Antakya mutfağı: Medeniyet tohumlarından hayatın meyvelerine

Yazar: Maksut Aşkar

Fotoğraflar: Can Mete

Ben İskenderun’da doğdum. Annem Antakyalı bir ailenin en büyük kızı. 9 öz, 8 üvey; 17 kardeş arasında en şanslısı. Şanslıydı çünkü anneden en büyük kızına el vermek Anadolu’da hâlâ bir gelenek ve annem her iki annesinden de el aldı. Annem Antakya'nın "anne" mutfağının tüm sırlarını, alışkanlıklarını ve âdetlerini küçük yaşta öğrendi. Benim için de esas öğrenme kaynağı "anne"mdi. Antakya’dan çok küçük yaşta ayrıldığım için şehrin yeme içme kültürü ve mutfak alışkanlıklarına beni tatmin edecek kadar hâkim değildim. Öğrenme açlığım sayesinde tanıdığım ve bana bu kültüre dair doyumumu tamamlamamda yardımcı olan iki insanı sizinle tanıştırmak istiyorum. 

Süheyl Budak 

1951 doğumlu yemek araştırmacısı ve yazar Süheyl Budak, 18 kuşaktır Antakya’da yaşayan bir aileye mensup. İstanbul’da İnşaat Mühendisliği okuduktan sonra memleketine geri dönen Budak, lokantalarda servis edilen yöresel lezzetlerin farklılaşmaya başlamasından endişe duyup orijinal reçetelerin ve kadim mutfak kültürünün peşine düşen bir Antakya sevdalısı. Antakya Gastronomi Derneği’nin de kurucularından olan Budak, geleneksel tariflere yer verdiği Antakya Mutfağı kitabı, dergi makaleleri ve çok yazarlı yayınların ardından şimdilerde oldukça kapsamlı bir kaynak kitabın hazırlığında. 606 geleneksel reçeteye ek olarak yemeklerin tarihçesini de kaleme aldığı kitabıyla Antakya mutfağını gelecek kuşaklara aktarabilmeyi hedefliyor. 

Teyzem Medine Turunç ve Süheyl Budak

Metin Tansal

1961 Antakya doğumlu Metin Tansal, 30 yılı aşkın bir süredir işletmecilik yapıyor. Tansal, geleneksel ev yemeklerinin servis edildiği meşhur Sultan Sofrası lokantasının ve tarihî bir konakta yer alan Antakya Kahvaltı Evi’nin kurucusu ve sahibi. Depremde her iki mekânını da kaybeden Tansal, Antakya mutfağının yeniden ayağa kaldırılması, tariflerin ve geleneklerin sürdürülmesi için tüm tecrübe ve birikimini ortaya koyuyor; “İşletmelerimiz yıkılmış olabilir ama biz ayaktayız ve buradayız” diyor.   

Antakya mutfağı denildiğinde aile büyüklerimizin, annelerimizin yapageldiği ev yemekleri ön plandadır. Buna ek, esnaf lokantalarının, sokak yemeklerinin ve ritüeli olan geleneksel tüm yemeklerin yeri yadsınamaz. Antakya mutfağını geçmişten günümüze, kültürel altyapısı ve ritüelleriyle anlatır mısınız? 

Metin Tansal: Antakyalılar kendi evlerinde yemek yapıp yemeyi tercih ederler. Çünkü Antakyalı kadınların el lezzeti benzersizdir; herkes en çok kendi annesinin, halasının, teyzesinin veya eşinin yaptığı yemekleri beğenir. Dışarıda yemek yenilecekse de eskiden yalnızca içkili mekânlar veya kebapçılar için çıkılırdı. 1990’da açtığımız Sultan Sofrası, Antakya mutfağından sulu yemekler servis eden restoran tarzındaki ilk işletme. Bu alışık olunan bir durum değildi ve başlarda zorlanmadık desem yalan olur. 

Süheyl Budak: Tam da bu sebeple ben de Sultan Sofrası’yla geç tanıştım. Çünkü benim yetiştiğim kültürde de eğer bir erkek, hele de öğlen saatinde lokantaya gidiyorsa bunun iki sebebi olabilirdi: Ya karısı o gün yemek yapmamıştır ya da yemek kötüdür. Dolayısıyla Metin Bey epey zor bir algıyı yıkmayı başardı ve orijinal reçetelerden taviz vermeden günümüze kadar taşıdı. 

