Çizgilerle Fransız gastronomisinin kalbine yolculuk: Büyük Şefler

• Kitabın adı: Büyük Şefler
• Türü: Çizgi roman
• Yazarlar: Fanny Briant, Emmanuelle Delacomptée, Christian Regouby
• Çevirmen: Damla Kellecioğlu

Fransa’da Sacrés Chefs adıyla basılan Büyük Şefler, 2023 yılının Kasım ayında Desen Yayınları tarafından Damla Kellecioğlu’nun çevirisiyle Türkçeye kazandırıldı. Çizgi roman, ister alelacele ister sindire sindire okunsun, her halükarda okuyucuya lezzet verecek türden bir eser. Fransız çizgi roman ekolünden bu kitap, şeflerin mutfak felsefelerinin yanında yemek eleştirmenliğinden nesil farkına, Fransız gastronomisinden lezzet hafızasına, hatta gastrodiplomasiye uzanan pek çok alanda söz söylüyor. 

Fanny Briant’ın akıcı çizimlerinden de destek alan Büyük Şefler'i okurken, yemek eleştirmenliğinin albenili dünyasına dahil oluyor, topluma lezzetleri anlatmakla gerçek bir gazeteci olmak arasındaki ikilem üzerinde şekillenen hikayeye eşlik ediyorsunuz. Temel bir hak olmasına rağmen günümüzde “lüks” hâle gelen haber alma hakkı, kitabın baş kahramanı yeniyetme yemek eleştirmeni Guillaume için de oldukça önemli. Guillaume, her yeni mezun gibi hevesli ve dünyayı yerinden oynatabileceğine emin. Önyargıları ve toyluğunun da etkisiyle, büyükbabasıyla yemek üzerine giriştiği inişli çıkışlı tartışmalar, kuşak çatışmasının yemek üzerindeki etkilerini ve gastronominin nesiller boyu gerek şefler gerekse tüketiciler tarafından nasıl algılandığını okura gösteriyor.

Eski toprak “büyükbaba” bahçedeki otu tanıyor, mevsimini biliyor ve basit bir otun bile sıradan bir yemeğe nasıl derinlik katabileceğinin farkında. Tasarrufu ve tazeliği önemseyen büyükbaba, sanayileşmiş gıda sektörünü bir tehdit olarak görüyor. Az, öz ama iyi kalitedeki ürünle iyi yemek yapmanın inceliklerine hâkim; mutfağın bütününü bir “ruh hâli” olarak kabul ediyor. Torunu Guillaume ise onun tam zıttı bir dönemin çocuğu. Raflarda yer alan çok sayıdaki hazır ürünü “bolluk” olarak içselleştiren, yemek yemeyi bir eğlence unsuru olmasının yanında vakit kaybı olarak da gören bir neslin üyesi. Bu iki nesil arasındaki diyaloglar, metnin yazarı Emmanuelle Delacomptée tarafında ustaca kurgulanarak okuyucuyu hem ileriki bölümlere hazırlıyor hem de günümüz gastronomisi üzerine düşünmeye sevk ediyor. 

Yemek eleştirmeni kimdir?

Büyükbaba ve Guillaume arasındaki tartışma, Guillaume’un büyükbabasının editörü olduğu gastronomi dergisinde staja başlamasıyla sonuçlanıyor. Bu görevde Guillaume’un sorumluluğu, Fransa’nın önemli şeflerini ziyaret ederek mutfak sanatlarını incelemek ve bir dosya konusu oluşturmak. Bahçedeki tarhun otuyla biberiyeyi birbirinden ayıramayan birinin nasıl yemek eleştirisi yapabileceği okur için bir merak unsuruna dönüşüyor. 

Büyükbaba ve torun arasındaki diyalog, temelinde kimin yemek eleştirmeni olması gerektiği hakkında önemli ipuçları barındırıyor. Günümüz sosyal medya dünyasında, bir mekanda yemek yeme imkanı olanın, yemeğin dengesi ve lezzeti üzerine eleştiri yapabileceğine dair bir kanı var. Oysa ki yemek eleştirmenliği yapabilmek için sanat gibi disiplinlere de hâkim olmak gerekiyor. Örneğin Pulitzer Ödülü ile taçlanmış ilk yemek eleştirmeni Jonathan Gold’un müzik eleştirmenliği kariyerinin yemek yazılarına büyük bir çeşitlilik kattığı hep söyleniyor.

'Bir yemek eleştirmeni olarak her şeyi ne kadar hatırlayabilirim?' 

İşte tam da bu noktada yıldızlı şeflerin hazırladığı yemeği anlayabilmesi için Guillaume’un imdadına anıları yetişiyor. Hikaye boyunca şeflerin hazırladığı tabaklarla çocukluğuna, geçmiş zamanlara ve duygulara yaptığı ziyaretleri ona hem yemekleri ve şeflerin felsefesini anlama hem de yazacağı dosya için çok daha duygusal ve içten sözcükleri kullanabilme imkanı tanıyor. Literatüre "Proust Fenomeni" olarak geçen bu olgunun hafıza, lezzet ve sinirbilim üçgeninde dolaştığı söylenebilir (1). Her ne kadar bu tür lezzet hafızalarının hep belirli bir andaki yemeğe tekabül ettiği ileri sürülse de kimi zaman bir “manzaranın kokusu”, “ormanın dokusu” gibi tek bir ürüne indirgenemeyecek kadar geniş sahneler de olabiliyor. 

