Bir gastronomi rotası: Yıldız Urla

Yazar: Hülya Ekşigil

Bodrum, Çeşme, Alaçatı gibi popüler tatil beldeleri ve onların her yaz daha açılmadan adları kulaktan kulağa dolaşmaya başlayan lokantaları dururken, Michelin ve Gault & Millau ödüllerinde Ege'nin öncülüğünü Urla lokantaları sırtlandı. Şaşıran oldu mu? Sanmam. Aslına bakılırsa Urla’nın bir gastronomi rotasına dönüşmesi bu ödüllerden önceye denk geliyor. “Yıldızlar”ve “şapkalar” ise sadece malumun ilamı oldu. Urla'nın son 10 yıldır adım adım bu noktaya doğru ilerlerken hangi duraklara uğradığına bir bakalım.

Rota oluşturuluyor

Bir yerin gastronomi rotasına dönüşmesi için öncelikle oradaki lokantaları besleyecek bir coğrafi yapı ve tarımsal üretim gerekiyor. Ege bu bakımdan mümbit olmasına karşın popüler yerlerinin çoğu ne yazık ki ya dar alanlara sıkışmış ya da zeytinliklerinden ekip biçilecek tarlalarına kadar topraklarını turizmin doymak bilmeyen açgözlülüğüne kurban vermiş durumda. 727 kilometrekare yüzölçümüne dağılmış yapısıyla Urla, hâlâ birçok malzemenin temin edilebildiği, zeytincilikten balıkçılığa geleneksel üretim yöntemlerinin kısmen de olsa korunabildiği bir bölge. 

^{Od Urla'dan domates seçkisi. Fotoğraflar: Buket Yaşar}

Verimli toprakları sakız enginarından kınalı bamyaya, türlü çeşitli otlardan bağlardaki üzümlere kadar kendine özgü “hazinelerini” büyütürken, elverişli iklimi de bir şefin bahçesinde lokantası için sekiz çeşit domates, 10 çeşit biber yetiştirmesine imkan sağlıyor. Merkezinin hem kuzeyinde hem de güneyindeki sahilleriyle büyük bir yarımadanın parçası olan Urla, aynı zamanda İzmir’den Seferihisar’a, Karaburun’dan Ilıca’ya, Alaçatı’dan Çeşme’ye civarındaki bütün cazibe merkezlerine de çok yakın.

Mümbit topraklar, ilk adımlar

Urla’nın sunduğu bu zengin gıda çeşitliliğini yansıtan mekanların başında çarşı içindeki esnaf lokantası Beğendik Abi geliyor. Handan Kaygusuz’un yemekleriyle ünlenen lokanta, 1999 yılında ilk adresinde açıldığında sadece yerel bir ilginin odağındaydı. 2006 yılında eski bir kahvehaneyi restore ettikten sonra taşındığı ikinci adresinde yolu Urla’ya düşen yabancıların ilgisini çekmeye başlayarak “Urla’dan geçerken uğranacak” bir lezzet rotası oluşturdu. 

^{Teruar Urla'nın fesleğen bahçesi. Kaynak: Ezgi Serdaroğlu}

Beğendik Abi’yi Oğuz Özer’in 2008’den beri büyük bir başarıyla işletip çok yakın zamanda devrettiği Yengeç izledi. Yüzlerce çeşide ulaşan meze seçkisi, taptaze deniz ürünleri ve makul fiyatlarıyla “Urla’ya giden orada yemeden dönmesin” denen lokantalardan biri hâline geldi. İşini titizlikle yapan, kimi tencere yemeği kimi balık satan aile işletmesi irili ufaklı lokantaları, yıllardır aynı tatlıları yapmayı sürdüren pastaneleri, keçi sütü ve farklı malzemelerle ilginç lezzetler yaratan dondurmacıları, birbiri ardına kurulan şarap evleriyle Urla, artık yavaş yavaş damak tadının peşinde seyahat edenlerin ilgisini çeken bir lokasyon olmaya başlamıştı.

