MICHELIN Rehberi’nin açıklanması kimileri için Şampiyonlar Ligi finalini izlemek gibi. Kimileri için ise her yarışmacının kendi memleketinden olduğu bir Eurovision. Canlı yayın esnasında akan canlı sohbet kutusu herhangi bir spor müsabakasında taraftarların mesajlarından farksız. Genç şef için adaylarını büyük harflerle yazanlar, yıldız emojisini Samanyolu’nda kıtlık varmışçasına kullananlar ve MICHELIN’den alakasız şekilde en sevdiği restoranın reklamını yapmaya çalışanlar… Fakat yaklaşık 4 bin kişinin coşkulu heyecanı bir yana, restoran sektörünün MICHELIN Rehberi’ne yaklaşımı biraz daha karışık. Sektörde bulunmanın şartlarından biri olan burun kıvırmaya müsaitlik MICHELIN’in dahi aşabileceği bir olgu değil. Öte yandan, dünyanın su götürmez şekilde en prestijli gastronomik nişanları dağıtılırken en kadim sektör kurdunun dahi dizleri biraz titrer. Yine de günün sonunda MICHELIN Rehberi’nin dünyada fakat özellikle de Türkiye’de, bir imaj sorunu var. apéro'da yayımlanan "Bir MICHELIN Anatomisi"<a fr-original-style="" href="https://aposto.com/s/bir-michelin-anatomisi" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">&nbsp;yazısında</a> daha detaylı şekilde anlatılan değerlendirme sistemi hayallerdeki restoran derecelendirme deneyimiyle aynı tadı vermiyor.Dürüst olmak gerekirse sektörde birçok kişi MICHELIN Rehberi’nin turizmi artırmak için devlet katkısıyla gerçekleşen, gastronomik saflıktan uzak, ticari ve stratejik bir proje olduğunun farkında. Bunda rehbere giren şaibeli mekânlar, gastroturizme müsait bölgelerde ani gelen takdirnameler, devlete bağlı turizm kuruluşlarımızın yakın teması, müfettişlerin yetersiz teftişlerine dair söylentiler ve MICHELIN’in küresel olarak Dilan Polat’tan hâllice skandal üstüne skandallarının payı büyük. Sanırım, ben dâhil, herkes bununla aslında barışık. İnsan hayalindeki anonim ve uzman gurmelerin ortaya çıkardığı nihai rehber yerine bir turizm kalkındırma projesiyle baş başa olduğunu bilse de emek veren restoranların hakkını alıp uluslararası olarak tanınmasına, kimilerinin iflasın eşiğinden dönmesine mutlu oluyor.&nbsp;Tabii ki hâlâ atıp tutmak istiyoruz. Eksiklerini ve doğrularını belirtmek istiyoruz. Bu sene Fauna hak ettiği yeri aldı. Ama <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/basta_neobistro/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Basta Neobistro</a>, <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/apartiman_yenikoy/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Apartıman Yeniköy</a> ve <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/plajyolunazende/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Cadde Nazende</a> yine törene çağrılmadı. Otel restoranlarına aşırı odak azaldı. Fakat ustalıkları fevkalade tescilli birçok klasik mekân hâlâ eksik. Geleneksel formatlarımızın hangileri bu listede yer alabiliyor, hangileri alamıyor soru işaretleri hâlâ gırla. Olsun, İstanbul dışına çıkılmış. İyi ama sokak yemekleri başka ülkelerde neye göre yıldız alıyor? Asıl, meyhaneler nerede?