Londra gastronomisini şekillendiren üç kadın, üç mekan

Yazı: Emre Onar

Londra’da son aylarda gittiğim üç farklı restoranda konu hep aynı soruya çıktı: Evde büyük ölçüde kadın emeğiyle özdeşleştirilen yemek, profesyonel mutfakta neden bu kadar uzun süre erkek otoritesinin dilinde kaldı? Ve neden hâlâ büyük ölçüde böyle devam ediyor? 

Londra’da çeşitlilik ve kapsayıcılık konusu büyük şirketlerden kamuya kadar her sektörde öne çıkarken, gastronomi dünyasına baktığımızda bu konunun hâlâ belli kalıplarda ilerlediğini görüyoruz. Çok güçlü üç kadın figürün dokunduğu bu restoranlara gittiğimde ise bu konu üzerine biraz daha fazla kafa yormaya başladım. 

Bir yanda The Connaught’daki 3 MICHELIN yıldızlı restoranıyla artık sektörün imza isimlerinden biri hâline gelmiş Hélène Darroze var. Diğer yanda, yıllar önce İngiltere’ye taşındığında neredeyse sıfırdan başlayıp önce Barrafina, ardından Sabor ve şimdi de Legado ile şehrin gastronomi dünyasında çok güçlü bir iz bırakan Nieves Barragán var. Bir yanda da mutfağın içinde olmasa da masanın en önemli parçalarından biri olan şarap deneyimini yöneten, 2025’te UK Sommelier of the Year seçilen ve 2026’da Birleşik Krallık’ı ASI World’s Best Sommelier Competition’da temsil eden, 2 MICHELIN yıldızlı Da Terra’nın sommelier’si Maria Boumpa var. 

Hepsi çok güçlü isimler ama Londra gibi çeşitliliğe ve farklı geçmişlere açık bir şehirde bile hâlâ azınlıkta diyebiliriz. Hikayelerini dinledikçe bu kadar erkek egemen bir sektörde kadın olmayı ve bu alanda başarıya ulaşmış isimlerin Londra gibi bir dünya sahnesinde nasıl öne çıktıklarını biraz aralamak istedim.

The Connaught & Hélène Darroze

The Connaught, Londra’nın en ikonik otellerinden biri ve girişteki süs havuzundan sizi kapıda karşılayan görevlilere kadar, içeri adım atar atmaz özel bir atmosferde olduğunuzu hissettiriyor. Bu özel atmosfere ise oldukça yakışan bir şefin restoranı Mayfair’daki bu otelde bulunuyor: Hélène Darroze. 

Dört kuşaktır şef olan Fransız bir aileden gelen ve Fransa’nın Bask bölgesinde yetişen Hélène, Londra’daki ilk restoranını 2008’de The Connaught’da açıyor ve ilk MICHELIN yıldızını altı ay içinde alıyor. İkinci yıldız 2011’de, üçüncü yıldız ise 2021’de geliyor. 

Gastronomi dünyasının en ikonik şeflerinden biri, hatta Ratatouille animasyon filmindeki Colette karakterine ilham veren şef kendisi! Ayrıca Fransa’da Barbie’nin “ilham veren kadınlar” serisine seçilmiş ve Hélène adına bir Barbie bebek üretilmiş. Bu gibi ayrıntılar aslında onun nasıl gastronominin ötesine geçen bir temsil alanı kurduğunu gösteriyor. 

Restoran da bu şaşaalı geçmişi ve Hélène’in imzasını yansıtan bir alan. Restorandan içeri girdiğiniz gibi, iki özel Damien Hirst tablosunun bulunduğu bir yemek salonu sizi karşılıyor. The Connaught’un klasikleşmiş maun ahşap kaplama, biraz koyu renkli dekorasyonu, Hélène Darroze at The Connaught’da kendini daha farklı bir görsel dile bırakıyor. Pierre Yovanovitch imzalı, daha yumuşak tonlara yaslanan, şık ama aynı zamanda sıcak bir restoran salonu kurgulanmış. 3 MICHELIN yıldızlı bir restorandan beklenebilecek eski usul mesafeli bir hava yerine beyaz masa örtülerinin bile olmadığı, daha modern ve sıcak bir görsel dil oluşturulmuş. 

