Kapanmalar ve açılmaların ardından

Dünya Ekonomik Forumu’nun (WEF) 2012’de restoran sektörünü bekleyen muhtemel risklerle ilgili yayımladığı bir raporda pandemi ihtimali, küresel enerji sıkıntısı ve istihdam probleminin hemen ardından en büyük üçüncü tehlike olarak gösteriliyordu. Tabii ki o zamanlar pandemi; dünyanın neresinde olursa olsun birçok insan için uzak diyarlarda görülen, genelde “İspanyol gribi” veya “Asya gribi” gibi isimlerden mütevellit belli bölgelere mahsus, kısacası “bize uğramaz” algısı yaratan bir bilinmezden ibaretti. Pandemi riskini ciddiye alıp iş modelini, yatırımlarını ve gelecek planlarını bu ihtimale karşı kurgulayan restoranların sayısı bir elin parmağını geçmezdi. WEF’in raporunun ardından sekiz, pandemi gerçeğiyle tanışmamızın üzerinden tam bir yıl geçti. Son bir yıl içinde tüm dünyada restoranların çoğu kepenklerini en az bir kez aylarca açılmayacak şekilde kapatmak zorunda kaldı. Zaman zaman karantina uygulamalarının hafifletilmesiyle eski şaşalı günlere dönüş umutları yeşerdi, masalar kuruldu, servisler açıldı; fakat yeniden kapanma kararı gecikmedi. Bugün, birçok ülkede karantina kısıtlamalarının hafifletilmesinin ardından restoranlarda “endişeli” bir bayram havası var. Hâlâ daha kapalı olan restoranlar ise bir yandan devlet teşvikleri bir yandan da tüketicinin değişen ihtiyaçlarına göre şekillendirdikleri yeni ürün, deneyim ve hizmetlerle ayakta kalmaya çalışıyor.

Kapanmaların ardından: National Restaurant Association’ın verilerine göre, ABD’de 2020’de yeme-içme sektörünün gelirleri pandemi öncesi tahminlerin %27 altına düşerken düşerken 110 binden fazla restoran kalıcı olarak kapandı. Türkiye’de ise irili ufaklı 100 binden fazla işletme ve 2 milyondan fazla çalışanın yer aldığı yeme-içme sektöründe 2019’da 135 milyar lira olan gelirler, 2020’de 47 milyar liraya kadar düştü. Mart 2020’de kısıtlamalarla birlikte kapatılan ilk yerlerden biri olan restoranlar için bu tablo, aslında pek de sürpriz sayılmazdı. Zira iş modellerini “güzel bir mekânda keyifli bir yemek servisi” sunmak üzerine kurgulayan birçok işletmenin gelirleri bir gecede sıfırlanmış, gün içinde boş masa bulmak için dakikalarca kuyrukta beklenilen restoranlar ıssız mekânlara dönüşmüştü. Hâl böyle olunca, işletme sahipleri ilk olarak sigorta şirketlerinin kapılarını çaldı. Fakat birçok işletmenin poliçeleri virüs ve salgın riskini kapsamıyordu. İkinci adım, hükümet teşvikleri ve banka kredilerine başvurmak oldu. Tüm dünyada hükümetler, özellikle küçük işletmeleri korumak ve çalışanların işten çıkarılmasını önlemek adına teşvik paketleri açıklarken kamu bankaları, düşük faizli kredilerin yanı sıra geri ödemeleri erteleme gibi kolaylıklar sağladı. Öte yandan, bazı restoranlar çalışanlarının maaşlarını ve kiralarını ödeyebilmek için kitlesel fonlama kampanyaları başlattı.