Urla’da şarapçılığın bugün bir bağ yolu rotası oluşturacak hâle gelmesi de tesadüf değildi. Yarımadanın jeolojik özellikleri nedeniyle toprak yapısının sağladığı farklılıklardan gelen çeşitlilik Urla’da bağcılık açısından nadir rastlanır bir coğrafi zenginlik oluşturuyor. Bölgede şarap üretimi hep vardı. Ama nasıl ki Bozcaada’nın geleneksel şarapçılığı Reşit Soley’in Corvus bağlarına yaptığı yatırımla başka bir boyuta taşındıysa Urla Şarapçılık da bu bölge için benzer bir öncü görev üstlendi. Can Ortabaş’ın 1996’da kurduğu Uzbaş Çiftliği bugün Urla’nın en önemli ziyaret noktalarından biri. 1.900 farklı bitkiyi barındıran olağanüstü bir arberatoryum. Burada keşfettikleri bağ setleriyse yine büyük bir yatırımla Urla Şarapçılık’ın kurulmasına ve birbirinden başarılı 11 çeşit şarabın üretimine giden yolun taşlarını döşedi.

^{Sonraki adım: Ateş}

Urla’nın karası, Bornova’nın misketi

Bağ yolunun duraklarını oluşturan şarapçıları bir gözden geçirelim: Şaraplarını Shakespeare sonelerinin numaralarıyla adlandıran, sınırlı sayıda üretim yapan USCA ile üzümlerini doğal bağcılıkla yetiştiren ve Yunanca "keklik" anlamına gelen adıyla Perdix, bölgedeki ilk butik şarap üreticilerinden. Kendine ait lokantasıyla Urlice, üzümlerini gün ağarmadan elle toplayan ve geleneksel yöntemlerle üretim yapan MMG, konaklama ve lokanta servisi veren Çakır Şarapçılık, 9 çeşit üzümle sadece kırmızı şarap üretimi yapan Mozaik. Bunlara ek olarak, hemen yakınındaki çok hoş konaklama yeriyle Urla Bağ Evi ve birlikte Yağcılar bölgesinin çekim alanlarını oluşturan İkidenizarası, lokanta servisi de veren ve ürettikleri şaraplar giderek daha çok ilgi gören Hus. 

Adı geçen şarap evlerinin bağlarında yabancı kökenli ünlü şarap üzümlerinin yanı sıra Urla Karası, Gaydura ve Bornova Misketi gibi bölgeye özel üzümler de yetiştiriliyor. 

^{Od Urla'da Chef's Table}

Bir bağ rotası kendi başına bir çekim alanı yaratabilse de o bölgeyi haritalarımızda "özel" olarak işaretlemek için yeterli olmayabiliyor. Sonuçta şarap kültürü geçmişte bu toprakların bir parçası olsa dahi yeniden dirilişine son 20-25 yıldır şahitlik ediyoruz. Başta insafsız oranlardaki vergiler olmak üzere yoluna çıkarılan engeller hesaba katıldığında, yeterince popülerleşmesi için hâlâ katetmesi gereken epey mesafe var. Yine de Urla’nın bir gastronomi rotasına dönüşmesinin yeri dolmayacak bileşenlerinden olduğunu söylemeden geçemeyiz.