Antakya Sultan Kahvaltı Evi'nden sürk, lor salatası ve tuzlu yoğurt

"Sabahları ayaküstü karnınızı doyuracaksanız bir Antakya simidiyle geçiştirebilir veya öğlene doğru çıkan Şam tatlısıyla ağzınızı tatlandırabilirsiniz. Tüm bunların kendi içinde ritüelleri, saatleri, mevsimleri vardır ve o çarşıda sizinle beraber yaşar."

Süheyl Budak

Antakya mutfağının kadına ait olduğu ve kültüre özgü yemekleri erkeklerin yapamayacağı algısı yaygın. Sultan Sofrası’nın aşçıları da kadınlardan oluşuyor değil mi?  

Metin T.: Annelerimizin mutfağı bizim için oldukça önemli. Bütün çalışanlarımız bu yemekleri annelerinden görüp öğrendikleri için ustalarımızın hepsi kadın. Reçetelere sadık kalarak restoran üretimine uygun şekilde sabitledik; bozmadan, değiştirmeden, aynı kalite ve lezzeti sürdürmeye çalışıyoruz. Büyüklerimizden öğrendiğimiz doğru reçeteleri, doğru şekilde uygulamakla mükellefiz.  

Süheyl B.: Bu tariflere sahip çıkan bir restoranımız olduğu için çok şanslıyız. Antakya mutfağını “çok katmanlı bir mutfak” olarak özetleyebiliriz. Evlerde pişen yemekleri dahi halk mutfağı ve aristokrat mutfak diye sınıflandırılabiliriz. Gündüz eve gitme imkânı olmayan esnafın yemek ihtiyacı için de çarşı içinde küçük lokantalar ve bugünkü fast food muadili diyebileceğimiz sokak satıcıları vardır. Bunların yanında tepside et veya kağıt kebabı, humus, bakla ezmesi gibi yemekler dışarının yemekleridir ve evde pişirilmez. Bir de keşkek gibi imece usulü yapılan yemeklerimiz vardır; bunları da evde göremezsiniz. Sabahları ayaküstü karnınızı doyuracaksanız bir Antakya simidiyle geçiştirebilir veya öğlene doğru çıkan Şam tatlısıyla ağzınızı tatlandırabilirsiniz. Tüm bunların kendi içinde ritüelleri, saatleri, mevsimleri vardır ve o çarşıda sizinle beraber yaşar.

Humus

Metin T.: Çarşıya dair yemek kültürü esnafın yediği yemeklerdir. Eskiden sabahları çarşıda sakatat yenirdi; sakatat kağıdın üzerine koyulur altında bir tenekeyle fırına verilirdi. Üzerine baharatları eklenir ve yanında servis edilen sıcak ekmekle iki-üç komşu esnaf birlikte oturup yerdi. Bu sırada çaylar kahveler içilir, sabah sohbetleri edilirdi. Çarşıda eskiden özenle tepsiye dizilip süslenerek balık kızartılırdı. Duyduğumda iştahımı açan kokusunu hâlâ unutamıyorum. Amaç sadece karın doyurmak değil aynı zamanda kültürel bir paylaşımda bulunabilmekti. Yıllar içerisinde sakatatlar kebaba dönüştü: Şişe takılan ciğer kebabı, üveyik kebabı şeklinde sokakta, küçük restoranlarda ve ocak başı gibi yerlerde yenmeye başlandı.  

Bir de küçük esnaf lokantaları vardır; tabldot gibi üç-dört çeşit yemek yapar, bitince de kapatıp giderler. Onların işi öğlen saatlerinde esnafa hizmet etmektir. Yemek çeşitleri azdır ama her zaman lezzetlidir. Şah Sineması’nın altındaki Ahmet Ağa mevsimine göre kuru fasulye, sulu nohut, sebze yemeği, pilav yapardı, haftada iki kez de aşure dövme keşkek olurdu. Sokak lezzetlerinin başını çeken ve esnafının sıklıkla tercih ettiği humus ve bakla ezmesiyse sadece lezzetli değil aynı zamanda doyurucu ve yüksek kalorilidir. Bunlar yenildiğinde halk arasında “Beton mu döktün?” derler zira akşama kadar bir şey yeme ihtiyacı hissetmez insan.  

