Bir miras, bin gelenek: Avşa'nın karası, Adakarası

Fotoğraflar: Reyhan Ülker

Çocukluğunda, yaz tatillerinde dedesinin bahçelerini ziyaret ederken Eylül'den Ekim'e kadar süren bağbozumu zamanında Avşa Adası’nın her tarafının yemyeşil bağlarla kaplı olduğuna tanık olmak Alp Törüner’in zihninde derin izler bırakıyor. Üniversiteden sonra sürdürdüğü kurumsal hayatı boyunca, şarap ve bağcılık, hobi düzeyinde bile olsa, hep onunla. İleride belki bu işi yaparım diye pek çok ülkenin şarap bölgelerini ve şaraphanelerini ziyaret ediyor.

Şarapçılık dünyasında yerelliğin ön planda olduğu spesifik ürünlerin, pazarlama açısından daha büyük bir değere sahip olduğunu fark edince konuyu eşi Meltem Hanım’a açıyor. 2003 yılında kurumsal hayattan ayrılıp şarap üretimine adım atmaya karar veriyorlar. 

"Bu karar, Avşa Adası'ndaki arazilerimizde şarap üretmeye yönelikti. Amacımız, hem yerel üzümü canlandırmak hem de dünyaca kabul görmüş yabancı üzüm çeşitlerini bu mikro iklimde, bu teruarın potansiyelini artırarak üst düzey şaraplar üretmekti. Evliliğimizin 25. yılı, şarapçılık ve bağcılıkta ise 21. yılımız. Bu süreçte ustalaşmış olduk, kendimizi oldukça iyi hissettiğimiz bir noktadayız."

Ada bağcılığı ve şarapçılığı

Törüner ailesinin bağlarında kırmızı şarap çeşitleri olarak Cabernet Sauvignon, Merlot, Şiraz, Cabernet Franc ve yerel üzüm Adakarası; beyaz şarap için ise Chardonnay üzümü yetişiyor. Bunun dışında bazı seriler için ada dışındaki üreticilerle çalışarak üzümler tedarik ediliyor, adaya getirilerek şaraba dönüştürülüyor. Bu üzümler arasında da Öküzgözü, Boğazkere, Sultaniye ve her yıl olmasa da Çalkarası gibi çeşitler var.

"Toprağa ilgim her zaman vardı, bu ilgi dedemden geliyor. Ancak Adakarası, bu ilgiyi pekiştirdi. Öte yandan, son 20 yılda toprağa olan ilginin azalması ve doğamızın betonlaşmaya kurban gitmesi, bizi bu değerleri korumak adına harekete geçirdi. Burada bir mücadele ruhu, bir karşı çıkış var diyebilirim. Üzümle kurduğumuz bağ, aynı zamanda bu bölgeye olan bağlılığımızı da artırıyor. Sadece bir şarap üreticisi olarak değil, bölgenin kalkınmasına katkı sunan bir nefer hâline geliyorsunuz."

Alp Bey'in kurucusu olduğu Büyülübağ dışında Avşa Adası’nda uzun yıllardır bilinen Sezer ve Bortaçina gibi şarap üreticileri de mevcut. Ada bağcılığı ve ada şarapçılığından konuşalım istiyorum. Küçük bir bölgede şarap endüstrisinin tanıtım, istihdam ve kalkınma gibi alanlarda yarattığı fırsatlar neler? Sezer Şarapçılık, belki devam etmeyeceğini söylüyor. Ada’da şarapçılık sıkıntılı bir süreçten mi geçiyor?