^{Teruar Urla'dan: Füme Palamut, Teruar Bahçeden Yeşil Buket, Taze Soğan Aioli}

"İyi bir lokanta için yol katedilir"

2018 yılında Urla’ya neredeyse sihirli bir değnek değdi ve belirli noktaları yeme içme sektörünün parlak aktörleri hâline getirdi. Kapılarını ilk açanlar arasında Ozan ve Seray Kumbasar çifti var. Bugün lokantaları Vino Locale’yi üç farklı MICHELIN yıldızıyla donatan çiftin öyküsü İstanbul’a dayanıyor. Ozan, şehir hayatından uzaklaşıp bahçesinde kullanacağı malzemenin bir kısmını yetiştirebileceği, yerel üreticiden alışveriş yapabileceği, ufak ama kendi damgasını taşıyan bir lokanta hayal ederken eşi Seray, aldığı eğitimlerle bölgenin şaraplarından çok beğenilen bir menü oluşturuyor. Zorlu pandemi sürecine rağmen Kumbasar çifti hayallerine ulaşmayı başardı. Taş bir binanın önündeki masallardan çıkmış hissiyatı veren bahçelerinde tadılan her lokma ve içilen her yudum hakkı verilmiş birer lezzet. 

^{Od Urla’nın kurucusu ve şefi Osman Sezener}

Aynı yıl Urla’nın gastronomik bir destinasyona dönüşme yolunda çok önemli rol oynayan Od Urla açıldı: Mekanın başarı hikayesi, gelecekte gastronomi konusunda araştırma yapanlara tez konusu olabilecek nitelikte. Od Urla’nın kurucusu ve şefi Osman Sezener, babasının sahibi olduğu, İzmirlilerin çocukluklarından itibaren ziyaret ettiği Venedik Pizza’da büyümüş biri. Şeflik eğitiminin ardından çeşitli mutfaklarda ve belki de en önemlisi ailesinin büyük hacimli catering şirketinde “piştikten” sonra, sadece kendine özgü bir mutfak yaratmanın romantik hayaliyle değil, aynı zamanda işin yönetim kısmını da çok iyi bilerek restoranı Od Urla’yı kurdu. Zeytinliklerin arasındaki atmosferiyle de insanı etkileyen, sebze tarhlarının yanından geçerek ulaşılan bu lokanta o kadar popüler oldu ki daha önce Urla’ya adımını atmamış olanlar dahi Osman’ın lokantasında yemek yemek için seyahat eder hâle geldi.

^{Od Urla'dan: Közde Pişmiş Havuç, İncir Yaprağı Yağı, Havuç Suyu Çektirmesi.} 

Türkiye’de ilk kez bir lokanta, payitahtın şikemperverlerini İstanbul’un dışında bir hedef için yollara düşürdü. MICHELIN rehberinin kuruluş hedefine de birebir uyan bir durumdu bu aslında: “İyi bir lokanta için yol katedilir.” Genellikle “merkezin” dışında kalan bölgelerdeki lokantalar önce MICHELIN yıldızı alır, sonra müşteriler kapılarını aşındırır. Od Urla’da ise senaryo tam tersi ilerledi: Önce “kulaktan kulağa” yayılan şöhretiyle bir çekim alanı yarattı. Peşinden de yıldızı geldi. Günün sonunda bulunduğu bölgenin popülerliğine katkıda bulunup diğer lezzet duraklarının keşfedilmesine vesile oldu. Adını odun ateşi fırınından alan Od Urla’yı aynı zeytinliğin içinde açılan ve menüsü deniz mahsullerinden oluşan Ma Urla izledi. Şimdi ise iddialı bir fine dining lokantanın hazırlıkları sürüyor.

^{Teruar Urla'nın kurucuları: Ezgi ve Osman Serdaroğlu}

Teruar, Hiç, Gia. Sıradaki?

Gastronomi yolcularının Urla’da kısa sürede keşfettiği duraklardan bir diğeri, Teruar Urla. Osman Serdaroğlu şeflik eğitimi alıp bir süre de çalıştığı İtalya’dan döndüğünde rotasını İstanbul’a değil, aile köklerinin olduğu Urla’ya kırdı. Önce açılış zamanlarında Ozan’a destek olabilmek için bir süreliğine Vino Locale’nin mutfağındaydı. O dönemler Seray Kumbasar vasıtasıyla tanıştığı Ezgi Bilici’ye kendi lokantasında yaptığı ilk akşam yemeğinde evlenme teklifi etti. Teruar Urla’nın 7 odalı otelinin ilk etkinliği de Ezgi ve Osman çiftinin düğünleri oldu. Osman Serdaroğlu lokantanın mutfağını, Ezgi Bilici de işletme kısmını yönetiyor. Yerel malzemeyle hazırlanmış yaratıcı yemekler ve bağ rotasının şaraplarından oluşan menüleriyle Urla’da özel bir deneyim yaşamak isteyenlerin listesinde yerleri sabit. 