Affan Kahvesi'nin haytalı tatlısı

Süheyl B.: Çarşıda çalışan çırakların, kalfaların hızlıca karnını doyurabileceği, görece düşük maliyetli sokak lezzetlerimiz vardır. Ekmeğin arasına bir şeyler koyulur, tuz ve baharatı atılır, çocuğun eline tutuşturulur: Tırnak ekmeğin içine cevizli-biberli öcce sürülüp dürüm şeklinde sarılır, biberli ekmeğin arasına domates doğranıp yumurta koyulur. Kebap denildiğinde hemen akla et gelir oysa ki sokak lezzetlerinden biri olan Bezirgan Kebabı etsizdir: Lavaş ekmeği, taze soğan, dilimlenmiş yumurta, kimyon ve toz biberle yapılan bu dürümle bahsi geçen tüm yemekler Antakya’nın önemli lezzetleridir. 

Şam tatlısı gibi, meşhur Antakya kahkesi de öğleden sonra çıkar. İkindi simidi gibi düşünün; kahke hâlâ sıcakken tezgâha dizilir, arabacı üzerine tuz ve kimyon attıktan sonra yiyip midenizi bastırırsınız. Karsambaç ve züngül tatlıları da yine belli saatlerde satılır. Özellikle Ramazan ayında tam bir sokak tatlısına dönüşen lokma da şehrin yeme içme kültüründe önemli bir yere sahiptir. Yaz aylarındaysa Antakya’nın meşhur haytalısı veya dondurma yenilir. Şerbetçileri de unutmamak lazım: Meyan şerbeti, gül şerbeti ve dut şurubu başta olmak üzere hepsinin hatırı sayılır müdavimi vardır.  

Benim hatırladığım Paskalya, dinî bayramlar veya bahar bayramları gibi yılın belli zamanlarında satılan fakat şimdilerde unutulan lezzetler var. Bunlardan nasıl bahsedersiniz? 

Süheyl B.: Geçmişte çarşı mevsime göre şekilleniyordu. Unutulmuş iki pastamız var mesela; İstanbul Pastası ve Hünkar Külahı. O zamanlar pastane geleneği olmadığı için bunlar küçük cam vitrinli sandıklarda, okulların olduğu yerlerde veya çarşı içinde satılırdı. 

Metin T.: Hatırlarsan Kunduracılar Çarşısı’nda şekerle ceviz tatlısı yapan bir usta vardı. Arada beyaz ve kavrulmuş susamla yapardı. Bir de sakızlı şeker dediğimiz beyaz şekerler vardı eskiden.

Süheyl B.: Cevizli-susamlının çok özel bir yapılış tekniği var. Tarif ustanın kızı Hatice Hanım’dan: Şeker bol limonla kaynatılıp 105 dereceye gelince ateşten alınır. Tepsi yağlandıktan sonra karışım ince bir tabaka olarak yayılır. Üstüne cevizleri dizilip tekrar şerbetle kapatılır ve yumuşak bir şeker elde edilir. Bir parça koparılıp keskinin sırtıyla dövülmeye başlanır; ezilen cevizle şeker birbirine girer. Ağzınıza attığınızda muhteşem bir lezzet alırsınız. Ustasının orijinal tarifini alabildiğimiz için çok mutluyum. 

Sakızlıysa Osmanlı’dan kalan bir ürün. Şekeri çok pişirilmez; hafif kabarmaya başlayınca ateşten alıp aynı yöne doğru hızlıca karıştırılması gerekiyor; durduğunuz anda kesilir. Siz çevirdikçe karışım beyazlaşmaya başlar. Soğuduktan sonra nanelisi veya renk verip güllüsü yapılır. Mutfağımızdan kaybolmasına rağmen bu tarife kitapta yer verildi. 

Es geçilmemesi gereken çok önemli bir konu daha var: Sokak satıcılarının hepsi birbirine karşı o kadar dürüst ve samimidir ki kimse kimsenin güzergâhını ihlal etmez. Arkadaşının Uzun Çarşı’dan başlayıp meydanda duracağını biliyorsa oraya girmez. Yemek veya tatlı çeşitlerinin de güzergâhı bellidir; herkes kimin nerede olduğunu bilir. Yoldan geçerken yakalayamadıysanız duracağı yere gidersiniz. Çarşıda yaşayanlarla satıcılar arasında yazılmamış kurallarla oluşan organik bir bağ var.   

Mirioğlu Kasabı'nın tepsi kebabı

Antakya mutfağında fırınların yeri çok özeldir. Çarşıdaki esnafla fırıncı arasında ve evdeki kadınlarla fırınlar arasında iki ayrı ilişki vardır. Antakya mutfak kültüründe fırın ve kasabın yeri ve önemi nedir? 