&nbsp;Kanımca MICHELIN gibi seçkileri değerlendiren bir sistem olsa MICHELIN Rehberi sınıfta kalır, ödül törenine bile çağrılmaz. Nitekim hem kendi kurduğu standartlara uymuyor hem de istikrarlı değil. <a fr-original-style="" href="https://guide.michelin.com/tr/en/article/features/the-bib-gourmand" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Bib Gourmand</a>’ı ele alalım. Sunucunun tabiriyle “fiyat olarak uygun fakat mükemmel yemek” sunduğuna hükmedilen restoranların aldığı Bib Gourmand nişanesine göz atınca seçilen en ucuz ve en pahalı mekânlar arasında dağlar kadar fark olduğu ortaya çıkıyor. Bu “hesaplı” mekânlarda kişi başı hesap ne olur diye basit bir araştırma yapınca ortalamanın en naif tahminle 1700 Türk lirasına yakın olduğu görülüyor, yani 60 dolar. Bir börekçi ile Etiler’in en güzide restoranlarından Aman da Bravo’nun ekonomik olarak aynı kategoride olması abesle iştigal. Sanırım MICHELIN Rehberi’ne vicdani reddim bu fevri ve dikkatsiz tavrından dolayı. Yemekleri ve hizmetlerini beğendiğim restoranların takdir alması elbette mutlu edici. Fakat yere sessizce düşmüş bir çatalın hemen fark edilmesini bekleyen bir kuruluşun kendi içindeki tutarsızlıkları fark etmemesi ne yazık ki tüm değerlendirmelerine gölge düşürüyor.&nbsp;Şimdi bu idealist serzenişleri az bir süre kısık ateşte tutup büyük oyunu görmeye çalışalım. World Travel Media’nın raporuna göre Türkiye’nin turizm geliri 2019’a oranla avro bazında %73 artarak Avrupa’da açık ara farkla en büyük artışı yaşayan ekonomi. Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy’un dün akşamki konuşmasında paylaştığı bilgilere göre İstanbul’un ziyaretçileri bir önceki seneye göre %11,6 oranında artıp yılın ilk 9 ayında 13 milyon kişiyi geçmiş. Anekdotlara bakınca da MICHELIN’in etkisi net: özellikle yıldız alan restoranlarda yer bulmak eskisine nazaran çok daha zor. Misafirlerin pek çoğu yabancı ve daha yüksek hesaplar ödemeye meyilliler. Restoranlar da buna hazır. Denilene göre geçtiğimiz sene törenden hemen sonra fiyatlarını yukarı çeken restoranlar az değil. Ne de olsa bir önceki gün alt sokağındaki restorana burun kıvıran sözde yemek meraklıları, rehber duyurulduktan sonra soluğu telefonda rezervasyon sırasında alıyor. Kıssadan hisse, MICHELIN Rehberi başarılı bir proje gibi gözüküyor. Tabii ticari anlamda. Ülke gastronomisine etkisi uzun vadede ne olacak tartışılabilir.Bu sene de MICHELIN Rehberi beni cevaplardan çok sorularla, kutlamalardan çok göz devirmelerle bıraktı. Fakat aklımda yer eden ve kanımca dikkat edilmesi gerekenler şunlar:<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">2023’te rehberde 53 restoran yer alırken bu sene sayı 111’e çıktı. Bunların 7’si bir yıldız alan yeni restoranlar, 16’sı Bib Gourmand kategorisine eklenenler, 36’sı ise rehberde yer alan yeni adresler. İzmir ve Bodrum, İstanbul’dan sonra eklenen yeni bölgeler. Eminim sırada Antalya var &nbsp;ve umarım sonra Güneydoğu Anadolu. Bu hızlı bir coğrafi yayılım ve rehber büyümesi anlamına geliyor. Bir yandan da sayıları epey yüksek olan ve rehberde eksik olduğunu düşündüğümüz geleneksel lokantamız beklemede.