^{Hélène Darroze.}

Hélène’in mutfak yaklaşımıyla bu görsel dil de birbirini tamamlıyor. Eski usul kalıplar yerine daha modern bir mutfak anlayışına sahip. Masaya gelen ilk detaylardan biri bile bu duyguyu destekliyor. Elbette böyle bir figürün ve böyle bir salonun gerçek gücü, sofraya gelen tabaklarda saklı.

Yıllardır en üst seviyede istikrarlı bir mükemmeliyet sürdürüyor olmanız çok etkileyici. Michelin yıldızlarının haricinde “mükemmeliyeti sürdürmek” sizin için ne anlama geliyor? 

Hélène: Yemek benim DNA’mda var. Annem, ben yürümeyi öğrenmeden önce tat almayı öğrendiğimi söylerdi. Ailemde yemek yapan dördüncü kuşağım ve bu miras beraberinde hem sorumluluk hem de büyük bir mutluluk getiriyor ama mutfakta sıkıldığım tek bir gün bile yok. Mükemmeliyetimi sürdürmemi sağlayan şey de buna bağlı. 

Hiçbir şeyi garanti görmemeye çalışıyorum. Her gün, her servis yeni bir başlangıç. Trendlerin peşinden gitmiyorum. Sevdiğim, beni etkileyen, bir anı ya da duygu taşıyan yemekleri yapıyorum. Her tabak, kim olduğumun bir parçasını yansıtıyor; Les Landes’daki çocukluğumu, seyahatlerimi, ailemi, mirasımı. Yemekle kurduğum bu bağı hissetmeyi bıraktığım gün, ben de biterim. Bu meslekte başarının ve her şeyin temeli bu tutku. 

Mutfakta liderlik sizin için ne anlama geliyor? Ekip kültürü söz konusu olduğunda vazgeçilmezleriniz neler? 

Hélène: Benim için liderlik özen göstermekle alakalı. Mutfaktaki her bireye karşı sorumluluk duyuyorum ve herkesin önemli olduğunu hissettiği bir kolektif kurmaya çalışıyorum. Mutfak, her şeyden önce insani bir ekosistem. Benim rolüm rehberlik etmek, korumak, zorlamak ve güvenmek. Çalışanlarımdan sadakat beklerim ama önce bunu onlara ben gösteririm. Disiplin de lazım ama nezaket de olmazsa olmaz, çünkü korkunun hakim olduğu yerde mükemmeliyet var olamaz. En değer verdiğim kısım öğrenme isteği ve birlikte başardığımızı anlamaları. Ya birlikte başarılı oluruz ya da hiç olmayız. 

Geriye dönüp baktığınızda fine dining’in en üst seviyesinde bir kadın şef olarak yolculuğunuzun en zor kısmı neydi? 

Hélène: 40 yaşında anne oldum ve kızlarım küçükken uyku vakti çoğunlukla yanlarında olamadım. Bu zor bir karardı ama hayatımda bir denge kurmam gerekiyordu. Kariyerimde en zor kısım sürekli beklentileri karşılamak oldu. Hem mesleğin beklentileri ve hem benim kendime yüklediklerim.

^{The Connaught.}

Sektörde görmekten en çok gurur duyduğunuz ilerleme ne? 

Hélène: Bugüne baktığımızda sektörde daha fazla açık iletişim görmekten gurur duyuyorum. Daha fazla kadın liderlik pozisyonlarına geliyor. Hala kusursuz değil ama değişiyor ve değişim bazen yavaş ilerlediğinde daha güçlüdür. 

Yeni nesle, özellikle kadınlara nasıl mentorluk ediyorsunuz? Geleceğin liderlerini yetiştirirken hangi özellikleri arıyorsunuz? 

Hélène: Birine baktığımda ilk olarak tutkuyu arıyorum. Teknik bilgi veya ünvandan ziyade tutku çok önemli çünkü zor günlerde sizi ileriye taşıyan tek şey tutkudur. Geri kalan her şey öğretilebilir. Ayrıca insaniyet ve empati çok önemli. Mutfakta çalışırken başkalarını anlayabilme, dinleyebilme, bir kolektifin parçası olabilme becerisi önem kazanıyor. 

Sektörde daha iyi yönde değişmesi gereken şeyler neler peki? 