ABD’li yemek eleştirmeni Soleil Ho “Bir yemek eleştirmeni olarak her şeyi ne kadar hatırlayabilirim?” sorusunu sorarak, eleştirilerinde “kanepe üzerinde uyuklayan kedinin bıyıkları kadar hafif ve ince kılçıklı bir balık” benzeri çağrışımları kullanıyor. Eleştirmen bu yolla yemeğin kendisinde yarattığı duygu durumunu zenginleştirerek sözcüklere döküyor. Roman boyunca genç yemek eleştirmeni adayının da giderek daha karmaşık sözcüklerle beğenisini aktarması, tam da bu çokdisiplinli ve yaratıcı anlatıcı dilin yemek eleştirmenliği için gerekliliğine vurgu yapıyor. 

Koku Uzmanı Vedat Ozan ile kitap üzerine yaptığım görüşmede o da Guillaume’nun bu vurgusunun boşuna olmadığını, koku almanın kısa ve uzun süreli hafızalardan sorumlu limbik sistem tarafından yönetildiğini söylüyor. Bahsetmeden geçmemek gerekiyor ki kitapta çizer Fanny Briant’ın Guillaume’un yemekleri yedikten sonra yaşadığı şaşkınlığı ve aldığı hazzı gösterdiği fevkalade çizimler de okurun iştahını açıyor.

Büyük şef kime denir?

Guillaume’a yolculuğunda Fransa’nın sekiz büyük şefi yol gösteriyor. Farklı felsefelerden gelen ve Fransa’nın farklı bölgelerinde konumlanmış bu şefler, stajyer yemek eleştirmeninin gustosunun gelişmesine büyük katkı sağlıyor. Fransa’nın farklı bölgelerinde yer alan bu yıldızlı şeflerle hem Guillaume hem de okur adeta bir Fransa turu yapıyor. Alain Ducasse’tan Guy Savoy’a, Michel Guérard’dan Anne-Sophie Pic’e her şef, ilham kaynaklarını, felsefelerini ve imza tabaklarını paylaşıyor. Çoğu Nouvelle Cuisine olarak bilinen “Yeni Mutfak Akımı” felsefesine bağlı olan bu şeflerin kitap boyunca bu akımı nasıl dönüştürdükleri ve özümsedikleri de önemli kısımlardan. Yerellik, çokkültürlülük, etsiz tabaklar, miksoloji gibi günümüz gastronomi trendleri ve kitaptaki şeflerin geliştirdikleri teknikler, yine şeflerin kendi söylemleriyle lezzetlendirilerek aktarılıyor.

Okurun bu noktada büyük bir şefi, yerel ürünlerden ve geleneksel tekniklerden ödün vermeden, onları modern bir hâle büründüren, tabakta ve hizmette bir felsefeyi benimseyen yaratıcı bir kişi olarak tanımlaması kolaylaşıyor. Yazar Emmanuelle Delacomptée bir söyleşisinde yemek deneyiminin şeflerle başladığını belirtiyor ve çizer Fanny’i kastederek sözlerini şöyle sürdürüyor: “Başlangıçta ikimiz de hiç üç MICHELIN yıldızlı bir restoranda yemek yememiştik. Bu açıdan baş karakterle şeflere yönelik benzer bir uzaklığımız vardı. Her ziyaret öncesi şefler hakkında detaylı bir çalışma yapmam gerekti. Şeflerin tabaklarından önce, yaklaşımlarını öğrendim. Yemeklerini tatmak ise deneyimin sonraki adımıydı. Hepsinin söyleyecek çok şeyi vardı. Misafirleri hakkında anekdotlar, hayatlarına dair hikayeler...” (2)

Fransızlardan gastrodiplomasiye yumuşak fırça darbeleri

Dokuzuncu sanat olarak da tanımlanan çizgi romanlar, Fransa’da 2021 yılında satılan her dört kitaptan birini oluşturuyor. (3) Fransız Kültür Bakanlığı’nın başta 2020 yılı olarak ilan ettiği ancak koronavirüs salgını nedeniyle 2021 yılına kaydırılan “Çizgi Roman Yılı” ve Güneybatı Fransa’nın sahil şehri Angoulême’deki çizgi roman festivalinin elli yılı aşkın süredir yapıldığı da dikkate alınca çizgi roman dünyasının Fransız diplomasisi için de ne kadar kullanışlı olabileceği hemen fark ediliyor. Fransa Cumhurbaşkanı Emmanuele Macron’un 2022 yılında genç seçmenlere yönelik ünlü manga çizeri Eiichiro Oda aracılığıyla çizgi roman üzerinden kültürel diplomasi çalışması yapması da Fransa’nın “yumuşak güç” kavramına dayanan projeleri gerçekleştirmeye başladığına dair bir işaret olarak yorumlanabilir. 

Gastronomi de Fransa’nın kullanabileceği bir diğer yaratıcı sektör olarak öne çıkıyor. Gastrodiplomasi hakkında görüşlerine başvurduğum Koç Üniversitesi Öğretim Üyesi Anna Maria Beylunioğlu Atlı, Fransa’nın tarihsel olarak mutfak diplomasisiyle bu konumda olduğunu, fakat gastrodiplomasi terimi altında toplanabilecek alanlarda diğer ülkeler kadar aktif çalışmadığını hatırlatıyor. 

Asteriks’le başlayıp bugüne dek süregelen çizgi roman sektörü, Fransa kültürünün taşıyıcıları arasında. Fransa’nın şefleri, mutfağı, şarapları, teruarı, peynirleri gibi kültürel öğeleri, yine ülke kültürünün bir parçası olan çizgi romanlar üzerinden sunulabilir. Büyük Şefler, tam da bu özellikleri barındıran örnek bir çalışma. Türkiye’deki okuyucularının tepkilerine de bakacak olursak gastronomi konulu daha çok çizgi romanın Türkçeye çevrilmesine bile vesile olabilir. Çünkü okurlarda iştah, Büyük Şefler’deyse lezzet çok.