Şarabın kalkınmadaki rolü

Alp Bey "Şarapçılık sadece kırsal bir faaliyet değil" diyerek başlıyor söze. Başta yeme-içme ve turizm sektörleri olmak üzere birçok sektörle etkileşim hâlinde olan şarapçılık, aynı zamanda ülke tanıtımına da ciddi katkılar sunuyor. Alp Bey, bu yüzden şarapçılığın kolektif bir faaliyet olması gerekliliğinin altını çiziyor. Çünkü bir bölgede ne kadar çok sayıda üretici olursa o kadar çok çeşitlilik, keşfedilecek ve dokunulacak pek yer bulunacak. Bunun kıymetinin farkında olan Alp Bey, sıkıntılı bir süreçten geçen ve geleceklerini görmeyen adadaki diğer şarap üreticilerinin de faaliyetlerine devam etmesi için gerek bağda kalan üzümlerini satın alarak gerekse üretime devam etmeleri hususunda moral ve motivasyon vererek maddi ve manevi desteğini sunmaktan çekinmiyor. 

"Finansal açıdan kısa vadede bu bizim lehimize görünebilir ama uzun vadede doğru olan kesinlikle çeşitliliğin artması. Bugün bu kadar yoğun rekabetin olduğu bir sektörde, özellikle büyük firmalar tarafından küçüklerin baskılanmaya çalışıldığı bir ortamda, küçük üreticilerin birbirine gösterdiği destek çok önemli. Avşa Adası turistik bir ada; deniz, kum, güneş cazibesi var. Fakat aynı zamanda bir tüketim merkezi de. Dünyadaki trend yerel ürünlerin, küçük bölgelerin ve hikayesi olan bölgelerin ön plana çıkması. Özellikle sosyo-ekonomik düzeyi yüksek insanlar, önoturizm ve agro turizmin peşinden gidiyorlar. Hayalim, Avşa Adası'nın böyle bir destinasyon hâline gelmesi. Bu pekâlâ mümkün. Dolayısıyla hem fikirsel anlamda hem de uygulamada şarapçılığın bu konulara olan katkısını biliyor ve destekliyorum."

Üreticiler birbirlerine bu desteği sunarken devlet bu konuda nerede duruyor? Taslak hâliyle bile sektörde fırtınalar kopartan, Nisan ayı itibarıyla yürürlüğe giren teminat mektubu tebliği ile içki üreticilerinden ve ithalatçılarından  ileride alınacak vergilerin ödenmesini "teminat" altına almak için "teminat mektubu" isteniyor. Üretim hacmine göre belirlenen teminat miktarlarıyla Türkiye’nin butik içki üretici ve ithalatçıları başta olmak üzere tüm turizm ve yeme içme sektörü paydaşlarının belini büken bu kararın henüz taslak hâlindeyken yarattığı tartışmaları ve yasalaştığı takdirde bizi nelerin beklediğini “Bu neyin ‘teminat’ı?” yazısında Chamlija Şarapçılık Kurucusu Mustafa Çamlıca, Gara Guzu Ortak Kurucusu Ataç Besi, Şarap Uzmanı ve Restoran Danışmanı Sabiha Apaydın, Comedus Pera Kurucusu Mustafa Kahramanoğlu, Damıtılmış İçkiler Eğitmeni Yiğit Akdemir ve Mey-Diageo’nun o dönemki Genel Müdürü Levent Kömür ile masaya yatırmıştık. 

Bir üretici meselesi, teminat mektubu yönetmeliği

Hem bir şarap üreticisi hem de Şarap Üreticileri Derneği yönetim kurulu üyesi olarak Alp Bey, bu yönetmeliği taslak aşamasından bugüne kadar takip ediyor. Ancak hâlâ bu yönetmeliğin ne amaca hizmet ettiğini ve kime, nasıl bir fayda sağladığını anlayamadığından yakınıyor:

"Doğmamış verginin teminatını almak, bunu peşin tahsil etmek, örneği olmayan ve anayasanın eşitlik ilkesine tamamen aykırı bir uygulamayı nasıl bir zihniyetle Tarım Bakanlığı'nda bir yönetmeliğe dönüştürdüler, anlamam mümkün değil. Bize söylenen şey şu: Sizin sektörünüzde çok fazla kayıp-kaçak var. Vergi kaybı yaşanıyor, firmalar bir anda ortadan kayboluyor, buharlaşıyor ve biz takip edemiyoruz. Bu yüzden bir güvence almak istiyoruz."

