Pandemiye ayak uyduranlar

Mutfak Sanatları Akademisi

Pandeminin yarattığı değişim rüzgârı, yeme-içme sektörünü her anlamda etkiledi. Yeme-içme mekânları dijital entegrasyonlarla yeni sürece uyum sağladı ve doğal ve organik menüler oluşturdu; çevreyle uyumlu mimari tasarımlara eğilim arttı ve butik anlayış ön plana çıktı; ünlü restoran markaları Ege ve Akdeniz'e akın etti.

Bununla birlikte yeme-içme sektöründeki ağır kayıp hâlâ gündemin en sıcak konularından biri. Pandemi sürecinde alınan tedbirlerle sektördeki istihdam daraldı. Türkiye Ekonomi Politikaları Araştırma Vakfı (TEPAV) tarafından hazırlanan istihdam araştırmasına göre kayıtlı istihdam açısından yiyecek ve içecek hizmeti faaliyetleri 65 bin kişiyle en çok istihdam kaybeden üçüncü sektör oldu. Sektörün pandemi öncesi en önemli sorunlarından biri yetişmiş ve kalifiye çalışanken uzun yıllar içinde yetiştirilmiş ve restoran deneyiminin en önemli parçası olan ekipler, dağılmak durumunda kaldı.

Fine dining dünyasında adaptasyon örnekleri: Bu koşullara adapte olurken çıkarımlar yapan işletmeciler, bazen kendi dükkânlarının dinamiğini keşfetti bazen yeni formüller üretti. 

Barış Tansever, 27 yıldır İstanbul'un bilinen fine dining restoranlarından Sunset’te istediği noktaya getiremediği öğle yemeği servisi talebinin, pandemi sürecindeki yeni çalışma saatlerinde arttığını fark etti. Sunset, misafirlerinin daha uzun sürelerde ve keyifli yemek yeme motivasyonunu, öğle saatlerinde de sağlayabilirse bu bariyeri aşabileceğini söyledi.

Pandemiye rağmen büyümeyi başaran nadir mekânlardan biri de Alaf. Restoranın kurucusu ve şefi Murat Deniz Temel, pop-up organizasyonlar ve dijital etkinliklerle yeni çalışma şartlarına adapte olan mekânlardan birini ortaya çıkararak parmakla gösterilen örneklerden oldu.

Sadece Türkiye'de değil, tüm dünyada restoranlar pandeminin etkilerini azaltmak için adapte olmaya çalıştı. Örneğin Londra’da 2 Michelin yıldızlı Le Gavroche, öğle yemekleri için kapanmak zorunda kaldı. Restoranın şefi Michel Roux Jr., ağırlama sektöründen çok sayıda işçinin göç etmesi nedeniyle ekibine aşırı yüklenmemek için bir süre sadece akşam yemeğinde hizmet verecek. Diğer yandan son 20 yıldır ABD'deki restoranlar arasında gurmelerin mekânı olarak nam salmış ve özellikle domuz, deniz canlıları, havyar ve ördek alanında uzmanlaşmış Eleven Madison Park, tamamen vegan bir menüyle hizmet verme kararı aldı. Restoran artık hayvan ve hayvansal ürün içeren hiçbir malzeme kullanmayacak.

Güneye kaçan işletmeciler: Lüks markaların restorandaki deneyimlerini paket servisle eve taşımaya çalıştığı zahmetli bir dönemin ardından, Türkiye’de yeni bir eğilim olarak yazlık mekânlara işletme göçleri ortaya çıktı. Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) Başkanı Kaya Demirer, son 5-10 yılda lüks markaların Bodrum’a yerleşmesi ve otel açmalarının, söz konusu gelişmede önemli bir etken olduğunu anlatıyor. Otellerin uluslararası standartlarda oda fiyatı uygulaması ve bunu pazarlayabilmesinin önemli olduğuna dikkat çeken Demirer, “Bu durum İstanbullu restoran markalarının dikkatini çekti. Dışarıda tek başına yatırım yapmaktansa bölgedeki otellerin içine girdiler.” dedi. Oteller için de restoranlar, konumlandırma ve cazibe merkezi hâline gelmek için önemli unsurlardan biri. 

Kısacası rekabetin dinamikleri değişti. Yeme-içme sektörünün omurgası olan mekânlar, “Kimliğimi şimdiki şartlarla ve şimdinin insanıyla nasıl daha uyumlu hâle getirebilirim?” sorusuyla dönüşüme hazırlandı. Restoran deneyimini özleyenler olarak pandemi sonrası hayatımızda kalacak ve kalmayacak yenilikleri göreceğiz.