Kapanmalar ve açılmaların ardından

Dünya Ekonomik Forumu’nun (WEF) 2012’de restoran sektörünü bekleyen muhtemel risklerle ilgili yayımladığı bir raporda pandemi ihtimali, küresel enerji sıkıntısı ve istihdam probleminin hemen ardından en büyük üçüncü tehlike olarak gösteriliyordu. Tabii ki o zamanlar pandemi; dünyanın neresinde olursa olsun birçok insan için uzak diyarlarda görülen, genelde “İspanyol gribi” veya “Asya gribi” gibi isimlerden mütevellit belli bölgelere mahsus, kısacası “bize uğramaz” algısı yaratan bir bilinmezden ibaretti. Pandemi riskini ciddiye alıp iş modelini, yatırımlarını ve gelecek planlarını bu ihtimale karşı kurgulayan restoranların sayısı bir elin parmağını geçmezdi. WEF’in raporunun ardından sekiz, pandemi gerçeğiyle tanışmamızın üzerinden tam bir yıl geçti. Son bir yıl içinde tüm dünyada restoranların çoğu kepenklerini en az bir kez aylarca açılmayacak şekilde kapatmak zorunda kaldı. Zaman zaman karantina uygulamalarının hafifletilmesiyle eski şaşalı günlere dönüş umutları yeşerdi, masalar kuruldu, servisler açıldı; fakat yeniden kapanma kararı gecikmedi. Bugün, birçok ülkede karantina kısıtlamalarının hafifletilmesinin ardından restoranlarda “endişeli” bir bayram havası var. Hâlâ daha kapalı olan restoranlar ise bir yandan devlet teşvikleri bir yandan da tüketicinin değişen ihtiyaçlarına göre şekillendirdikleri yeni ürün, deneyim ve hizmetlerle ayakta kalmaya çalışıyor.

Kapanmaların ardından: National Restaurant Association’ın verilerine göre, ABD’de 2020’de yeme-içme sektörünün gelirleri pandemi öncesi tahminlerin %27 altına düşerken düşerken 110 binden fazla restoran kalıcı olarak kapandı. Türkiye’de ise irili ufaklı 100 binden fazla işletme ve 2 milyondan fazla çalışanın yer aldığı yeme-içme sektöründe 2019’da 135 milyar lira olan gelirler, 2020’de 47 milyar liraya kadar düştü. Mart 2020’de kısıtlamalarla birlikte kapatılan ilk yerlerden biri olan restoranlar için bu tablo, aslında pek de sürpriz sayılmazdı. Zira iş modellerini “güzel bir mekânda keyifli bir yemek servisi” sunmak üzerine kurgulayan birçok işletmenin gelirleri bir gecede sıfırlanmış, gün içinde boş masa bulmak için dakikalarca kuyrukta beklenilen restoranlar ıssız mekânlara dönüşmüştü. Hâl böyle olunca, işletme sahipleri ilk olarak sigorta şirketlerinin kapılarını çaldı. Fakat birçok işletmenin poliçeleri virüs ve salgın riskini kapsamıyordu. İkinci adım, hükümet teşvikleri ve banka kredilerine başvurmak oldu. Tüm dünyada hükümetler, özellikle küçük işletmeleri korumak ve çalışanların işten çıkarılmasını önlemek adına teşvik paketleri açıklarken kamu bankaları, düşük faizli kredilerin yanı sıra geri ödemeleri erteleme gibi kolaylıklar sağladı. Öte yandan, bazı restoranlar çalışanlarının maaşlarını ve kiralarını ödeyebilmek için kitlesel fonlama kampanyaları başlattı.  