İlk günden beri tartışılan nokta: Bandrol sisteminin olduğu bir faaliyet alanında bahsi geçen bu endişe ne kadar yerinde? Devletin hâlihazırdaki takip mekanizmaları her şeyi peşin almak üzerine kuruluyken “teminat mektubu” ile nasıl bir açık kapatılmak istenebilir?

"Eğer bir suç varsa, devlet olarak hukuken o suçu işleyeni cezalandırırsınız. Fakat burada, kolektif bir cezalandırma söz konusu. Ayrıca, bence bir diğer amaç da küçük üreticilerin önünü kesmek ve yeni üreticilerin sektöre girmesini engellemek. Bizi olumsuz etkileyen başka bir yön de şu: Teminat mektubu, bankalar nezdinde kredibilitemizi düşürüyor. Bir üretici olarak devlete teminat vermek zorundaysam banka için ben çok riskli bir müşteriyim. Tarım Bakanlığı, bu yönetmelikle bizi gerçekten zor bir duruma soktu."

Bağbozumu dönemine girmeden evvel üzüm satın almak için finansmana ihtiyaçları olan üreticiler gerekli mercilerden teminat taleplerini 6 ay kadar ötelemelerini talep ediyorlar fakat yanıt alınamıyor. Üreticiler olarak hukuki yollara başvurduklarından bahseden Alp Bey, birinci derece mahkemede sürecin uzadıkça uzadığını belirtiyor.

"Ne ‘hayır’ diyebiliyorlar ne de ‘evet.’ Yürütmeyi durduramıyorlar. Böyle güçlü bir iktidar karşısında, hangi Danıştay dairesi şu an Türkiye’de şarap lehine bir karar verebilir ki? Bu durumu düşünebiliyor musunuz? İki yüz otuz bin litre kapasitemiz var, yani yaklaşık iki milyon TL teminatımız bulunuyor. Ancak mevcut politikalar bu konuda bize engel teşkil ediyor. Tarımsal üretimden herkesin kaçtığı bir ortamda biz tarımsal üretimi sürdürüyoruz. Çoklu sektörlere istihdam sağlıyoruz: Dağıtım, turizm, tarım ve lojistik alanlarında önemli bir rol oynuyoruz. Gerçekten desteklenmesi gereken bir noktadayız."

Vergiler ve düzenlemeler konusunda sürekli olarak içki üreticilere ambargo niteliğinde kısıtlamalar getiriliyor. Ancak dünya genelinde yasa koyucuların aldıkları kararlar genellikle üreten sektörleri daha ileriye taşımak hedefinde. Bu perspektiften bakıldığında, diğer ülkelerin olumlu örnekleri üzerinden Türkiye'deki iyileştirilmesi gereken noktaları değerlendirmek ve uygulanabilir çözümler üretmek önemli. Alp Bey, devlet desteğinin en çok da ihracat kanadında bir ihtiyaç olduğunu örneklerle anlatıyor:

"Hiçbir ülke, hükümet desteği olmadan büyük bir şarap ihracatçısı olamaz. Örneğin, Tapas restoranları, İspanyol şaraplarıyla tüm dünyayı dolaşıyor. İtalyan yemekleriyle İtalyan şarapları, Fransa mutfağı ile Fransa şarapları eşleşiyor. Dolayısıyla Türkiye'de ‘Gaziantep sofrası’ gibi sadece yemeği odağına alan örneklerle dünyaya açılmayı hedeflemek mümkün değil. Bir mutfağın dünya çapında tanınması için şarapla uyum içinde olması gerekiyor. Aksi takdirde uluslararası alanda başarı sağlamak mümkün değil. Dolayısıyla, burada bir mantık değişikliği gerekiyor."