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">İzmir içinde Urla, hiç şaşırtmayarak 6 restoranı: Hiç, Levan, Od Urla, Vino Locale, Beğendik Abi ve Teruar’ı rehbere soktu. Aynı zamanda En İyi Sommelier Ödülü’nü de Vino Locale’den Seray Kumbasar aldı.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Urla restoranlarının ayrıca üçü sürdürülebilirlikte örnek gösterilecek restoran olarak yeşil yıldız aldı. Böylece Urla metrekare başı yeşil yıldızın en çok düştüğü yerler arasına girdi. Fransa’da Paris, Japonya’da Kyoto gibi yerler dışında coğrafi muadili denebilecek İspanya’nın Basque bölgesinde dahi (Urla’dan çok daha geniş bir coğrafya) 4 yerde olması, Urla’nın sürdürülebilir üretim ve tüketim konusunda dünyada eşsiz bir konumda olduğunu gösteriyor.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Öte yandan bu sene de sahne, geçtiğimiz seneye benzer şekilde “orduevi koğuşu” gibi erkek doluydu. Sanırım MICHELIN bu dengesizliği imkân olunca kadın şeflere mikrofonu uzatarak hafifletmek istemiş. Fakat zamanında röportajı yapma fırsatı bulduğum Dereköy Lokantası’nın harbi şefi Zilşan Şef’e mikrofon uzatıldığında sahnedeki tüm erkek şeflerin aksine ona gömleğinin ısrarla gelmemesi bu düşünceli davranışı gölgeledi.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bu sene turizm bakanına teşekkür edenlerin sayısı daha azdı. Hatta sunucular, sponsor kurumsal temsilcisi ve Fatih Tutak dışında sanırım yoktu.</li></ul>Son olarak da gecenin en büyük utanç kaynağı benim gözümde MICHELIN Rehberi’nin Uluslararası Direktörü ve gecenin sunucularından Gwendal Poullennec’in üslubuydu. Acımasız genellemeleri doğrulamak istercesine burnu havada ve kültürel empatiden yoksun bir Fransız gibi davrandı. Açılış konuşmasında MICHELIN Rehberi Türkiye’ye geldiğinden beri son bir senede İstanbul gastronomisinde ne kadar gelişme olduğunu söylemesi “medeniyeti size biz getirdik” oryantalizminin son zamanlarda gördüğüm en net örneğiydi. Haydi bunu es geçsek Arkestra’nın yıldız kazandığını yanlışlıkla ele vermelerinin akabinde Cenk Debensason’un adını defalarca hatalı söylemesi, Cenk Şef’in akıcı bir Fransızcayla bu konuda (haklı olarak) sahnede, mikrofondan uzakta onu uyarmasına umarsızca cevap vermekten kaçınması, Michelin’i bir kurum olarak temsil eden kişiden beklenmeyecek bir tavırdı. Abercrombie’nin yöneticisinden beri bu denli çam deviren ve markasını küçük düşüren başka bir direktör benim ekranlarımdan geçmedi. Geçtiğimiz bir senede de “teşekkür ederim”i biraz daha iyi telaffuz etmeyi öğrenmesini beklemem benim naifliğim olarak kaldı. "C’est dommage" deyip geçelim.&nbsp;Eminim törende manzaraya sıfır koltukları olan, bu restoranların çoğunda hesap ödemeden kalkan, gitmediği restoranın isminden yemeklerin tadını anlayan ve daha nice üstün nitelikli kişiler yeni rehber hakkında başka yorumlarla zihinlerimizi süsleyecektir. Fakat bir konuda hepimizin hemfikir olacağına eminim: bu gecenin kazananı Od Urla’nın şefi Osman Sezener oldu ve “Her aşçının olduğu gibi benim de hayalimdi.”