Pandemiye ayak uyduranlar
Kaliteli kahve çekirdekleriyle buluşma noktası: Coffee Department Geçtiğimiz haftalarda havanın durumuna dair tahminlerimiz oldukça güçken yarın Temmuz ayına merhaba diyor ve sıcakların bastıracağının garantisini verebiliyoruz. Hâl böyle olunca, günlük rutinimiz vazgeçilmez parçası olan kahvelerimizi, daha serinletici versiyonu olan soğuk hâliyle tüketme eğilimimiz giderek artacak gibi gözüküyor. İster sıcak ister soğuk olsun, hem Balat hem de Nişantaşı şubeleriyle kahve müdavimlerinin dünyadaki en kaliteli kahve çekirdekleriyle buluşma noktası olan Coffee Department ; en yeni çekirdeği olan Etiyopya Uraga’yı ürün yelpazesine eklerken diğer yandan en sevilen çekirdeklerinden Brezilya / Pedra Azul’un geri döndüğü müjdesini veriyor. Aromatik, tatlı ve katmanlı: Etiyopya Uraga Afrika’nın en lezzetli kahve üreticilerinden Etiyopya’nın kahveleri; bulutlarla kaplı dağlarından, yüzyıllık ağaçlarından ve kahve emekçilerinin nitelikli tarım yöntemlerinden yola çıkarak fincanda nefis bir içeceğe dönüşmeye devam ediyor. Sadece 74110 ve 74112 türü kahve ağaçlarının meyvelerinden oluşması sebebiyle diğer Etiyopya kahvelerinden farklı olan Etiyopya Uraga; hem kahve hastalıklarına karşı dayanıklı hem de sağladığı kahve meyvelerinin bolluğuyla öne çıkan ağaçlardan üretiliyor. Fincanda ise tatlılığıyla ön planda olan Etiyopya Uraga ; siyah frenk üzümü ve şerbetçi otu aromalarının öne çıktığı bir kahve olmasının yanı sıra limon asiditesine de sahip. Tatlı bir deneyim: Brezilya / Pedra Azul Coffe Department’ın her sene yeni mahsulünü ithal ettiği Pedra Azul’un en taze mahsulü bu sezon da çok keyifli. Geçtiğimiz yıllarda çeşitli üreticilerin mahsullerinin birleşimi olan bu lot; bu yıl tek bir üreticinin mahsulünden oluşurken bu değişikliğin en önemli sonuçlarından biri, tat profili olarak oldukça olumlu bir deneyim sunması olarak karşımıza çıkıyor. Brezilya'nın doğu kıyısındaki Espirito Santo bölgesinin batısında bulunan dağlık bölgede üretilen Brezilya / Pedra Azul; parlak asiditesi, yoğun gövdesi ve meyvemsi tatlılığıyla öne çıkıyor. Espresso ya da filtre kahve için sunulan ürün, damakta çikolata, portakal, fındık gibi aromalar bırakıyor. Coffee Department'ın kahveleriyle tanışmak için bu bağlantıyı ziyaret edebilir, ayrıca Coffee Department’ı Instagram’dan da takip edebilirsiniz.
Daha fazlasını öğren →
Pandeminin yarattığı değişim rüzgârı, yeme-içme sektörünü her anlamda etkiledi. Yeme-içme mekânları dijital entegrasyonlarla yeni sürece uyum sağladı ve doğal ve organik menüler oluşturdu; çevreyle uyumlu mimari tasarımlara eğilim arttı ve butik anlayış ön plana çıktı; ünlü restoran markaları Ege ve Akdeniz'e akın etti.
Bununla birlikte yeme-içme sektöründeki ağır kayıp hâlâ gündemin en sıcak konularından biri. Pandemi sürecinde alınan tedbirlerle sektördeki istihdam daraldı. Türkiye Ekonomi Politikaları Araştırma Vakfı (TEPAV) tarafından hazırlanan istihdam araştırmasına göre kayıtlı istihdam açısından yiyecek ve içecek hizmeti faaliyetleri 65 bin kişiyle en çok istihdam kaybeden üçüncü sektör oldu. Sektörün pandemi öncesi en önemli sorunlarından biri yetişmiş ve kalifiye çalışanken uzun yıllar içinde yetiştirilmiş ve restoran deneyiminin en önemli parçası olan ekipler, dağılmak durumunda kaldı.
Fine dining dünyasında adaptasyon örnekleri: Bu koşullara adapte olurken çıkarımlar yapan işletmeciler, bazen kendi dükkânlarının dinamiğini keşfetti bazen yeni formüller üretti.
Barış Tansever, 27 yıldır İstanbul'un bilinen fine dining restoranlarından Sunset’te istediği noktaya getiremediği öğle yemeği servisi talebinin, pandemi sürecindeki yeni çalışma saatlerinde arttığını fark etti. Sunset, misafirlerinin daha uzun sürelerde ve keyifli yemek yeme motivasyonunu, öğle saatlerinde de sağlayabilirse bu bariyeri aşabileceğini söyledi.