^{Teruar Urla'dan: Pelit Peyniri Brüle. Üzerinde Artvin Machael Balı ve Trakya Bölgesinden Trüf ile}

Yine aynı dönemde İstanbul’dan gidip Urla’da 60 bin ağaçlık zeytinlik kuran Duygu Özerson Elakdar ve Taha Elakdar lokantaları Hiç’i açtı. Başında Ekin Can Kün’ün olduğu, gücünü yerel üretimden alan Hiç, yemeklerini servis ettikleri seramik tabakları, zeytinyağlarını doldurdukları şişeleri bile kendileri üretecek kadar, işin her aşamasına sahip çıkan bir yaklaşımı benimsiyor. Yeşim Dönmez’in öncülüğüyle kurulan ve önemli bir kadın kolektifi olan Mimas Bahçe de aynı dönemin ürünü. Keçi sütüyle yapılan tarhanadan kurutulmuş enginar tozuna, zeytinyağında baharatlı kuru incirden yabani armut sirkesine kadar Urla’daki üretimi değerlendiren ve özelliği olan ürünleri biraraya getiren Mimas Bahçe, yiyecek-içecek alışverişi yapmayı sevenler için merkezdeki “uğramadan olmayacak” duraklardan biri. 

Urla bir gastronomi rotasına dönüştükçe yeni adresler birbiri ardına sahneye çıkıyor. Kendine özgü kişiliğiyle ele avuca sığmayan Serkan Çakır, Tire’deki aile işletmesi Kaplandağ’ın peşinden bir süredir yönettiği Ayşe Hanım Konağı’ndaki Gia’nın mutfağına geçti. Onun da “derdi” yerel malzemeden yola çıkıp bölgeyi ve şefin kişiliğini yansıtan tabaklar hazırlamak. Urla’da henüz kendini gösterme aşamasındayken ödüllendirilen, bu nedenle de dikkatleri üzerine çeken adreslere gelecek olursak: Cemal Yıldırım’ın deniz mahsullerine ağırlık verdiği Gula ve hoş bir bahçede mezelerle pizzaları biraraya getiren Onur Canbulat’ın Levan’ı önümüzdeki dönemde ilgiyi hak edecek gibi görünen adresler.

^{Teruar Urla'dan: Bergama Tulumu ve Divle obruk peyniri dolgulu, süt kaymağına sarılı "Peynir Bulutu"}

Son lokma: Urla’nın ‘tatlı’ yerleri

Urla’nın sadece şarap evleri ve lokantaları değil, pastaneleri de tabiri caizse ziyaretçilerini baştan çıkaracak güçte. Sonuç itibarıyla bir yere giderken yeme-içmeyle ilgili beklentileriniz yüksekse, bu sadece yaratıcı tabakların sofraları renklendirdiği özel yemek deneyimlerini değil, kahvaltıdan başlayarak gün içinde ağzınıza attığınız her lokmayı kapsamalı. Urla’yı Urla yapan, sahip olduğu işletmelerle bunu başarması. Osman Sezener’in başkanlığında kurulan Urla Gastronomi Rotası, Urla’daki gastronomi faaliyetlerini birbirine destek vererek sürdürmeyi hedefleyen ve dahil olmak için tamamen Urlalı bir müessese olma şartı aranan bir oluşum. 