&nbsp;sözleriyle hislerini dile getirdi. Osman Sezener ile törenden birkaç gün önce sohbet etme şansım oldu. Sezener “ülke gastronomisi adına atılmış en büyük adım” olarak tasvir ettiği MICHELIN Rehberi’ne ilk kez dâhil olmasına rağmen üç restoranla davet aldı. Bu, hâlihazırda nadir bir durum. Mekânlarından ikisinin birer yıldız (Kitchen ve Od Urla) ve ek olarak bir yeşil yıldız (Od Urla) alması, ötekisinin (Ristorante Pizzeria Venedik) rehberde yer alması ise büyük bir başarı. Osman Şef MICHELIN’in kalıplarına sığmayıp taştığını tek gecede müdavimi olduğu sahnede hem topladığı gömlekler hem de o gömleklere sığmayan cüssesiyle gösterdi.&nbsp;Gelelim bundan sonrasına. Törenin sonunda sahneye çıkan, “kirlenmek güzeldir” reklamı gibi bembeyaz gömlekleri, parıldayan gülümsemeleriyle gözlerimizi kamaştıran yıldızlı yıldızsız şefler, Türkiye gastronomisinin geleceği için ne ifade ediyor? Yeşil yıldızı Türkiye’ye ilk getiren restoran Neolokal’in sürdürülebilirlik danışmanı ve sektörün genç ehlibeytlerinden Kardelen Soyalp’e göre MICHELIN’in gelişi restorancılıkta insanların psikolojisini değiştirdi. “Yeni açılan mekânlar hedef olarak MICHELIN Rehberi’ne göre kendilerini konumlandırmaya başladılar”&nbsp;diyen Soyalp, var olan restoranların da rehberi bir baskı unsuru olarak benimsediğini düşünüyor. Bu baskı yukarıdan aşağıya aktarılabiliyor, yani sektöre yeni giren çiçeği burnunda aşçılar heyecanla başladıkları mesleklerinin başında yanlış bir zihniyete intikal edip meslekten soğuyabiliyor. Apartıman Yeniköy’ün şefi ve kurucusu Burçak Kazdal genç şeflerde MICHELIN’in dokunduğu restoranlara dair değer algısının değiştiğini, restoranların ürünlerinden ziyade MICHELIN karnelerine göre insanların kariyer planı yaptığının altını çiziyor ve ekliyor: “Oysa işimizi nasıl yaptığımızı söyleyen kişi günün sonunda müşterilerimiz, müdavimlerimiz.”&nbsp;Yeni neslin MICHELIN Rehberi varlığıyla bu sektörde yer alacağı ve buna göre adımlarını atacağı, altı sümbüllü yıldızlar uğrunda gastronomik amel defterini düzeceği yadsınamaz bir gerçek. Tabii ki uluslararası arenada hâlâ en meşru görülen değerlendirme sisteminin ülkemizde olması aynı zamanda bir referans kolaylığı oluşturuyor. Rehber, memleketin başarılı şeflerinin yurtdışında hak ettikleri değeri görmelerini sağlayacak, onları dünyaya duyuracak. Genç şefler için özgeçmişlerini kuvvetlendiren staj ve çalışma kapıları açan bir denklik olacak. Daha olgun şeflerimiz için de dünya sahnesinde yer almak, yatırımcı bulmak ve mutfağını sınırlar dışına çıkarabilmek için bir fırsat. Fakat düşünmeden edemiyorum: gökyüzü kaç yıldızla aydınlanır? Bir ekosistemi geliştirmek, millî mutfağı yükseltmek, teknik ve donanım yönünden zengin nesiller yaratmak birkaç başarılı restoranın maharetinden ibaret değil. Umuyorum ki yıldızlarını bezenen şefler sadece kendilerini değil etraflarını da kalkındırmak için çabalarlar. Belki MICHELIN’in etkisi bu sayede kimi restoranlara yabancı turist çekmenin ötesine geçer.&nbsp;

İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.

Aposto'nun iştah ve ufuk açan yemek yayını.

apéro

Türkiye’de ikinci senesinde İstanbul’dan sonra İzmir ve Bodrum’u da seçkisine dâhil eden MICHELIN Rehberi, gastronomik bir değerlendirmeden önce ticari bir proje olduğunu tekrar gösterdi.

MICHELIN 2024: Türkiye’nin yıldız haritasında neler var?

Seçim akşamları memleketimde bayramdan hâllice gecelerdir. Bayramların kutlama ve kavuşma kısımlarından ziyade pek iyi anlaşılamayan hısımla, akrabayla gerginlik yaşama, ailece evden çıkma, ajandada mecburi ziyaret sonrası ani bir boşluk ve karşılaşılan kişilerle illa hâl hatır ve havadan sudan konuşmaları benzerliğin esasını oluştursa da, bir başka tarafı da bence benzerlik gösterir, o da asıl olayın etrafında bir sofra kültürü olması.Hoş, sofra denemez belki. Hızlı rotasyonda demlikler, ekran başında serpilmiş atıştırmalıklar ve içkilerden oluşan bir "stress-eating" şöleni. İnsan açlığını unutur ama yüreği ağzına da gelse ağzı boş kalmış hisseder. Eli bir şeyle uğraşsın ister. Çerezsiz kalmak istemez. Şahsen seçim akşamında dostlarını ekran karşısında ağarlayacak biri olsam, çay, çerez ve atıştırmalıklardan oluşan bir komboyla duygusal ihtiyaçları gidermeye yönelirim. Karanlık saatlerde sandık koruma görevinden kendini azat etmişler için ise bira biriktiririm. Ne kadar insan önündeki dört yıla başkalarının boyunduruğu altında girme ihtimaline karşı kanında alkolle hazır olmakta zorlansa da.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Çay: seçimin içkisi</h2>Seküler kesim ile mutaassıp kesimin milli içki konusunu rakı-ayran tartışması üzerinden yine bölünmeye sebep veren yaklaşımı, pek çok suni gündemler gibi meselenin özünü kaçırmaya sebep veriyor. Bu ülkenin milli içkisi çaydır. Politikacıların söylemlerinde kullandığı değil, kendi vakitlerinde içtikleri içecek çay. En garibandan en zenginine herkesin ince bel bardakta tavşan kanı tercih ettiği çay. Kemal Kılıçdaroğlu'nun muhalefeti birleştirmesi gibi tüm vatanı tek çatı altında birleştiren çay. Aynı zamanda kişi başı tüketimin dünyada en yüksek olduğu ülkemizde çay.Çayın en yakıştığı zaman iki rakı arası değil, sabah menemen yanı değil. Çay bir seçim gecesi içkisi. Çay markalarımın seçim gecesi programlarını baştan aşağıya banner&nbsp;ve reklam doldurmaması akıl alır gibi değil. Hakiki siyaset sommelier'leri mitinglere de, televizyon programlarına da, seçim kampanyalarına da çayı eşler. Çayın sıcak ve buruk yapısı, sıcak bir gündemin buruk haberlerine yüzde yüz uyum sağlar. Türkiyeliler yapı olarak çayı özümsemiş, insanlık tarihindeki en hızlı anatomik evrimleşmeyi bu içecek için geçirmişlerdir. İnsan başka milletlerle haşır neşir olunca kendine sormadan edemiyor: biz bu kadar koyu çayı içip kafeininden nasıl etkilenmiyoruz? Çaydaki kafein benim aziz milletimin aşırı gündem dolu siyasi kaos odalarında ritmini eğittiği kalbine vız gelir. 10 bardak çay içmenin kardiyovasküler etkisi bir salı sabahı yolsuzluk haberine uyanmaya eşdeğer. Yani alışılagelmişin ta kendisi. Bu yüce vatana kalp çarpıntısı veren tek şey ne yazık ki doların yükselişi ve RTÜK'ün favori dizilerini durdurma kararıdır.Bu yazıyı okuyan herkesin favori çayı ve şaşmadığı bir demleme tekniği illa ki vardır. Yine de, "keşif gayri ihtiyari paylaşımdan gelir" diyerek, müsaade varsa benim çaya kimi zaman yapmayı sevdiğim dokunuşlardan ikisini seçim gecesi vesilesiyle paylaşmak isterim. Birincisi deme karanfil atmak. Üç dört adet karanfilin rahiyası hoşluk verse de, asıl amacı başka. Annemin beni gaslight'larcasına yıllarca karanfilin zindelik ve enerji verdiğini söyleyerek çayıma gizlice karanfil katmasından dolayı artık bu tattan şaşamıyorum.