Hélène: Dayanıklılığın bir erdem olarak görülmesi değişmeli. Denge ya da saygı olmadan çalışmak bir güç göstergesi değil. Bu, hem genç yetenekler hem de mutfakta yaratıcılık için de bir risk. 

Bugün Londra’da profesyonel mutfaklara adım atan genç şeflere tek bir tavsiye verecek olsanız ne söylerdiniz?

Hélène: Çok çalışın, merakınızı koruyun ve kendinizle gurur duyun. Duyarlılık, sezgilerin kuvvetli olması ve kadın kimliği gibi şeyler mutfaktaki gücünüzün bir parçası olmalı ve buna izin verin, sınır çekmeyin. 

^{Nieves Barragán, Legado.}

Legado & Nieves Barragán

Shoreditch’te Ağustos 2025’te açılan ve daha ilk senesi dolmadan bir MICHELIN yıldız alarak Londra’da en çok konuşulan restoranlardan biri olan Legado’dayım. Restorana geldiğimizde bize ayrılan masaya yönelmek yerine arkadaşımla birlikte tezgahta oturmaya karar verdik zira açık mutfağı izlemek, bir restoranı anlamanın en güzel yollarından biri. 

• Mutfağın ritmini, ekip içi akışı, tabakların çıkış temposunu izleyip bir yandan da işin nabzını tutmak bana inanılmaz keyif veriyor. Şansımıza, tezgahta yerimize kurulduktan sadece birkaç dakika sonra Nieves Barragán elinde bir sepet dolusu ayıklanacak sebze ile tam karşımızda beliriyor. 

Legado’nun arkasındaki isim Nieves Barragán, bana göre şehrin en ikonik şeflerinden biri. İspanyol mutfağına ve tapas kültürüne hayran biri olarak Londra’ya ilk taşındığım günden beri Barrafina benim en sevdiğim restoranlardan biriydi. Nieves de Barrafina’yı bugün bildiğimiz noktaya taşıyan, restoranın ilk MICHELIN yıldızını almasında büyük pay sahibi olan isim. Ardından 2018’de Sabor’u açıyor, bir sene içinde MICHELIN yıldızını alıyor ve Nieves, Londra’daki İspanyol mutfağı algısını değiştiren şeflerden biri olarak iyice öne çıkıyor. 

^{Legado menüsünden.}

Legado ise bu hikayenin en son ve onun için kişisel olarak da en önemli halkası. İspanyolcada “miras” anlamına gelen “Legado” ismiyle müsemma olarak Nieves’in köklerinden ilham alan bir restoran. İspanya’da Bilbao’dan Segovia’ya, Zamora’dan Mayorka’ya uzanan ve Nieves’in kişisel hikayesinde önemli bir yere sahip bölgelerin mutfağını burada görüyoruz. 

• Menüde ahtapot, kalamar gibi daha tanıdık tabaklar var ama asıl heyecan, her İspanyol restoranında karşınıza çıkmayacak tabaklarda. Örneğin “Legado Sandwich”, Nieves’in büyükannesinin tarifinden gelen ve evlerde yapılan ama bir restoranda, hele ki Londra’da, kolay kolay bulamayacağınız bir yemek. Adı sandviç olsa da bildiğimiz anlamda bir sandviç değil. Ekmek yerine ince, krep benzeri bir hamurla hazırlanıyor ve bu sokak yemeği gibi basit tarif Nieves’in elinde rafine, karakterli bir tabağa dönüşüyor. 

Yemek boyunca tam karşımızda duran Nieves ile sohbet etmek, Londra’ya geliş hikayesini dinlemek, yıllar içindeki mücadelesini konuşmak ve Legado’yu neden kurduğunu, burada nasıl bir dünya yaratmak istediğini, yer verdiği yemeklerin hikayesini kendi ağzından duyup dinlemek benim için gerçekten unutulmazdı. Ayrıca bu kadar başarıya rağmen son derece mütevazı ve içten olması onun mutfakta kurmaya çalıştığı dünyayı da anlamama yardım ediyor. 

^{Karides ve girolle mantarıyla doldurulmuş kalamar, mürekkep sosu, Legado.}

Sektörün daha erkek egemen olduğu bir dönemde Londra’ya geldiniz. Burada kendinize alan açmak için ne gerekti? 