Süheyl B.: Antakya mutfağının belki de en can alıcı yeri pişirme teknikleri; yahni, susuz pişirme, tencere yemeği gibi her türlü tekniği görebilirsiniz. Ama hepsinin içinde fırın yemeklerinin yeri apayrıdır. Elektrikli ev aletleri olmadığı için eskiden her evin bir fırıncısı olurdu. Kaytaz böreği, oruk, lahmacun, taşta pişen katıklı ekmek gibi yemekler hazırlanır fırına gönderilirdi. Hazırlanan yemekler ne kadar güzel olursa olsun yanlış pişirildiği takdirde mahvolur. Bu sebeple ancak iyi bir fırıncı size iyi yemek çıkarır.  

Metin T.: Eskiden ekmeği evde yapardık. Hamur yoğrulur, hasır tepsilere dizilir, üzeri örtülüp bekletilirdi. Öğle saatlerinin harlı sıcağına kalmaması için genelde yemekler fırına sabah götürülürdü. Çünkü o ekmekler de yemekler de yüksek ısıda düzgün pişmez. Ama hepsinden önce gidip fırının müsait olup olmadığı sorulurdu. Bu da fırıncıyla evdeki hanımın diyaloğu ya da fırıncıyla kasabın diyaloğu sayesinde sağlanır. 

Kasaplar âdeta çarşının annesi gibidir; siz ne isterseniz onu hazırlar. Aynı şekilde lahmacun, tepsi kebabı veya kağıtta kebap pişirilecekse kasabın da fırınla irtibatta olması gerekiyor çünkü fırın ısısıyla pişme süresi ve ürünün yemeğin çıkmasını sağlamak için birbirine bağlıdır. 

Süheyl B.: Bizde hem kasap hem de fırıncı Antakya mutfağını tanımakla yükümlüdür. Fırında patlıcan kebabını örnek alalım: Patlıcan ve domates doğranır, kemikli et koyulur ve fırına verilir. Güveç değildir, açıkta pişer. Düzgün pişirilmediği takdirde çiğnemesi zor olur, yenmez. Ama fırıncı bu yemeği öyle iyi tanır ki; onu yumuşak ateşe koyar, belli aralıklarla karıştırır ve tam piştiği anda da çıkarıp gönderir.  

Sadece akşamları açık olan Kırkıcı Fırını

Fırınlar demişken Antakya mutfağının ekmek çeşitleri neler? 

Süheyl B.: Antakya’da tam 31 çeşit ekmeğimiz var. Artık pek anımsanma da geçmişte tepside etin yanına çağıldak ekmeği gönderilirdi. Osmanlı’dan kalma, küçük taşların üzerinde pişirilen, ince hamurlu kabarık bir ekmek. Vakti zamanında Ağalar Fırını’nın döner servis etmek için hazırladığı ekşi mayalı bir ekmeğin patentini almadığı için artık herkes yapıyor ama o da aslına bakıldığında buraya özgü. Halebi ve tırnak ekmeği de olduğu gibi. 

Bölge insanı o kadar yaratıcı ki buğdayı hasat edip değirmene götürmeden evvel bir miktar unu hızlıca hamur yapıp ateş yakıp üstüne atar ve poğaç dediğimiz üstü közlü ekmek ortaya çıkar. Orta Asya’dan, yanılmıyorsam Oğuzlar’dan kalma, 9’uncu yüzyıla ait külçe adında yağlı hamurdan yapılan baharatlı ekmeğimiz var. İsmi aslında kül içiyken zamanla “külçe”ye dönüşmüş. Yapısı ve tadıyla oldukça farklı bir ürün.

Antakya, baharat kullanımı açısından fevkalade şanslı ve başarılı bir konumda. Baharat Yolu’nun güney kolu Antakya’dan, kuzey kolu Trabzon üzerinden Anadolu’ya geçtiği için bu durumun bizim mutfağımıza yansıması oldukça geniş skaladaki baharat kullanımı olmuş. Örneğin biberli ekmekteki kimyonu dengelemek için tarçın kullanılır. Bu belki de Antakyalı kadınların içgüdüsel olarak bulduğu bir reçete. Kime sorsan annesinden bu şekilde öğrenmiş. Ama böylelikle görüyoruz ki akıl almaz bir zenginlik ve aktarım var. 