İkincisi ise bol yapraklı bir nane sapını demlikte bırakmak. Çok konuşulacak bir gecede ağzı da mideyi de ferah tutmak aynı haneyi paylaşacak seçimdaşlarımıza bir saygı ibaresi ve benliğimize bir self love&nbsp;cemresi düşürmenin ta kendisi. Biraz Arap ülkelerinden esinlenen bu davranışla aynı zamanda mülteci politikalarına dair bir duruş sergilemek de mümkün.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Çekirdek: milletin afyonu</h2>Karl Marx çekirdek çitlese, din milletlerin afyonudur derken Türkiye'yi istisna tutardı. Çekirdek, çocukken sabah İstiklal Marşı sırasında üşümüş, Hababam Sınıfı melodisini duyup kendini teneffüse atıp ısınmış tüm bireylerin ağzında dert unutturan, zamanın akışını hızlandıran bir sihirdir.Ben ne kadar tuza düşkünlüğümle alay konusu olsam da, çekirdeğin potansiyelinin üstüne sıkılmış tuzun ötesinde olduğuna inanırım. Tavsiyem, varsa bir fısfıs ile tepsiye serilmiş çekirdeklere biraz yağ fışkırtıp bol keseden baharatla üzerlerine lezzet serpmek. Daha sonra fırında yakmamaya özen göstererek 15-20 dakika ısıtıp, biraz ılınmaya bıraktıktan sonra çitlemek. Ben Çerkez baharatı jipjijuğ ile bunu yapmaktan büyük zevk alıyorum. Ama imkânı olmayanlar için zahter, ras el-hanout veya toz biber ve kimyon gibi kombolar da önerebilirim.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Banmalık şeyler: Moro mezesi</h2>Gelelim gecenin ilerleyen saatlerine. Sandıklar yüzde 80'lere dayanmış, ama bir yavaşlama var. Kalplerde hafif bir korku: "neden yavaşladı, bir şeyler mi dönüyor?" ama kimseye çaktırılmamaya çalışılan bir endişe. Milleti galeyana getirmeye gerek yok. Karınlar da gurulduyor. Çekirdeğin dişi doldurduğu ama mideyi boşalttığı zamanlara gelinmiş. Hem dikkati üstüne çekecek hem karın doyuracak hem de seçim konuşmasına ufak es verdirecek bir olay lazım. Bu zamanlar için ideal olan ekmek veya kraker batırılabilecek lezzetli mezemsiler sunmak.Son zamanlarda kolaylığı ve lezzetiyle beni benden alan bir meze Londralı Moro restoranının Doğu Akdeniz ve Kuzey Afrika ilhamlı bir tarifi. Labne üstü domatesli kabak. Önceden hazırlaması pek kolay. Yağda ince ince kesilmiş bir diş sarımsak çıtır olana kadar usulca kızartılır. Aynı yağa ince doğranmış bol aromalı çeri domatesler, taze kekik ve az kimyon atılır. Suyu çekilip kıvamlaşana kadar kavrulur. Ardından ince dilimlenmiş yaz kabağı biraz da tuzda bekleyip suyunu saldıktan sonra tencereye atılır, 5-6 dakika kavrulur. Domatesli kabağımız arzu edilince bir labne bazı üzerine dökülür. Labne Türkiye’de krem peynirden hâllice olduğu için alternatif olarak Tire çamuru veya iyi tuzlanmış yumuşak bir lor da iş görür. Yoksa market labnesi ile biraz süzme yoğurt karıştırmak da bir opsiyon.Seçim gecesi tam teşekküllü bir ziyafet değil. İnsanın aklı zaten başka yerde. Ama bu feci derecede önemli akşamı, geleceklerini düşünen insanlar için biraz daha kolaylaştırmak da pek zor değil. Optimistler bir şişe köpüklü şarap alıp dolaba koyabilir. Tavsiyem saklamak olacaktır. Pesimistler kötü senaryoda daha da yükselecek gıda fiyatlarını düşünerek patates ve soğan erzaklyabilir. Realistler de sevdikleriyle beraber geleceklerini korumak için ellerinden geleni yapar. Unutmayalım ki bir oy bir oydan fazladır.

