Buzlu serinlik: Dünyadan yazı serinleten tatlılar

Yaz sıcakları, dünyanın dört bir yanında serinletici tatlıları hatırlamak için bir vesile sunuyor. Sıcak havayı dengelemenin yolu çoğu zaman şeker ve buzun birleşiminden geçiyor ama her coğrafya bunu kendi iklimi, hammaddeleri ve kültürüyle özgünleştiriyor. 

Ülkelere göre, kökeni, tekniği ve malzemeleriyle öne çıkan buzlu yaz tatlıları...

Granita & brioche col tuppo

Nereden? Sicilya, İtalya.

Nedir? Limon, badem veya kahveyle hazırlanan granita; buz kristalli, hafif ve aromatik. Sorbeye göre daha taneli, dondurmadan daha ferah. Arapların 9. yüzyılda Sicilya’ya getirdiği şerbet geleneğiyle ortaya çıktığı biliniyor.

Nasıl yapılır? Meyve suyu (limon, mandalina), kahve veya badem sütü şekerle kaynatıldıktan sonra yavaşça donduruluyor. Kristal yapıyı korumak için düzenli olarak çatalla kazınıyor.

Neler neler? En klasik granita limonla yapılıyor. Kahve ve badem ise Sicilya’ya özgü. Yanında "brioche col tuppo" adlı kubbeli brioche ile yeniyor. Bu alışkanlık tatlının kahvaltı kültürüne de girmesini sağlıyor.

^Kakigōri.

Kakigōri

Nereden? Japonya.

Nedir? Ultra ince buz talaşının meyve şurupları, matcha, sütlü soslar veya "kuromitsu" adı verilen esmer şeker şurubu ile buluştuğu pofuduk dokulu bir klasik. Modern versiyonlarda yuzu, kinako (kavrulmuş soya unu) ve mascarpone gibi dokunuşlar da ekleniyor. Buz ne kadar inceyse, tatlı o kadar ipeksi oluyor. 11. yüzyılda aristokrat saraylarda buz depolarından alınan blokların tıraşlanmasıyla doğan Kakigōri, Edo döneminde sokak kültürüne iniyor.

Nasıl yapılır? Buz ustalıkla jilet inceliğinde kazınıyor ve havayla birleşince pamuk kadar yumuşak bir dokuya sahip oluyor.

Neler neler? Geleneksel olarak kuromitsu (esmer şeker şurubu), matcha, tatlı süt kullanılır. Modern kafelerde yuzu, mascarpone ve egzotik meyvelerle lezzetlendiriliyor.

^Faloodeh.

Faloodeh

Nereden? İran.

Nedir? Genelde limon veya gül şerbetiyle tatlandırılan buz kristallerinin içine ince nişastalı erişteler giriyor. Çoğu zaman safran ve kiraz şerbetiyle sunuluyor. Dokular arasındaki geçiş damak şenlerken, üzerine sıkılan limon şerbetin şekerini dengeliyor. Yaklaşık 2.000 yıllık geçmişiyle dünyanın en eski dondurulmuş tatlılarından biri kabul ediliyor.

Nasıl yapılır? Nişastadan yapılan ince erişteler önceden hazırlanıyor. Karla veya buzla yapılan limonlu-güllü şerbetle karıştırılıyor.

Neler neler? Gül suyu, limon ve bazen safran. Erişte buzlu şerbetin içinde çiğnenebilir bir doku sağlıyor. Çoğunlukla kiraz şurubu veya limonla servis ediliyor.

^Paleta.

Paleta

Nereden? Meksika.

Nedir? Gerçek meyveyle hazırlanan çubuk dondurma kültürünün temsilcisi. "Agua" (sulu, hafif) ve "leche" (sütlü, kremsi) olarak iki ana paleta var. Tamarind, mango-şili, hibiskus gibi lezzetlerle yazın sokak köşelerinde karşına çıkıyor. 1940’larda Michoacán bölgesinde ortaya çıkan paleta, kısa sürede tüm ülkeye yayılıyor. Meksika’da paleta almak üzereyseniz “Con chile y limón?” sorusuna hazır olmalı.