Nieves: Benim için mesele, bunun karşılığında emek vermekti. Adanmışlık, disiplin ve istikrar her zaman çok önemli. Bu sektörde şansla bir yere gelmeniz çok zor, ancak zaman içinde istikrarlı gösterilen emekle ilerlenip yol kat ediliyor. 

Sizce o zamandan bu yana gerçekten neler değişti, neler aynı kaldı? 

Nieves: Londra’ya geldiğimde mutfak şartları çok zorluydu ve kendinizi her gün kanıtlamanız gerekiyordu. Bugün daha fazla farkındalık ve görünürlük var; farklı seslere daha fazla alan açılıyor. Ama işin özü aslında değişmedi. Bu meslekte hala aynı seviyede işe bağlılık ve yemek yapmaya karşı tutkunuz varsa ilerleyebiliyorsunuz. 

Londra yolculuğunuzda bugüne kadar yaşadığınız en zor an neydi?

Nieves: Londra’ya gelmek başlı başına zorluydu çünkü yeni bir ülke, yeni bir dil, yeni mutfaklar… Ama ilk başlarda her şey heyecan vericiydi. Ben asıl zorluğu çok daha sonra, restoran sahibi olunca yaşadım çünkü ekibi, kararları, baskıyı, aslında her şeyi siz üstleniyorsunuz. Bu da zihnen işten asla tamamen kopamamanız anlamına geliyor. Mutfaktan çıksanız bile hala her şeyden siz sorumlusunuz. O adımı attığınızda geri dönüşü olmuyor ve bu tamamen hayatınızın bir parçası haline geliyor. 

^Legado.

“İyi liderlik” sizin için nasıl bir kavram? Mutfaktaki temel prensipleriniz neler? 

Nieves: İyi liderlik, ekibinin her zaman yanında olmak demek. Ekibim bir yandan da restoranımda çalışmaya öğrenmek için başlıyor ve ben bu sorumluluğu ciddiye alıyorum. Mutfağın içinden liderlik etmeniz gerekiyor. Sadece talimat vermekle bir yere varılmaz o yüzden bir şeyi söyleniyorsa neden olması gerektiği açıklanan sakin bir ortam yaratmaya inanıyorum. İnsanlara doğru şekilde rehberlik etmezseniz kaybolurlar ve bu onlar için de büyük bir haksızlık olur. 

Hem bir göçmen hem bir kadın olara bu sektörde başarılı bir noktaya gelmiş biri olarak sizin yolunuzu takip eden genç şeflere ne gibi tavsiyeleriniz oluyor? 

Nieves: Londra’ya geldiğimde hiçbir bağlantım yoktu ve her şeyi sıkı çalışmaya kendimi adamam sayesinde inşa ettim. Sektör elbette kadınlara ve farklı gruplara kapılarını açmalı ama her zaman söylediğim şey şu: Hangi sektörde olursanız olun, yaptığınız işi sevmeli ve gerçekten tutkuyla yapmalısınız. Ben tanınmak için yola çıkmadım, çok çalıştım çünkü yemek yapmayı seviyordum. Yaptığınız şeyi gerçekten seviyorsanız, zor olduğunda bile ileriye gidecek bir yol buluyorsunuz. 

^{Hogget (genç koyun eti), kabak, girolle mantarı, Da Terra.}

Da Terra & Maria Boumpa

Son rota ise şehrin tipik MICHELIN yıldızlı lokasyonlarından biri sayılmayacak Bethnal Green’de. Açıkçası Bethnal Green, Londra’da fine dining için akla gelen ilk duraklardan biri sayılmaz. Tam da bu yüzden Da Terra daha en baştan kendi başına güçlü bir karakter taşıyor. Restoranın arkasındaki isim Rafael Cagali, Brezilya ve İtalya köklerini kişisel ve rafine bir dille bir araya getiren, The Fat Duck gibi mutfaklarda ve İtalya, İspanya, İngiltere gibi farklı ülkelerde yetişmiş bir şef. 