Annelerimizden gördüğümüz uygulamaların tarif içindeki işlevini bilmediğimiz takdirde zamanla unutulabilir. Tarçının tarifteki rolünün kimyonu dengelemek olduğu bilinince kimse “koymasam da olur” diye düşünmez ve böylece aynı tarif bozulmadan devam eder. İsmi bizde feriki olan fakat Fransa’da ratatouille olarak bilinen patlıcan yemeğine bakıldığında iki tarifteki malzemeler ve teknikler tamamıyla aynı. Çocukken annemin bu yemeğin hazırlığı sırasında patlıcanı çok az yağla kavurduğunu görünce yağı idareli kullanmaya çalıştığını düşünmüştüm. Şimdi biliyorum ki patlıcan yağı kusmasın diye ihtiyacı kadar yağı yavaş yavaş vermek bir pişirme tekniğiymiş. Dolayısıyla şeflerin ellerindeki tarifleri en doğru ve detaylı hâliyle yazması yemek kültürünün geleceğe aktarılabilmesi için elzem.

Berk & Buket Tatlıcılık'tan çıtır kabak tatlısı

"İnsanların imece usulü çalışması her şeyden evvel oradaki sosyal dokunun birbirine kenetlenmesine ve güçlenmesine yardımcı olur."

Metin Tansal

Ekmek çeşitleri arasında imece usulü bolca yapılıp kurutulan sac ekmeğimiz var. Ayrıca düğün yemekleri, bayram yemekleri gibi kalabalık sofralar kurmak için de toplu hazırlıklar yapılır. Antakya mutfağında imece usulü yapılan yemeklerin önemini anlatır mısınız? 

Süheyl B.: Eskiden herkesin birbirini tanıdığı ve kısıtlı imkânlara rağmen yardımını esirgemediği bir yaşam söz konusuydu. Artık şehirlerde rastlayamazsınız belki ama kırsalda ve çevre köylerde hâlâ üç ila altı aylık ekmek stoğu imece usulü yapılıyor. Tek başına yapımı mümkün olmayan ekmek için herkes toplanır; biri hamuru hazırlarken diğeri tandırın başına geçer öteki de pişirir. Sırayla bugün bizde, yarın sizde, ertesi gün komşuda diye devam eder. Böylece her ev kış için ekmek hazırlığını yapar. Benzer çalışma şeklini insanların tek başına bütün hazırlığı yapmasının mümkün olmadığı düğün, nişan ve bayram yemeklerinde de görürüz. 

Yardımlaşmak Antakya mutfağında önemli bir kültürdür; yardıma gelenler aynı zamanda sevincinize de ortak olur. Karşılıklı memnuniyet içerisinde herkes bilgi ve emeğini ortaya koyar. Akrabalar, komşular birleşip akşama kadar mükellef bir sofra ortaya çıkarır. 

Metin T.: Yapımı zahmetli ve zor olması sebebiyle oruk için de evde toplanılır ve birlikte yapılır. Sanki bayram veya düğünmüş gibi hazır oturmuşken sac oruğu, onun köftesi ve börekle devam eder. Eskiden evlerde kışa hazırlık olması için yazın şehriye dökerlerdi. Ama bunun da ritüeli vardı: Öğleden sonra bir araya gelinip sohbet havasında hamur karılırdı. Hasır tepsilerde kurutulması da ayrı bir süreç ve gelenekti. İnsanların imece usulü çalışması her şeyden evvel oradaki sosyal dokunun birbirine kenetlenmesine ve güçlenmesine yardımcı olur.   

Süheyl B.: Yemek yaparken insanlar birbirine çok daha fazla yaklaşıyor; aralarındaki bağ oluşumu güçleniyor. Sohbetler, yardımlaşma, ikramlar derken sofranı ve ekmeğini paylaşıyorsun. Antakyalılar sofrasını paylaşmayı ve yedirmeyi seven misafirperver bir mutfak kültürüne sahiptir, halk arasında paylaştıkça çoğaldığına dair inanç yaygındır. 

Rahibe Köftesi

"Kibbi Bisbiha adında bir yemeğimiz var; patlıcan ve kuşbaşı etli mekik oruk. Bir de aynı tarifte patlıcan yerine kabak kullanılarak hazırlanan darmalı köfte var. Biri Hristiyan diğeri Sünni fakat en nihayetinde ikisi de Antakya’ya ait."

Süheyl Budak

Hatay medeniyetlerin ve dinlerin kesiştiği bir şehir olarak diğerlerinden ayrışır. Benim bildiğim ve gördüğüm kadarıyla burada yaşayan kimse dinini ve kökeni telaffuz etmeye ihtiyaç duymazken bunun yansımalarını mutfak kültüründe görüyoruz. Farklı inanışlardaki komşuların yemek alışverişi ve bunun Antakya mutfağına etkilerinden bahsedebilir misiniz? 