Teşvikler yeterli mi? Şüphesiz ki bu zor zamanlarda restoranların en büyük ümidi hükümet teşvikleriydi; ancak sektöre mahsus destek paketleri sunan ülkelerin sayısı oldukça kısıtlı kaldı. Örneklere bakacak olursak; ABD’de Mart 2020’de çıkarılan Koronavirüs Yardım, Kurtarma ve Ekonomik Güvenlik Yasası (CARES Act) ve Maaş Çeki Koruma Programı (PPP), küçük işletmelere bordro vergilerini geciktirme ve çalışanları elde tutmak için vergi kredisi alma olanağı sağlayarak pandeminin başlarında henüz yeni düzene adapte olamamış restoranların günü kurtarmasına neden oldu. Uzun vadede ise teşvik paketinin restoran endüstrisinin ihtiyaçlarına göre belirlenmemiş olması ve küçük işletmelerin aksine Shake Shack, Ruth’s Chris Steak House gibi büyük işletmelerin devlet desteğinden yararlanması tepkilere neden oldu. Türkiye’de restoranlar, “esnafa” sunulan kira yardımı ve hibelerin yanı sıra kısa çalışma ödeneği ve ücretsiz izne çıkan çalışanlara sunulan pandemi desteğinden yararlandı. Bir ay önce ise cirosu 2020’de %50 veya daha fazla azalan işletmelere 2 bin liradan az ve 40 bin liradan çok olmamak üzere ciro kaybının %3’ü oranında destek ödemesi yapılacağı açıklandı. Fransa ve İtalya ise restoranlara özel hazırladıkları yardım paketleriyle bu alanda en cömert ülkeler olarak öne çıktı. Hâlihazırda Fransa’da “dayanışma fonu” adı verilen bir fonla aylık gelirleri %70’ten fazla düşen restoranlara 10 bin avroya kadar destek sağlanırken İtalya, restoranlara 5 ila 25 bin avro arası ödeme yapıyor.

Yeni iş modelleri: Karantina uygulamaları nedeniyle mekânlarını kapatmak zorunda kalan restoranlar için devlet yardımları elbette önemli. Fakat ne kadar yardım yapılırsa yapılsın, en nihayetinde restoranların sabit bir gelir akışının olması gerekiyor. Zaten bu nedenle birçok restoran, kısıtlamalar sonrası büyük bir ikilemle karşı karşıya kaldı: Tamamen kapatmak mı, paket servise başlamak mı? Paket servis ve gel-al hizmetlerine yönelik yatırımlarını ve iş birliklerini önceden yapanlar şanslıydı. Bugüne kadar stratejisini tamamen mekân üzerine kurgulayanlar ise normal şartlarda sunmadıkları bir servisi pandeminin ortasında sunmaya çalışırken bir hayli yalpaladı. Pandeminin en büyük kazananlarından olan çevrim içi yemek siparişi uygulamalarının %30’lara varan komisyon ücretleri ise müşterileriyle sadece paket servis yoluyla buluşabilen restoranların gelirlerine ikinci darbeyi vurdu. Öte yandan, fine dining’lerden tutun kebap zincirlerine kadar birçok restoran, paketli ürün işine girerek menülerini hazırlarken kullandıkları baharat karışımları, peynirler, zeytinyağları gibi ürünleri kendi kurdukları e-ticaret siteleri veya teslimat uygulamaları üzerinden satışa sunmaya başladı. Fiziksel restoranlarını tamamen kapatan birçok restoran ise sadece çevrim içi platformlar üzerinden sipariş alan sanal restoranlar olarak faaliyetlerine devam etme kararı aldı. Öyle ki profesyonel bir mutfağın çeşitli işletmeler veya şefler tarafından paylaşıldığı ve sadece paket servis yapılan “hayalet mutfaklarda” boş yer bulunamaz oldu.

Açılmaların ardından: Yaz aylarının yaklaşmasıyla karantina uygulamalarında yaşanan esneklikler, son ayları bir açık bir kapalı geçiren restoran sahiplerini bir kere daha açılma maliyetleri ve adaptasyon problemiyle karşı karşıya bırakacak. Günümüzde birçok kişinin koronavirüsle yaşamaya alıştığı düşünüldüğünde ilk zamanlardaki tedirginliğin ortadan kalktığını ve restoranların hızla dolacağını söylemek mümkün; ancak sektör temsilcileri, kapasite ve saat kısıtlamaları nedeniyle sektörün toparlanmasının 2022’yi bulacağını öngörüyor. Kök Projekt Kurucu Ortağı ve CEO’su Semi Hakim, “Pandeminin sona ermesiyle İspanyol gribinin ardından 1920’lerde görülen hareketliliğe benzer şekilde, herkesin dışarıda daha çok vakit geçireceği, aynı gün içinde birden fazla restoranın ziyaret edileceği, yemek yeme tecrübesinin açık hava restoranları ve food hall’ler aracılığıyla daha aktif bir eğlenme biçimi hâline geleceği bir dönem göreceğiz.” diyor ve ekliyor “Paket servis konusunda ciddi bir düşüş yaşanırken restoranlar, kısa bir dönem de olsa eskisinden daha yoğun olacak.” Görünen o ki; önümüzdeki günlerde restoranlar, “restoran tecrübesini” evlerine taşımak için binbir çeşit tarif denemekten sıkılan müşterilerin yoğun ilgisiyle karşılaşırken paket servis hizmetleri bir nebze de olsa gözden düşecek.