Nasıl yapılır? Meyve suları, sütler veya krema kalıplara dökülüp çubukla donduruluyor.

Neler neler? İki türü var: Paletas de agua sulu, ferahken, paletas de leche sütlü ve daha yoğun. Tamarind, hibiskus, mango-şili gibi tatlar ülkenin baharatlı ve ekşi damak tadını yansıtıyor.

^Halo-Halo.

Halo-Halo

Nereden? Filipinler.

Nedir? İspanyol kolonizasyonu sırasında Japon kakigōri etkisiyle şekilleniyor. "Halo-halo" kelimesi Tagalog’da "karıştır karıştır" anlamına geliyor. Ezilmiş buz, mor ube dondurma, lechê flan, tatlı fasulye, jel kıvamlı nata de coco, mısır ve meyvelerin kat kat birleştiği tam bir yaz vitrini. Kaşığın dibe daldırıldığı an her lokmada farklı bir sürpriz yakalanıyor.

Nasıl yapılır? Kadehe buz, tatlı fasulye, jöleler, meyve, mısır kat kat konuluyor. En üste mor ube dondurma, lechê flan ve yoğun süt geliyor. Karıştırılarak yeniyor.

Neler neler? Renkli ve çok katmanlı: Kırmızı fasulye, jackfruit, tatlı muz, hindistan cevizi jölesi, mısır, mor ube.

^{Mango bingsu.}

Bingsu

Nereden? Güney Kore.

Nedir? 15. yüzyılda Joseon Hanedanlığı’nda saray tatlısı olarak bilinen bingsu, buzlu meyve karışımlarıyla başlıyor ve zamanla halk mutfağına iniyor. Pirinç unu veya sütte dondurulup tırtıklı kıyılan buz bazının üstüne patlı (tatlı kırmızı fasulye), taze meyve, yoğunlaştırılmış süt ve mochi ekleniyor.

Nasıl yapılır? Buz blokları sütle dondurulup makinede tıraşlanıyor. Pirinç unlu mochi ve patlı (kırmızı fasulye ezmesi) eşlik ediyor.

Neler neler? Son yıllarda çilek, mango, yeşil üzüm ve tiramisu bingsu gibi tek lezzetli yorumlar popülerleşti. 

^Bao-bing.

Bao-bing (Shaved ice)

Nereden? Tayvan, Çin.

Nedir? Japon sömürge döneminde kakigōri’den evrilerek tropik meyvelerle zenginleştiriliyor. Geniş tabak dolusu ince kıyılmış buzun üstüne mango başta olmak üzere mevsim meyveleri, jöleler ve süt/şurup dökülüyor. Buz tabanı çoğu yerde sütle zenginleştirildiği için daha dolgun bir tat veriyor. Genelde paylaşmalık büyük porsiyonlar hâlinde servis ediliyor.

Nasıl yapılır? Büyük tabak üzerine sütle tatlandırılmış tıraş buz yayılıyor.

Neler neler? Mango, liçi, jöleler, fasulyeler ve yoğun süt şurubundan oluşuyor. 

^{Khao niew mamuang.}

Mango sticky rice (Khao niew mamuang)

Nereden? Tayland.

Nedir? Sade, dengeli ve sıcak iklime uygun tatlı-tuzlu bir lezzet. Theravada Budist festivallerinde pirinç tatlıları geleneksel. Mango ile birleşmesi ise tropik iklimin hediyesi olarak nitelendiriliyor. Buzlu olmasa da yaz mevsiminin en ikonik tatlılarından biri. Olgun nam dokmai mango, hindistan cevizli yapışkan pirinç, tuzlu-sütlü sos ve çoğu yerde çıtır mung fasulyesi serpiştirilerek hazırlanıyor. En iyi sezon ise Mart - Haziran arası. 