Süheyl B.: Antakya mutfağının kökenine, nerelerden geldiğine bakmak önemli bir konu. Dünyaya toplam 15 medeniyet gelmiş ve bunun 13’ü Antakya’da yaşamış; Sümerler, Akadlar, Hititler, Persler, Romalılar, Selçuklar, Araplar, Osmanlılar ve Türkler. Esas ilginç olan Antakya mutfağının tüm bu medeniyetlerden en rafine ürünleri seçip günümüze kadar taşıması. Sümerlerden kalma zeytinyağıyla açılan ince fıtır ekmeğinin tarifi içindeki baharatlara varana kadar birebir aynı kalmış. Firik pilavı Akadlardan gelmiş. Fakat onlarda firik pilavı hafif sulu pişirilip altı kapatılınca içine yumurta kırılır ve yumurta pilavın kendi sıcaklığıyla biraz pişer. Sonrasında da ince bir katman hâlinde tavaya alınıp altı hafif kızartılır. Üst sınıfa hitap eden bu yemek yanında hurmalı bir sosla servis edilir. Bunları çivi yazılarından biliyoruz.

Hititlerden günümüze kalansa yeşil mercimek çorbası. Romalılar uzun süre kaldığı ve damaklarına çok düşkün oldukları için mutfağa etkileri de diğerlerine kıyasla daha fazla olmuş. Ta o zamanlar enginar yapraklarını batırıp yemek için ballı-sirkeli bir sos hazırladıklarını biliyoruz. Ciğer ve böbrek dolması da Romalılardan kalma. Abbasi ve Pers mutfağından da pek çok yemek mutfağımıza dâhil olmuş; bazılarını kendi damak tadımıza uydururken bazılarını da olduğu gibi korumuşuz. 

Diğer önemli etkileşim de birbiriyle iç içe yaşayan dinler ve mezhepler arasında yaşanmış. Bu bizim toplum içinde yaptığımız bir sınıflandırma değil elbette fakat dokuyu aktarabilmek adına bunu belirtmek istiyorum. Bir mahalle düşünün; yan komşu Yahudi, alt tarafta Müslümanlar, üst sokaktaysa Hristiyanlar oturuyor. Gelenekleri ve alışkanlıkları tamamıyla birbirinden farklı insanlar. Ama ne olursa olsun her gün aralarında konuşulan tek bir konu var: “Bugün ne pişiriyorsun?” Hristiyan, mutfağında naneli köfte pişirip bir tabak komşusuna ikram ediyor. Evdekiler köfteyi beğenince “Tarifini al, bize de yap” diyorlar. Böylece kültürler birbirlerinin içine geçerek bir diğerine aktarılıyor.

Sizin evde pişmese de çocukken arkadaşınızın evine yemeğe gittiğinizde hiç bilmediğiniz bir yemeği tadabiliyorsunuz. Üç farklı dinin yemekleriyle zenginleşen bir mutfak. Kibbi Bisbiha adında bir yemeğimiz var; patlıcan ve kuşbaşı etli mekik oruk. Bir de aynı tarifte patlıcan yerine kabak kullanılarak hazırlanan darmalı köfte var. Biri Hristiyan diğeri Sünni fakat en nihayetinde ikisi de Antakya’ya ait. Buradaki toplumun kaynaşmasıyla ortaya çıkan güzelliği ve zenginliği simgeliyor. Antakya mutfağı oldukça mütevazı fakat keşfettikçe derinleşiyor.

Süheyl Budak ve Rağıp Bekfilavioğlu'yla Bizim Künefe'de. Dükkân Honda Kavşağı'nda tekrar açıldı.

Yemeğin dışında ama yemekle bağlantılı bir soru: Günün sonunda tüm bu geleneksel yemekler bakır kaplarda pişer. Biliyoruz ki Gaziantep ve Antakya Türkiye’de bakır işçiliğinde başı çekiyor. Mutfak kültürüne baktığımızdaysa neredeyse her yemeğin kendine has tavası, tenceresi olduğunu görüyoruz. Bakır kapların yemek kültüründeki önemi nedir? 

Süheyl B.: Yemeklerin lezzetinde pişirildiği kabın oynadığı rolü göz önünde bulundurularak Antakya mutfağında kullanılan pişirme tekniklerine istinaden kaplar geliştirilmiş. Eskiden Bakırcılar Çarşısı vardı; evdeki tüm kaplar bakırdan olur, evlenecek kıza çeyiz olarak bakır alınırdı. Dolma kabı, sarma kabı, Arap kebabı tenceresi, tuzlu yoğurt pişirilen leğen, öcce tavası, hamur leğeni, oruk leğeni, künefe tepsisi gibi her yemek için ayrı kapların yanısıra; saklama kapları, sefertasları ve hatta yemek kaşıklarına kadar bakır kullanılırdı. 

