Gatsby’nin müdavim olacağı yer: Arkestra

Yazı ve Fotoğraflar: Berkok Yüksel.

İstanbul’a tüm yemek camiasının diline düşecek yeni bir mekân açılması ender olay. Bu sebeple yemek yazarı için yeni bir mekâna ilk haftasında teşrif edip denemek ve hakkında yazmak antrenmanlı olduğu bir spor değil. Yeni açılmış yüksek kalibre restorana gitme heyecanıyla kendimi yemek esnasında detayları not alırken buldum.

Rahmetli Jonathan Gold’un bir lafı var “Yemek yerken not almak sevişirken not almaya benzer, hatırlamana yardımcı olur ama bir şeyleri kaçırırsın.” Yemek yerken not tutmayı oldum olası sevmem, pek de tutmam fakat bu lafı duyduğumdan beri seks esnasında da not tutmanın anlamsızlığına ikna oldum. Şaka bir yana, Arkestra zaten defter doldurtacak kadar nüansa ve üstünde özenilmiş noktaya sahip, o yüzden not tutmak abes.

Bahçe kapısında karşılaştığımız, vale bekleyen arabaların önünü kapattığı ve altın sarısı ışıklı ufak Arkestra tabelasının font seçimi bile içerdeki Art Deco dünyaya göz kırpıyor. Art Deco, zevkli ihtişam ve nostaljik lüksü Etiler’e getiren bir restoran için ideal seçim. Batı’nın teknolojik modernliğiyle Doğu’nun estetik stilizasyonunu birleştirmesi İstanbul’un coğrafî ve kültürel anlamına kolay bağlanıyor. Tabii bu kadar anlam aramaktansa en basit hâliyle ele almak lazım; Arkestra’nın Art Deco tasarım detayları ve iç mimarisi çok güzel.

Bezemeli ve kavisli ahşap duvarlar, önünde geniş ve ahşapla homojen renkte deri koltuklar Jay Gatsby’nin partisindeymişçesine ışıklandırılmış bir alanda. Masalar da masaların araları da şehrin emlak piyasası 1930’larda kalmışçasına geniş. Şarap kadehlerinin dizili olduğu mutfağa açılan oda The Shining’den çıkmışçasına kıpkırmızı boyanmış hizmet alınan ve verilen alan arasında uyarıcı bir geçiş. Karşılamadaki ekibin kıyafeti bile ortamla uygunluğu düşünülerek seçilmiş.

Üst kattaki taş plak DJ seti ve odyofillere haz verecek ses sistemi loş ışığa ve müşteri demografisine uygun olarak seçilmiş menüdeki yazı boyutu, barda şişelerin mantık çerçevesinde renklerine göre raflara bölünüşü... Arkestra’nın seçimleri üzerine yazılabilecek çok detay var. Tabii ilk haftanın nazar boncukları da eksik değil. Misafirlere alerji sorulmaması, menüler ve sommelier arasında biraz uzun kalan masaya varış süresi ve çıplak duvarlardan yansıyan sesle gelen gürültü gibi.

Yine de Arkestra bunları kolayca aşabilecek bir noktada olduğunu bana eşlik eden tecrübe sahibi ve zorlu misafirlerime kendini beğendirerek kanıtladı. Misafirlerim dünyanın dört bir yanında yemiş, zevkleri oturmuş, benim tavsiyelerimi ince bir elekten geçiren ve artık şatafattan kolay etkilenmeyen insanlar; annem ve babam. Arkestra bence aileyi götürmelik bir restoran değil. Yüksek mertebe iş arkadaşları, göz boyanacak kreatif sektör erbapları veya kariyerinde başarılı arkadaşlarla şık giyinip gitmelik buluşma noktası. Yemekleri de bu buluşmalar için daha uygun bir literatürün parçası.

Katsu Sando

Şef Cenk Debensason’un kendini yansıttığı yemeklerini daha önce Yalıkavak’ta yine Debora İpekel'le açtıkları pop-up Ritmo Zeytino’da deneme şansım olmuştu. Fakat Ritmo Zeytino menüsü bulunduğu yere dairdi, “Bodrumdayız” diyen tabaklardan oluşuyordu. 2021 yazının domates tabağı dışında 2 menü arasında benzerlik yok denebilir. Bunun sebebi bir Mazılının Fransa’da yemek yapma hissi gibi lokal olanı dâhil etme arzusunun Arkestra’da olmaması. Ne Türkiye mutfağını baştan yaratma derdi var ne beyin kıvrımlarını patlatacak kimya deneyi tarifleri ne de burnu havada bir şekilde zevk empoze etme çabası.

Bu başkalık Debensason’un geçmişini, yemekten zevk aldığı ve artık dünya kültürüne ait denebilecek tabakları ön plana koymasına olanak sağlıyor. Menüde çorbaya benzemeyen bouillabaisse de var. İstilacı bir tür olan aslanbalığından ceviche de Türkiye’nin pek aşina olmadığı katsu sando da pestolu agnolotti de kuzu sırtı da. Arkestra kendini kanıtlamış bir şefin zevk aldığı ve iyi olduğu bir yemek kültürünü İstanbul’da icra edişi. Arkestra’nın yemekleri beni Mayfair’in yüksek topuklu salonlarına, Midtown’un parlak kol düğmeli öğlen yemeklerine götürdü. İstanbul’u hinterlandının ve Türkiye coğrafyasının değil, dünyanın -özellikle de küreselleşmiş bir dünyanın- parçası olarak yaşamamı sağladı.

Pestolu Angnolotti

Fakat Arkestra şahane bir ortamda güzel bir yemekten ibaret de değil. Benim için gecenin en etkileyici yanı sommelier Semra Hanım’ın Çorum’un Sungurlu üzümünü uzun yıllar sonra tekrar şarap sektörüne katan Vinolus ve Yaban Kolektif’in hikâyesini, Sungurlu köyüne 1 saat uzaktaki memleketinde o bağların üzümlerini çocukken yiyen babama anlatışı oldu.

Artık kebapçılarda komilerin menüden ne beğendiğini söylediği bir şehirde öneri sohbeti ilginç değil. Fakat dersine çalışmış bir ezberin ötesinde içselleştirilmiş ve hakiki merakın bariz olduğu şekilde bir sohbet ilgincin ötesinde etkileyici. Bunu hem profesyonel hem candan hem de entelektüel şekilde yapmak büyük maharet. Bu maharet Semra Hanım’da bol. Gecenin sonunda tatlı şarap ikramının peşinden “ziyade olsun” demekten çekinmeyen sommelier de eminim nadirdir.

Babamın Sungurlu kadehinde çocukken yakınından geçtiği tarlaların gübre kokularını duyması, Semra Hanım’ın başka şaraplardan bahsederken üreticilerin ilgi alanlarıyla sohbetimizin örtüşeceği noktaların belirtilmesi işi özel bir anı hâline getirdi. Eninde sonunda yüksek meblağlar ödemeye hazır olduğumuz deneyimlerden de beklentimiz bu değil mi? O anı özel kılması. 

Aslanbalığı Ceviche

Arkestra İstanbul’da gecelerimizi özelleştirmeye hazır bir restoran. Bunu da bir kültürün elçisi olarak nostaljik tanımlardan beslenerek veya geleceği yazdığını iddia ederek yapmıyor. İstanbul’a küresel şehir hissini kendi tarzında armağan ederek yapıyor. Bugün Arkestra ender plakların güzel bir ses sistemiyle buluşması gibi. Bir yandan da ender plaklar gibi güzel, güzel ses sistemleri gibi ender. En azından İstanbul’da.