Da Terra’yı 2019’da, eski Bethnal Green belediye binası, bugünkü hâli ile Town Hall Hotel içinde açıyor. İlk MICHELIN yıldızını sekiz ay içinde, ikinciyi ise 2021’de alıyor. O günden beri de Londra’nın en kendine özgü 2 MICHELIN yıldızlı restoranlarından biri olmayı sürdürüyor.  

Da Terra’daki deneyim daha kapıdan girer girmez kendini belli ediyor. Ana salona geçmeden önce sizi Rafael’in Brezilya’dan getirdiği, tek tek seçilmiş dekoratif objelerin bulunduğu ferah ve çok özenli bir lounge alanında karşılıyorlar. Küçük atıştırmalıklar ve karşılama içkileri burada servis ediliyor ve sonrasında ana salona geçiliyor. 

^{Ekşimaya, Da Terra.}

Yemek tarafında da aynı özen var. Menü son derece net bir çizgide ilerliyor. Başlangıçta gelen küçük atıştırmalıklardan ekmek servisine kadar her şey düşünülmüş. Bir yandan da Brezilya mutfağını burada yerel malzemelerle kurmaya çalışıyorlar. Örneğin İngiltere’nin Göller Bölgesi’nden gelen tütsülenmiş kuzu gibi dokunuşlarla bulunduğu coğrafyayı da menünün bir parçası haline getiriyor. 

Açık mutfakta Rafael Cagali ekibin başında çalışırken, masamıza bu özenli yemeği ve atmosferi tamamlayacak olan içki eşleşmelerini yapacak olan kişi Maria Boumpa geliyor. Maria, geçen sene İngiltere’de “Sommelier of the Year” seçildi ve bu sene de Birleşik Krallık’ı ASI World’s Best Sommelier Competition’da temsil edecek.

^{Şarap mahzeni, The Connaught.}

Şarap bilgisi elbette çok önemli ama sizce gerçek anlamda iyi servis bunun ötesinde ne gerektiriyor? Sizin bir sommelier olarak öne çıkıp başarı sağlamanızda hangi faktörler devreye giriyor? 

Maria: Benim için mesele insanlara kendilerini nasıl hissettirdiğiniz. Bilgi elbette olmalı ve çok önemli ama iyi servis, masayı okuyabilmek, her misafirin neye ihtiyaç duyduğunu anlayabilmek ve buna doğal bir şekilde yapabilmek daha da önemli. Ben işleri basit tutmaya çalışıyorum. Fazla teknik olmak yerine şarabın nasıl hissettirdiğine ya da size neyi hatırlattığına odaklanıyorum. En önemlisi de önce dinlemeye çalışıyorum. Bazen özgüvenle yönlendirmek, bazen de geri çekilip anın kendi akışında yaşanmasına izin vermek lazım. Misafir şarap konusunda kendini daha rahat ve özgüvenli hissederek ayrılıyorsa işimizi yapmışız demektir. 

Gastronomi sektöründe kadınlar sizce hala hangi engellerle karşılaşıyor? 

Maria: Kesinlikle bazı şeyler iyileşti ve çok gelişti ama özellikle liderlik görevi üstlenen ve daha kıdemli pozisyonlardaki kadınların kendilerini daha fazla kanıtlamak zorunda hissettiği anlar hala var. Açıkçası İngiltere’de gastronomi ve şarap dünyasında kadınlar adına bir ses olma sorumluluğu hissediyorum. Bu sektörde liderlik etmenin ya da başarılı olmanın tek bir yolu olmadığını da göstermek istiyorum. 

Sizin bu sektörde hızlı ilerlemenizi sağlayan şeyler neler oldu? 

Maria: Kendi yeteneğinize inanmaya başladığınızda, bir kalıba uymaya çalışmayı bırakıp kendi çalışma biçiminizi tanımlamaya başlıyorsunuz. Benim için şarap sınavlarına çalışmak ve sommelier yarışmalarına hazırlanmak çok önemli bir rol oynadı. 2025’te UK Sommelier of the Year’ı kazanmak ve 2026’da ASI World’s Best Sommelier Competition’da Birleşik Krallık’ı temsil etmek bana özgüven, disiplin kazandırdı ve kendi sesime güvenmeme yardımcı oldu. Ayrıca mentorluk da büyük fark yarattı ve en büyük değişim içsel oldu. Kendimi desteklemeyi, kendi arkamda durmayı öğrenmem gerekti.