Metin T.: Eskiden yemekler de sofraya boy boy bakır sahanlarda gelirdi. 

Süheyl B.: Müsaadenizle tas kebabı için bir parantez açmak isterim çünkü onun tepsisi de pişirilmesi de ayrı bir gelenektir. Kuzu etinin hafif yağlı tarafından parçalar alınır, içine soğan doğranır, bir tasın içine koyulup büyükçe bir tepsinin ortasında ters çevrilir. Kısık ateşte yavaş yavaş pişerken et suyunu da dışarı salar. Pişmeye yakın biraz su eklenip etrafına pirinç gezdirilir. Pirinç piştikçe kabarır ve hazır olduğunda tası kaldırılır. Ortada et, etrafı pilav olan tepsi o hâliyle sofraya getirilir. 

Metin T.: Onu pişirmek ayrı bir maharet ister. Annem ben sevdiğim için tas kebabına patates de eklerdi. Üzerini o hamam tasıyla kapatıp ağır bir havan koyardı. Kenardaki suyla o pirinci eşit şekilde pişirebilmek oldukça hassas bir iştir; pilavın üstü kapanmadığı için düzgün pişmezse diri kalır. Rahmetli babam boğazına düşkün bir insandı ve pilav diri kalırsa “Hanım bak bu defa aceleye getirmişsin” derdi. 

Süheyl B.: Pirinç, vakti zamanında hem Orta Doğu’da hem de Antakya’da bir statü göstergesiydi. Antakya mutfağıyla Halep mutfağı birbirine çok yakındır; yemekler hep meşakkatlidir. Halep’te Arapça bir deyim vardır: “Zenginliği pirinç pilavında”. Antakya mutfağı özel pilavları ve pirinç yemekleriyle bunu çok iyi yansıtıyor. Taze bakla çıktığı zaman bir daha bulamayacağız diye hemen baklalı, parça etli pilav yapılır. Yanında sarımsaklı salata veya cacıkla.  

Zenginlik demişken bademi es geçmemeli. Antakya mutfağı yemeklerde badem kullanımını çok iyi bilir. Maklube adındaki yemek pirinç, patlıcan, kuşbaşı et, tereyağı ve bolca bademle yapılır. Kalıp gibi çıkması gereken bu yemeğin yapımı da tutturması da hiç kolay değildir. Çevirdiğinizde dağılırsa yeterince özen gösterilmemiş demektir. Şayet tutmuşsa tam bir ziyafet olur. 

Etli karışık dolma

Bir yılda 52 hafta var ve Antakya bölgesinin ürün yelpazesi o kadar geniş ki her hafta en az iki–üç farklı malzemeden yemek yapmaya müsaade ediyor. Mevsimsel döngülerin Antakya mutfak kültürüne etkisi nedir? 

Süheyl B.: 15 nisan ve 15 mayıs arası gül yapraklı asma sarması pişirilir. Gül ve asmanın çıktığı tarihler bellidir ve kaçırırsan bir daha yapamazsın. Enginarın da süresi kısa, o da bu tarihlerde çıkıyor. Bakla bittiyse bitmiştir; bizde dondurup sonra çıkarıp kullanma anlayışı yok. Baklalı pirinç pilavı, enginarlı bakla ve baklalı bulguru tazeyken pişirmeli. 

Baharda yenidünya çıkınca reçelini, şurubunu; kışın çiçeğinden çayını yaparsın. Anlaşılacağı üzere Antakya mutfağı, her mevsimin her anında yaşayan bir mutfak. Kimse bakla bitti diye dert etmez çünkü en doğal ve taze hâliyle yeni bir ürün geliyordur. Ama oruk veya kaytaz böreği gibi bazı istisna yemekler vardır ki dört mevsim pişer çünkü canımız çeker. 

Günümüzün en büyük gündem maddelerinden sıfır atık ve sürdürülebilirlik Antakya mutfağında da geçerli. Taze soğan, taze sarımsak, nane, maydanoz gibi yeşil malzemelerin kullanılmayan kısımlarından öcce yapılır; kabak dolması yapılırken oyulan içi ya kavrulur ya da bulgurla pişer; ıspanak köklerinden yemek; pazı sarması yapılırken ayrılan saplardan pazı yoğurtlaması veya kavurması yapılır. 