Wine’s of Turkey platformuyla yurt dışında yürüttükleri faaliyetlerde, yerel peynirler ve yemeklerle hangi şarapların eşleştirilebileceği ve bu deneyimlerin nasıl yaratılacağı üzerine vurgular yaptıklarından bahseden Alp Bey, yurt dışında hükümetlerin şarabın bir ülke tanıtım aracı olarak kullanımında sundukları desteklere dikkat çekiyor. 

Gürcistan’da gümrük kapısından çıkan bir turiste bir şişe Gürcistan şarabının hediye edilmesi gibi uygulamalar var. Ayrıca, Avrupa Birliği ülkelerinde bağcılara sürekli destek veriliyor. Bu uygulamalar kırsal faaliyetlerin büyümesini ve insanların göçünü engellemeyi amaçlıyor. 

"Fransa ve İsviçre’de küçük kasabalar ve köylerde harika yaşam koşullarıyla karşılaşırsınız. Türkiye’de ise kırsal bölgelerde yaşayan ve tarımla uğraşan insanlar yeterince desteklenmiyor ve hor görülüyor. Sadece şarap sektörü değil, bağcılık veya toprakla ilgili her konu yeterince teşvik görmüyor. Bu durumun tersine dönmesini istiyorum. Toprakla kurulan ilişki, bölgeye aidiyeti güçlendirirken üretim için de motivasyon sağlıyor."

Son yudum

Büyülübağ Alp Bey ve Meltem Hanım’ın başlatıp yürüttüğü butik bir işletme. Şu anda kapasitenin %50-55’inin kullanıldığı şaraphanede günün birinde tam kapasite üretime geçmek hedefler arasında. Alp Bey kapasite altı üretimle ilgili "Ürünlerimizi satamıyor değiliz" diyor ve Türkiye’de ekonomik koşullardan motivasyon ekliğine tüketimi etkileyen faktörleri sıralıyor. Tüm dünyada başarılı şarap üreticileri genellikle küçük aile işletmeleri olarak biliniyor. Büyülübağ’ın nesilden nesile süren bir aile hikayesine dönüşmesi de ortak hayal. İşletmenin devamlılığında umut ışığı yakan kişi ise şaraba ve bağa duyduğu ilgiyle ailenin büyük oğlu.

Alp Bey’le sohbetimiz boyunca bir üretici olarak şarapla ilişkisinden bahsettik. Bir şarapsever olarak olmazsa olmazları nelerdir? Fransız şaraplarını ve özellikle Fransız üzüm çeşitlerini çok seven Alp Bey’in favori üzümleri arasında Cabernet Sauvignon, Merlot ve Cabernet Franc yer alıyor. Bu üzümlerin yıllanma potansiyeline sahip kaliteli şaraplar sunması onları cazip kılan bir diğer detay. Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinden kendi ürettikleri kupajlar ve diğer üreticilerin kupajları da sundukları benzersiz aromalarla Alp Bey için etkileyici pozisyonda. Beyaz şaraplardaki favoriler ise hem üretmekten hem de içmekten keyif aldığı Çalkarası ve Adakarası gibi üzümler. Peki ya Alp Bey’e göre iyi şarabın tanımı nedir?

"İyi şarap, kişisel tercihlere bağlı olarak değişebilir. Kimi insanlar gövdeli ve yapı olarak güçlü şarapları tercih ederken, ben kırmızı şaraplarda daha çok hafif ve aromatik yapıları seviyorum. Beyaz şaraplarda ise aromatik ve taze notları tercih ediyorum. İster meşe fıçısında yıllanmış olsun ister paslanmaz çelik tanklarda üretilmiş olsun; şarap, varietal özelliklerini yani üzüm çeşidinin karakteristiklerini iyi yansıtmalı. Hem aromatik olarak hem de alkol-asit-tanen yönünden dengeli olmalı. Bu denge, şarabın düzgün bir üçgen oluşturduğu anlamına geliyor. İşin aslı iyi şarap, kişinin keyif aldığı şaraptır."