Pandemiye rağmen büyümeyi başaran nadir mekânlardan biri de Alaf. Restoranın kurucusu ve şefi Murat Deniz Temel, pop-up organizasyonlar ve dijital etkinliklerle yeni çalışma şartlarına adapte olan mekânlardan birini ortaya çıkararak parmakla gösterilen örneklerden oldu.
Sadece Türkiye'de değil, tüm dünyada restoranlar pandeminin etkilerini azaltmak için adapte olmaya çalıştı. Örneğin Londra’da 2 Michelin yıldızlı Le Gavroche, öğle yemekleri için kapanmak zorunda kaldı. Restoranın şefi Michel Roux Jr., ağırlama sektöründen çok sayıda işçinin göç etmesi nedeniyle ekibine aşırı yüklenmemek için bir süre sadece akşam yemeğinde hizmet verecek. Diğer yandan son 20 yıldır ABD'deki restoranlar arasında gurmelerin mekânı olarak nam salmış ve özellikle domuz, deniz canlıları, havyar ve ördek alanında uzmanlaşmış Eleven Madison Park, tamamen vegan bir menüyle hizmet verme kararı aldı. Restoran artık hayvan ve hayvansal ürün içeren hiçbir malzeme kullanmayacak.
Güneye kaçan işletmeciler: Lüks markaların restorandaki deneyimlerini paket servisle eve taşımaya çalıştığı zahmetli bir dönemin ardından, Türkiye’de yeni bir eğilim olarak yazlık mekânlara işletme göçleri ortaya çıktı. Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) Başkanı Kaya Demirer, son 5-10 yılda lüks markaların Bodrum’a yerleşmesi ve otel açmalarının, söz konusu gelişmede önemli bir etken olduğunu anlatıyor. Otellerin uluslararası standartlarda oda fiyatı uygulaması ve bunu pazarlayabilmesinin önemli olduğuna dikkat çeken Demirer, “Bu durum İstanbullu restoran markalarının dikkatini çekti. Dışarıda tek başına yatırım yapmaktansa bölgedeki otellerin içine girdiler.” dedi. Oteller için de restoranlar, konumlandırma ve cazibe merkezi hâline gelmek için önemli unsurlardan biri.
Kısacası rekabetin dinamikleri değişti. Yeme-içme sektörünün omurgası olan mekânlar, “Kimliğimi şimdiki şartlarla ve şimdinin insanıyla nasıl daha uyumlu hâle getirebilirim?” sorusuyla dönüşüme hazırlandı. Restoran deneyimini özleyenler olarak pandemi sonrası hayatımızda kalacak ve kalmayacak yenilikleri göreceğiz.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
İLGİLİ BAŞLIKLAR
NEREDE YAYIMLANDI?
Haftanın menüsü: Restoranların pandemiye ayak uydurma çabaları, devlet desteklerine eleştirel bir bakış ve iştah açanlar
30 Haz 2021
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Fas mutfağı, tek bir tarif ya da birkaç simge yemekle açıklanabilecek bir mutfak değil. Essaouira'da bir sabah pazarda başlayan gün; alışverişten pişirmeye, sofradan gündelik hayattaki rutinlere kadarki küçük ayrıntılarla bunun nedenini kendiliğinden anlatıyor.
01 Ağu 2026
Fas mutfağında briouates, ince yufkaya sarılan ve üçgen biçiminde hazırlanan en yaygın atıştırmalıklardan biri. Etli, peynirli ya da sebzeli farklı iç harçlarla yapılabilen bu tarif, özellikle aile sofralarında, çay saatlerinde ve ramazan döneminde sıkça yer buluyor. Warqa adı verilen geleneksel Fas yufkasıyla hazırlansa da baklava yufkasıyla da benzer bir sonuç elde edilebiliyor.
01 Ağu 2026
Pastilla, Fas mutfağının en karakteristik yemeklerinden biri. Geleneksel olarak güvercin ya da tavuk etiyle hazırlanan bu kat kat börek, kıyı şehirlerinde deniz ürünleriyle de yorumlanıyor. İnce yufka, baharatlar ve farklı dokuların biraraya geldiği bu tarif, Fas mutfağının çok kültürlü lezzet anlayışını yansıtan en bilinen örneklerden biri.
01 Ağu 2026
Meskouta, Fas'ta ev mutfağının en bilinen keklerinden biri. Bölgelere göre limonlu, yoğurtlu ya da portakallı farklı versiyonları hazırlanıyor. Özellikle turunçgillerin bol yetiştiği dönemlerde yapılan portakallı meskouta, çayın yanında ikram edilen klasik ev tatlıları arasında yer alıyor.
01 Ağu 2026
Tarımda kriz çoğu zaman üretim, iklim ya da ekonomi üzerinden tartışılıyor. Oysa gözden kaçan daha temel bir mesele var: Bilginin kim tarafından üretildiği. Tarımsal bilginin köyden laboratuvara, devletten piyasaya ve bugün algoritmalara kadarki süreçlerini izleyerek çiftçinin bu değişimde nasıl edilgenleştiğini ve neden yeniden bilgi üretiminin öznesi olması gerektiğini tartışıyoruz.
25 Tem 2026
