Pandemi dönemiyle küresel anlamda en önem kazanan yemek konseptlerinden biri al fresco oldu. İtalyanca tınısı ve italik yazımıyla havalı duran bu terim aslında havadar, dış mekânda yemek yemek demek. Al fresco dining, yağmura alışık Avrupa şehirlerinin restoran rehberlerinde yeni bir alışkanlıkmışçasına artık en çok tıklanan kategori olacak. Oysa Türkiye'de yemek severler yaz kış demeden tentesiyle fanıyla, ısıtıcısıyla şalıyla mevsimlere meydan okumanın kitabını çoktan yazmış. Bu arşa yakın, mutfağa uzak, üstü açık, işgaliyelik emlak dünyasının belki de İstanbul’daki en alımlı parseli, Giritli Restoran’ın taş avlusu.
İllüstrasyon: Yasemin Erten
Fatih’te Cankurtaran’ın dar ve taş sokaklarında ahşap evlerin arasına gizlenmiş restorana girince sizi araları açık, mavi ekose örtülü masalar ve masaların etrafında hafif rüzgârda salınan yapraklarla oynayan kediler karşılıyor. Asma olsam gölgem taşlarına düşsün isteyeceğim avlunun bir yanında, limana giren tekneler ve dalgaya bırakılmış sandallarla süslü; sıcak bir akşamüstü Girit limanını anlatan bir manzara fotoğrafı duvarı kaplıyor. Fakat gerçek manzara restoranın kendisi. Avlu içindeki düzenleme ve masaların dağılımındaki ustalıkla mekân doluyken dahi boş bir restoranda kalan son masa hissi veren alanlar yaratılmış. Bir de üzerine keşmekeşten uzak atmosferi eklenince değmeyin keyfimize.
İllüstrasyon: Yasemin Erten
Restoran tavsiyelerinde öne çıkan birkaç tabağı övmek âdettendir; fakat Giritli’de her tabakta özen ve dikkat olduğu aşikâr. Bu durumun hakkını vermek için en iyi tavsiye de tadım menüsü şeklinde önerdikleri, ortaya tüm mezeler ve seçme ara sıcaklardan kurulan sofra. Sofra tam kurulmadan servis ettikleri diş kovukluk, deniz mahsullü erişte tabakçığı şeker bir aperitif. Otlu mezeleri, favası ve diğer çilingir klasikleri basit ve iyi malzemelerden yapılmış. Somon pastırması yumuşacık ve çemeni kararında. Papaz yahnisi umamisi ve non troppo pişmiş dokusuyla enfes bir meze. Taraması kesinlikle "İstanbul’un en iyi taramaları" listesine elemelere katılmadan girecek seviyede. Asma yaprağına sarılı sardalyası, anne elinden çıkma sarmalar gibi "bir tane daha, bir tane daha" ideolojisine hızlıca kurban giden bir ana yemek. Tatlılarını denemek isterseniz benim düştüğüm hataya düşmeyerek biraz yer bırakabilirsiniz. Ben oyumu her seferinde rakıdan yana kullanmış olsam da eşlik için yeterli bir şarap menüleri de mevcut görünüyor.
İllüstrasyon: Yasemin Erten
Pandemi sonrası ilk masasına oturduğum restoranın Giritli olmasındaki tek sebep lezzet yelpazesi veya al fresco kategorisinde Eurovision’da bizi temsil edebilecek avlusu değil. Servis anlayışındaki yaklaşım, doğru mesafede hayalet gibi göze batmadan eksikleri tamamlayan, tam gerektiğinde vücut bulan garsonlar ve temizlik. Masalarda bulunan kişiye özel dezenfektanlar da uzun süre sonra ilk dışarıda yemek deneyiminde iç rahatlığını sağlıyor.
Havada asılı kalmış durgun neşe ve rafine servisin olduğu bu meyhane, belki romantik bir heyecanın ilk buluşmasından ziyade, evlilik yıl dönümü için veya emekli aile bireyleriyle hafif çakırkeyif olunabilecek bir vesile için daha uygun. Gün batımından sonra kadehe anlamlı bakışlar atılabilecek, hafif bir gülümsemeyle masaya zihnen geri dönülecek bir yer. Sohbetin derinlerine uzanan gecelerde sofradaki herkesin birden sevinebileceği bir göğe bakma durağı.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
NEREDE YAYIMLANDI?
16 Mart 2020. Restoranlar, barlar ve eğlence yerleri kapatıldı, sonra tekrar açıldı. Peki ya geçen altı ayda neler yaşandı?
16 Eyl 2020
YAZARLAR
Berkok Yüksel
A former child writing about food and London for Aposto.
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Bir restoran, bulunduğu kentin yeme-içme kültürünü ne ölçüde değiştirebilir? Urla’da yerel ürünler ve üreticiler etrafında gelişen restoran kültüründen ilham alan Bertha, Çanakkale’de nasıl bir dönüşümün parçası olmayı hedefliyor? Danışmanlar Osman Sezener ve Sabiha Apaydın ile yatırımcı Yağız Öngen, bu soruya mutfaktan servise, yerel üretimden gastronomi turizmine uzanan farklı açılardan yaklaşıyor.
Kemikleri ve iç organlarıyla yenen ortolan kuşu, Fransız gastronomisinin en tartışmalı yemeklerinden biri. Dumas’nın mutfak sözlüğünden "Succession"a uzanan hikayesi, bir lokmalık haz uğruna hayvanlara çektirilen acıyı gündeme getirirken geleneksel olarak ortolanları yerken başa örtülen peçete, başka bir soruyu da akla getiriyor: Yemek yerken neden saklanırız?
Nezleyken elma neden elma gibi gelmez, kırmızıya boyanmış beyaz bir şarap kırmızı şarap gibi algılanabilir mi? Lezzet yalnızca dilimizin işi değil. Koku, görme ve ağızda oluşan duyumların kesişiminde şekillenen bu deneyim, bir yiyeceği tanımamızdan onu sevmemize kadar pek çok şeyi etkiliyor.
Batı Karadeniz’in iç kesimlerindeki Daday, deniz etkisinin azaldığı, yüksek rakımlı ve ormanlık bir coğrafyada yer alıyor. Ormanlar, meralar, tarım arazileri ve köyler birbiriyle iç içe. Üretim ise iklimin ve mevsimlerin çizdiği sınırlar içinde ilerliyor. İki gün boyunca ziyaret ettiğimiz çiftlikler, bu koşullarla kurulan farklı ilişkileri anlamak için iyi birer durak.
Bir zamanlar İstanbul’un takvimi deniz üzerinden tutulurdu. Palamutun, lüferin ve uskumrunun gelişi mutfakta neyin pişeceği kadar, kayıkların ne zaman suya ineceğini, balıkçı tezgahlarının görünümünü ve şehrin gündelik akışını da belirliyordu. Bazı şeyler hiç değişmiyor. Ekim geldiğinde İstanbul’da gözler hâlâ yeniden denize çevriliyor.
