Zeytinyağlı yiyemiyoruz ki aman!
Leyla Piruhi
2022 Türkiyesinde durumlar pek iç açıcı değil. Şu anda hepimizin farkında olduğu ama kimsenin açık açık söylemeye cesaret edemediği bir hiperenflasyonun gölgesinde yaşıyoruz. Günde en az 8 saatten haftalık minimum 40 saatimizi ömürlerimizden verdiğimiz işlerimizden kazandığımız parayla bir ay geçinemiyoruz. Bu en iyi ihtimal bu arada — zira işsizlik hiç olmadığı kadar zirvede. Biliyorsunuz ki son zamanların tek konusu gıda fiyatlarındaki — özellikle yağ fiyatlarındaki — inanılmaz artış.
Gıda fiyatları neden artıyor?
Kısa vadeli düşünürsek eğer önce dünyayı sarsan pandemi, ardından küresel krizler ve son olarak Ukrayna ve Rusya arasında çıkan savaş ithalat ve ihracat dengeleriyle ayakta duran çoğu ülkeyi vurduğu gibi ülkemizi de teğet geçmedi. Türkiye’nin uzun zamandır süren dezavantajı, tarımsal üretimde dışa bağımlı olması. Yıllarca “tahıl ambarı” olarak adlandırılan Anadolu’da artık işler aslında hiç de öyle değil. Türkiye ürettiğinden çok daha fazla buğday ithal ediyor. Bu durum sadece buğdayla sınırlı değil.
Markete gittiğinizde elinize aldığınız herhangi bir baklagil ambalajının arkasını çevirip “menşei” kısmına dikkat ederseniz arpa, mısır, pirinç, mercimek, fasulye gibi temel gıda maddelerinin çoğunun ithal olduğunu görürsünüz. Çünkü uzun zamandır “tarladan sofraya” mottosunu kaybettik. Sebebi çok basit: Ülkemizdeki tarım politikaları, tüketim üzerine kurulu. En basitinden tüm tarım malzemeleri ithal. Tohum, gübre, ilaç, makine — kısacası tarım için gerekli olan her şey çiftçiyi üretemez hâle getiriyor.
Fotoğraf: Deniz Sabuncu
Tarımın doğduğu topraklarda tarım yapılamıyor
Gıda fiyatlarındaki artışa dair inkârları yıldıracak birkaç örnek verelim: X marka 2 kilo un, 2020 Ocak ayında 9,7 lirayken 2022 Ocak ayında 21,95 lira oldu. Makarna, yine 2020 Ocak ayında 3,15 lirayken 2022 Ocak ayında 5,5 lira oldu. Ayçiçeği yağı, 2020 Ocak ayında 12,9 lirayken 2022 Ocak ayında bu fiyat 37,9 oldu. Ya da zeytinyağı, 2019 Ocak ayında 38,5 lirayken 2022 Ocak ayında bu fiyat 59,9 olarak değişti. Yani alım gücü azalıyor ve fiyatlar her geçen yıl bir önceki yıla şükür ettiriyor.
Yokluk zamanları: İnsan, yaşamak için beslenmek zorunda; bu insanlık var olduğundan beri zaruri birkaç temel ihtiyaçtan en önemlisi. Var olmanın koşulsuz gerekçesi — aynı zamanda ekonomi, sosyoloji, psikoloji ve siyaset gibi alanlarla yakından ilişkili. Brillat-Savarin’in tam 197 yıl önce söylediği gibi: “Ulusların kaderi, beslenme tarzlarına bağlıdır.” Yemek kümülatif büyür; gelişime ve değişime açıktır.
Yokluk ve kıtlık zamanlarında insanlar mutfakta yoku var eder. Tıpkı III. Napolyon’un 1869 yılında Prusya'yla savaş çanları çalarken askerler ve yoksul sınıflar için ülkedeki tereyağ kıtlığına çözüm bulunması amacıyla yaptığı çağrıya Hippolyte Mége-Mouriés’nin margarini bularak yanıt vermesi gibi. Sentetik ve aslında gerçek bir yağ olmayan margarin, 1950’lilerde Türkiye’nin yağ kıtlığına çare olmuş ve insanlar kadim tereyağı ve zeytinyağından vazgeçmek zorunda kalmış.
