunuz. Bunlardan bahseder misiniz? 

Bodrum adeta bir Amazon ormanı gibi; her yerde inanılmaz bir rekabet, her köşede uluslararası ve yerel markaların çılgın bir varlığı var. Böyle bir ortamda, rekabete hızlıca adapte olup, daha ilk günden güçlü şekilde ilerleyecek markalarla işbirliği yapmamız gerekiyor. Bu bağlamda ilk işbirliğini geçen yıl Londra'dan şef Kemal Demirasal ve restoranı Counter ile yaptık. 

Bu yıl ise Yeniköy’den tanıdığımız, üç kuşak Ayvalıklı şef Ulaş Durmaz ile işbirliğine gittik. Yatırımcıları Pınar ve Ali Erdoğan ile birlikte hayata geçirdikleri Red Balloon markasını yaz sezonu boyunca otelimize kazandırdık. Bodrum’da varlıkları oldukça olumlu karşılanırken bizim açımızdan da gastronomi sektöründeki katma değerli, tamamlayıcı ortak partner olma kimliği pekişti. 

Bunun yanı sıra, Bodrum’da uzun süre kalan misafirleri de düşünerek, Bodrum halkı neyi özlüyor, neyi arzuluyor sorularına yanıt ararken yaptığımız kısa süreli işbirlikleri de oldu. Bayramoğlu Döner, Yedi Mehmet, Onur Kebap da bunlardan bazıları. Eylül itibarıyla ise daha az kalori, daha fazla "well-being" diyoruz. Sonbahar aktivitelerimiz de bu doğrultuda sürüyor.

^{Onur Kebap ile Şevket Usta, Avantgarde Refined Yalıkavak'ta}

Yakın gelecekte gastrononomi alanında başka ne gibi planlarınız var? 

Yakın zamanda bir house wine çıkaracağız, bu da Kapadokya’da açacağımız otel ile bağlantılı olacak. Bu şarap, bünyemizdeki tüm işletmelerin şarap menülerinde yer alacak. Hatta İngiltere’ye bile göndermeyi planlıyoruz. Kapadokya’da iki ayrı markayla uzun vadeli işbirlikleri yapacağız. Bodrum’da olduğu gibi pop-up etkinlikler dışında da MICHELIN yıldızı almış bir restoranla Kapadokya’da da biraraya gelmek istiyoruz. Kapadokya gibi Türkiye’nin dünyaya açılan kapısında yeni ve çeşitli isimlerle çalışmak için de bir arayışımız var.

Otele ek olarak, eski projelerimizde olduğu gibi, Market Hall’da ya da İngiltere’de pek çok yerel marka bizimle birlikte yer almak istiyor. Çünkü markalar için o pazarı bilen, güvenilir bir ortak pozisyonundayız. Çalışmalarımız bu yönde de sürüyor.

^{Ortaklar çöp şiş, yeşil otlu humus ile}

Peki Avantgarde çatısı altındaki farklı markalar arasında iç işbirlikleri oluyor mu?

Kendi restoranımız ACE’in menü danışmanlığı tamamen İstanbul’dan başlıyor. Ama bu yaz Bodrum’dan da ACE için yeni tabaklar çıktı. Onların arasında İstanbul'a uygun olanları seçip menüye ekledik. Şimdi aynı süreci Kapadokya için de yapıyoruz. 

Kapadokya’nın da devreye girmesiyle menü tasarımlarımızı artık "Bu İstanbul lezzeti, bu Kapadokya lezzeti, bu Bodrum lezzeti" diyerek aralarında geçiş yapılabilecek bir hâle getiriyoruz. Keza iyi bir mahsul bulduğumuzda onu sezon boyunca tüm otellerimize entegre edebiliyoruz. Aynı zamanda küçük üreticilerle de işbirliği yapıyoruz. Daha çok dezavantajlı bölgelerdeki tedarikçileri tercih ediyor, böylece oradaki çarkların dönmesine katkı sunmaya özen gösteriyoruz.

Son olarak, otelcilik anlayışınız ve sunduğunuz bütüncül deneyim bağlamında, yeme-içmeyi nerede pozisyonlandırıyorsunuz?

Yeme-içme, turizmde bazıları için sadece bir ihtiyaç karşılama aracı; bir konaklama deneyiminin ardından yeme içme sağlamak olarak görülüyor. Ancak, yeme-içme aynı zamanda pazarlama açısından ayrışma unsuru ve farklılaşma aracı olarak da kullanılabilir. Özellikle Bodrum ve Kapadokya otellerimizin kompozisyonu göz önünde bulundurulduğunda gastronomi bizim için artık bir üst kimlik. 

Ancak günümüzde artan maliyetler bu sektörde zorluklar yaratıyor. Dünyadaki makro konjonktür ve Türkiye'deki ekonomik durum seyahat planlarını ve yatırımları ertelemeye sebep olsa da dışarıda iyi yemek yeme arzusunun devam ettiğini görüyoruz. Özellikle gastronomi alanında katma değerli ürün ve hizmet geliştirebilenler turizmde ayakta kalma şansı buluyor. Bu kapsamda biz de rafine gastronomi yolculuklarıyla, tesislerimizin içinde ve dışında gastronomi fırsatlarında tutkulu bir katılımcı olarak yer alıyoruz.