Nasıl yapılır? Yapışkan pirinç buharda pişirilip hindistan cevizi sütüyle tatlandırılır. Dilimlenmiş olgun mangoyla sunuluyor.

Neler neler? Mango (Nam Dok Mai), yapışkan pirinç, hindistan cevizi sütü, az tuz ve üstte çıtır mung fasulyesiyle hazırlanıyor.

^Kulfi.

Kulfi

Nereden? Hindistan.

Nedir? Babür saraylarında 16. yüzyılda ortaya çıkan kulfi, yoğunlaştırılmış sütün yavaş yavaş dondurulmasıyla hazırlanıyor. Buz kristali az, lezzeti yoğun ve kaymaklı bir dondurma. Klasikleri: Safran ve antep fıstıklı Kesar Pista ve güllü Gulkand. Çoğu zaman çubukta veya matka adı verilen kil kalıplarda servis ediliyor. Yaz akşamları için ideal sokak lezzeti.

Nasıl yapılır? Süt uzun süre kaynatılarak suyu uçurulup koyulaştırılıyor. Şeker ve baharatlarla tatlandırılıp kalıplarda donduruluyor.

Neler neler? Safran, kakule, antep fıstığı, badem kullanılıyor. Klasik dondurmadan daha yoğun kıvamlı, buz kristali ise daha az hissediliyor.

^{Horchata de chufa.}

Horchata de chufa (Granizada)

Nereden? İspanya.

Nedir? Kaplan fıstığından (chufa/tiger nut) yapılan bitkisel, süt benzeri bir içecek olan Horchata de Chufa, 13. yüzyılda Valencia’da Arap etkisiyle ortaya çıkıyor. Granita gibi buzlu, yarı donmuş versiyonu "horchata granizada" da yazın ferahlatıcı ve hafif tatlısı. Uzun mayalı çörek olan fartons’u graniada’ya batırmak ise bir gelenek.

Nasıl yapılır? Kaplan fıstığı (chufa) suda bekletilip öğütülüyor ve süzülüyor. Süt benzeri bir içecek haline getiriliyor. Yazın yarı donmuş “granizada” versiyonu tercih ediliyor.

Neler neler? Kaplan fıstığı, şeker, tarçından oluşuyor.

^{Shaved ice.}

Shaved ice

Nereden? Hawaii, ABD.

Nedir? 20. yüzyıl başında Japonya’dan göçen işçilerin getirdiği kakigōri geleneğinden evriliyor. Şerbetle tatlandırılmış, tüy gibi hafif buz tanelerinde klasik kombin; tropik meyve şurupları ve çok az "snow cap" adı verilen yoğunlaştırılmış süt. Bazı standlarda alt tabana dondurma veya azuki fasulyesi eklenerek servis ediliyor. 

Nasıl yapılır? Blok buz çok ince traşlanıp üzerine meyveli şuruplar dökülüyor.

Neler neler? Ananas, guava, passionfruit gibi tropik şuruplar en yaygın olanlar. 

^{Ais kacang.}

Ais kacang

Nereden? Malezya, Singapur.

Nedir? 2. Dünya Savaşı sonrası sokak satıcıları tarafından ucuz ve serinletici bir tatlı olarak ortaya çıkıyor. Renkli jelibonumsu konjaklar, tatlı fasulye, mısır ve meyveler şuruplu kocaman bir buz kubbesinin altına gizleniyor. Gül şurubu ve koyulaştırılmış sütle özgün bir lezzet yakalıyor. Sıcakta tuzlu laksa sonrası harika gidiyor.

Nasıl yapılır? Renkli jöleler, fasulyeler ve mısır tabana konuluyor. Üzerine dev bir tıraş buz yığını yerleştirilip şuruplar ve yoğun süt dökülüyor.

Neler neler? Tatlı fasulye, jelibon benzeri konjak, mısır, gül şurubu ve koyulaştırılmış sütle hazırlanıyor.