Rotada Od Urla, Beğendik Abi, Teruar Urla, Vino Locale, Seyhan Et, Yengeç ve “zevkli” bir pastane Lief Urla yer alıyor. Oylum Erkuş ve Dilek Yıldırmaz’ın kurduğu Lief, Fransız pastacılığının mücevher benzeri pastalarıyla ön plana çıkan bir pastane. Lief, özenle hazırlanmış bir mekanda, kahvesinden çayına her malzemenin titizlikle seçildiği bir mola vadediyor. 

^{Od Urla'dan: Dana Yanak, Dana Dil, Sumak}

Urla’da Fransız pastacılığının izinden giden yalnızca Lief değil. Bölgenin en sevilen pastanelerinden Leone de pastaları, özel ekmekleri ve o ekmeklerden yapılan iştah açıcı sandviçleriyle, gluten, şeker gibi malzemelerden uzak durmak isteyenler için bir “mayın tarlası.” Tuba Gürgan’ın Fransa’da 2 yıllık pastacılık eğitimi aldıktan sonra farklı mesleklerden 4 kardeşiyle birlikte hayata geçirdiği Leone, İzmir’deki 2 şubesinden sonra kendine üçüncü bir yer olarak bölgenin gelecek vadeden noktası Urla’yı seçiyor. Girit Pastanesi ise yıllardır fıstıklı ve bademli muhallebilerle yaptığı kazandibiyle Urla’nın hâlihazırda “bilen bilir” adreslerinden. Daha eskilerden İrmik Hanım ve yenilerden Pasta Kodu da ziyaretçilerinin memnun ayrıldığı “tatlı” yerler arasında. 

Urla’nın sırrı: Bileşik kaplar yasası

Bodrum, Türkiye’nin Côte d'Azur’üne dönüştü. Çeşme, ünlülerin akınına uğradı. Alaçatı sokakları Instagram yıldızı oldu. Fakat gastronomi denince Urla hepsinin içinden sıyrılıp ipi göğüsledi. İyi yemeğin iyi malzemeden, iyi malzemenin ona uygun bir coğrafyadan bağımsız olamayacağı hususunda hemfikir olanlar, yerel malzemeyle hazırlanan geleneksel ya da yaratıcı tabakların yine o bölgenin şaraplarıyla eşleştiğinde katma değerini artıracağını öngörenler, birbiriyle itişe çekişe değil kolkola girerek kendi markasını da büyüteceğini kavrayanlar, bir yerin gastronomik bir rotaya dönüşmesi için üç-beş iddialı lokantadan çok daha fazlasının gerektiğini anlayanlar… 

İşin özü, en temel fizik kanunu “bileşik kaplar yasasını” bilen yeme içme profesyonelleri Urla’yı bugünkü parlak dönemine taşıdı. Ve şimdi bu “kalabalık ekibe” bir iş daha düşüyor. Belki de şu ana kadar başardıklarından, aldıkları yıldızları, şapkaları korumaktan daha büyük ve zorlu bir iş: Urla’yı, Urla’ya göz dikenlerden, “çok popüler” diye düşündükleri her yeri olduğu gibi onu da büyük bir süratle dönüştürebileceklerden ve iyi parayı kovmaktaki maharetlerini asla küçümsememeleri gereken kötü para sahiplerinden korumak. En nihayetinde, büyük bir emekle yarattıkları bu gastronomi vahasını ucuz turistik “cazibelerden” ve pahalı görgüsüzlük gösterilerinden uzak tutarak uzun yıllar hem onların hem de bizim varlığından gurur duyacağımız bir yer olarak yaşatmak. 

Dilek ve beklentilerim Türkiye ölçülerinde hayalperestlik sayılsa da çoğu pandemi öncesi attıkları ilk adımların ardından son derece zorlu bir süreç geçiren ama o süreçten yakalarına üçer beşer ödül takarak çıkan azimli “Urla ekibinin” bunun da üstesinden geleceğini hayal etmekten kendimi alamıyorum.