Aynı şekilde günümüzde ayçiçeği ve zeytinyağı fiyatlarının astronomik şekilde artması; mısır, kanola, aspir, soya ve palm yağlarındaki gümrük vergilerinin de sıfırlanmasıyla ilerleyen zamanlarda bu yağların yerine ikame olarak kullanılmasına neden olabilir. Açıkçası az önce adı sayılan yağların çoğunun margarinden aşağı kalır yanı yok. Kimyasal olarak rafine edilen bu yağlar yüzünden, tıpkı margarinin tereyağını alt ettiği yıllardaki gibi kalp ve damar yolu hastalıklarının arttığına dair haberler okumamız çok olası.
Tıpkı zeytinyağının cennet diyarı ülkemizde 1950’lerde yapılan Marshall Yardımı’ndan sonra dünyanın en büyük mısır üreticisi ABD’den getirilen mısır özü yağı ve margarinin mutfak kültürümüzü ele geçirmesi gibi, hâlâ zeytinyağı cenneti ülkemizde zeytinyağı almaya cesaret edemememizin acilen sorgulanması gerekiyor.
Kaynaklar
- Jean Anthelme Brillat-Savarin, Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler, Oğlak Yayınları, 2018, s. 15.
- Burak Onaran, MutfakTarih: Yemeğin Politik Serüvenleri, İletişim Yayınları, 2016, s. 44-45.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
İLGİLİ BAŞLIKLAR
NEREDE YAYIMLANDI?
Ukrayna-Rusya savaşıyla gelen enflasyon ve öncesi; vadeli buğday borsası 101; haftanın rezervasyon önerisi.
16 Mar 2022
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Beslenme trendleri ortaya çıkarken bilimsel bilgi; medya, beden idealleri, sosyal normlar ve gıda endüstrisi tarafından seçiliyor, sadeleştiriliyor ve ürünleştiriliyor. Böylece bilim, gündelik yaşamın ve tüketim alışkanlıklarının parçası hâline gelirken sağlıklı beden, “doğru” beslenme ve kendimize iyi bakmak da sürekli yeniden tanımlanıyor.
Yunanistan’ın küçük Kiklad adalarından Sifnos, yerel ürünleri, geleneksel yemekleri ve son 15 yılda açılan şef restoranlarıyla ülkenin öne çıkan gastronomi duraklarından birine dönüştü. Adada nohut, peynir, kapari, kekik balı ve balık gibi ürünler hem geleneksel tavernaların hem de yeni nesil restoranların menülerinde yer buluyor. Seramikçilik gibi yüzyıllardır süren zanaatlar yemek kültürünün bir parçası olmaya devam ederken farklı ülkelerden şeflerle yapılan işbirlikleri de Sifnos mutfağını yeni tatlara ve tekniklere açıyor.
Bir zamanlar bir hayatta kalma becerisi olan foraging, bugün fine dining'in, wellness kültürünün ve sosyal medyanın ilgi alanında. Bu geri dönüş, insanın doğadan yeniden beslenmesinden çok, doğayla kopmuş ilişkisinin farkına varmasıyla ilgili olabilir.
Bordeaux’nun kurduğu şarap dünyası zamanla apelasyonlar, ödüller ve prestij üzerinden ortak bir ölçüte dönüştü. Fakat Asya’nın şarapla ilişkisi bunlardan çok daha eski. Çin’in Jiahu çömleklerinde ya da Japonya’nın Koshu bağlarında yazılan hikaye, şarabın tek bir coğrafyanın tanımlayabileceği kadar dar bir geçmişe sahip olmadığını gösteriyor. Bugün bu birikim, Batı’dan gelecek bir onaydan çok kendi referansları üzerinden yeni bir şarap kültürüne dönüşüyor.
22 Ağu 2026
Bir kısmı henüz kapılarını yeni açtı, bir kısmı yıllardır hayatımızda. Ortak noktaları ise aynı: Her biri Türkiye'nin yeme-içme sahnesine yeni bir fikir, yeni bir soluk ya da yeni bir yön öneriyorlar. Son dönemin en çok konuşulan 20 adresi bu seçkide.