Metin T.: Diyelim ki evin annesi öğlen yemeğine kabak oturtma yaptı, öğlen yendi. Akşam için taze bir yemek yapılması lazım. Üzerine bulgur atarak onu farklı bir yemeğe çevirir; yanına salata yapar ve akşama taze yemek hazır. Atıksız mutfağın başlangıç noktası tam olarak burası.

Süheyl B.: Bunun yanı sıra kendi yetiştirmediğimiz ürüne de pek sıcak bakmayız; avokadoyu alıp da ondan bir tarif yapılmaz. Geleneklerine sıkı sıkıya bağlı ama muazzam ürün çeşitliliğiyle aynı zamanda kendine göre de yenilikçi bir mutfak Antakya mutfağı. Yağların ve baharatların kullanımı açısından oldukça başarılı. Zeytinyağı, kuyruk yağı, iç yağı, tereyağı gibi çeşitler yemeğin uygunluğuna göre mutlaka kullanılır; kimi zaman kaytaz böreğindeki gibi çift yağ tercih edilir. Baharatlar ve reçetelerdeki önemi zaten anlatmakla bitmez. Ama her şeyden evvel ürünü mevsiminde kullanmak hem toprağa saygı hem de geleneksel reçetelerin korunmasını sağlıyor. En büyük temennimiz böyle devam etmesi.

"Umarım bu mutfak kültürünü ve reçeteleri gelecek kuşaklara taşıyabiliriz çünkü bu her şeyden evvel bizim görevimiz ve Antakya’ya borcumuz." 

Süheyl Budak

Son kitabın basıma hazır. 606 tarif var. Tariflerin yanı sıra 400’ü aşkın yemeğin tarihçesini de anlatıyorsun. Ciddi anlamda Antakya mutfağına dair büyük bir kaynak kitap olacak. Reçeteleri toplayıp doğruluğunun teyidini nasıl sağladın? Ustalık dönemi eserin diyebilir miyiz?

Süheyl B.: Daha önce kitap yazmak aklımın ucundan bile geçmezdi. 1996’da su kıtlığıyla ilgili bir dergi makalesiyle başladım. O zamanlar sadece yiyen bir adamdım ve doğrusunu söylemek gerekirse ne yediğimi de bilmiyordum. Daha sonra boraniye yemeğinin tarihçesi ve yöresel farklılıkları üzerine bir yazı yazdım. Araştırdıkça yılda bir-iki yazı gönderiyordum dergiye. Esas meselem bu tarifleri bozulmadan nasıl saklayabiliriz sorusuna yanıt bulmaktı. Dışarıda yediğim her yemeğin tarifini isteyip yazmaya başladım. Ama hangisi doğru bilemiyordum. Kaynak olmadığı için araştıramıyordum da. Anneme, teyzeme ya da halama soruyordum; biliyorsa anlatıyordu. Ben şanslı bir adamım çünkü çevremde yaşlı bir grup var ve bu gitgide büyüyor. Birinci kitapta bana aktarılan tarifleri doğrudan yazdım. Hata ya da eksik olduğunu düşündüğümde ufak notlar düştüm ama kökenlerine inmedim. Birinci kitabın böyle bir handikapı var. 

İlk kitap çıkınca “Neden bu yemek yok?” diye sorup farklı farklı tarifler göndermeye başladı insanlar. Bunların gerçekliğini, orijinal tarifini bulabilmek adına şiirleri, destanları ve manileri taramaya başladım. Kaynaklarda adı geçen reçeteleri ayırdım. İstanbul pastası ve Hünkar Külahı gibi çocukluğumdan kalma lezzetleri de ekledim. İş büyüdü ve tarif sayısı 600’e çıktı. Bölüm başlıkları da değişti. Mesela makarna yoktu ama bize özgü üç çeşit makarna bulduk: Böbrekli makarna, Antakya peynirli makarna, bir de kuyruk yağı ve salçayla yapılan demleme usulü makarna. 

Her ne kadar tüm yemeklerin altına kaynakça yazsam da acaba ilk yapılışlarına ulaşabilir miyim diye düşündüm. Belki 500 farklı kaynak taramışımdır. Böylelikle 400’e yakın yemeğin tarihçesini de bulup tariflerin yanına ekledim. Sağlam bir kaynak olduğunu düşünüyorum. Umarım bu mutfak kültürünü ve reçeteleri gelecek kuşaklara taşıyabiliriz çünkü bu her şeyden evvel bizim görevimiz ve Antakya’ya borcumuz.