20’lik, kafada oluşan saçma soruların, açılmayı bekleyen ve bazen suratımıza çarpılan kapıların, gündem ile üzerimize çökebilecek fenalığın paylaşıldığı bir bülten. 

Kafada oluşan saçma soruların, açılmayı bekleyen ve bazen suratımıza çarpılan kapılar.

20'lik

Berkok’dan bizlere seçim atıştırmalıkları

Üçlü masa: Çay, Çerez, Atıştırma

Melek'in sonradan edindiği evinde konuşulan kimlikler ötesi ortak bir dil; yemek.

Melek Erdal'la Londra’da memleket mutfağı

<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/dans.ldn/?hl=en" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Dan’s</a>: A few steps south of the Junction, tucked in the side street sits Dan’s. Dan’s is the perfect neighborhood wine bar. Candles light up the place, dripping and clinging to the sides of the bottles they were erected on. The wine menu is purposefully approachable. The wine list on the wall doesn’t even mention names and appellations, but how the wine will taste: fruity, juicy, dry, etc. It’s made so you can come to enjoy a couple of glasses around a large table, with no fuss.<img src="https://images.aposto.com/2023/1/4/1675338465760.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Dan's</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/hectorslondon/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Hector’s</a>: Hector is a relatively newer addition to the Dalstonite’s evening visit itinerary. It’s a little walk away from the Junction towards De Beauvoir. What makes this small wine bar different is it's effortlessly cool. This is what I think a neighborhood wine bar would look like in Monaco. Granted it’s hard to find a seat on a popular night and it gets a bit loud inside when it’s at capacity, but the wine selection, the vermouths and the charcuterie-heavy snack menu are on point. Not perfect for a first date but rather for a pre-theatre (or a pre-Rio Cinema) booze snooze.<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/peoples_wine/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">People's Wine</a>:&nbsp;People's Wine is a fishbowl-like abode where the delicatessen snacks are written on the wall tiles, again highlighted by its natural wines. It's empty on weekdays, making it the ideal relaxation spot.<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/newcomer_winebar/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Newcomer Wines</a>:&nbsp;Newcomer Wines is one of the newcomers in the neighborhood. Slightly more on the chic side of the spectrum than the sweet side, it is a good alternative with its garden and wide selection of wines.Dalston Wine Bar Crawl is <a fr-original-style="" href="https://decafespresso.substack.com/p/a-guide-the-dalston-natural-wine" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">here</a>. Seven wine bars, all walking distance from Dalston Junction, heavily focusing on natural wines and hosting snacks on their menus.

A weekly journal of neighbourhoods to dig into urban culture, people stories, and sociocultural dynamics. In every issue, we meet an inhabitant in their hood where they live, create or belong.

A collective and traveling culture magazine uncovering the cities in neighborhoods, with their people. 

Soli

We're in Dalston with Berkok. Our mission: Learn something new about wine at each of the wine bars in the neighborhood before the end of the day.

To Dalston Wine Bars

<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/dans.ldn/?hl=en" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Dan’s</a>: Dalston Junction İstasyonu’nunda, birkaç adım aşağıda, kısa ve dar bir sokakta karşına çıkıyor Dan’s. Mumlar, üzerlerine oturtuldukları şişelerin kenarlarından akıyor, donan damlalar şişeyi Pamukkale’nin bir parçasına benzetiyor. Şarap menüsünün şatafatı yok. İsimler ve tarihler yerine şarabın hissini veriyorlar: Meyveli, asidik ve fresh. Buranın amacı; büyük bir masa etrafında oturup arada yanındakilerle sohbete dalıp şarabın tadına varmak.<img src="https://images.aposto.com/2023/1/4/1675318958891.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Dan's</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/hectorslondon/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Hector’s</a>: Hector’s, Dalston’un gece hattı duraklarına nispeten yeni eklenenlerden. Dalston Junction İstasyonu’ndan De Beauvoir tarafına yürüyünce karşına çıkacak. Burayı hoş yapan; çabasız çekiciliği. Monaco’da bir şarap barını andırıyor. Özellikle hafta sonları yer bulmak çok zor bu sebeple erkenden gidip camın önünü kapmak, biraz da akustikten dolayı yüksek sesle söylenmemek gerekiyor. Vermut’un da olduğu şarap listesi, daha çok şarküteri seçkisinden oluşan atıştırmalık menüsü, dikkati çekenler. İlk buluşma için ideal değil. Rio’da film öncesi uğranmalı.<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/peoples_wine/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">People’s Wine</a>:&nbsp;People’s Wine, yine doğal şaraplarıyla öne çıkan, şarküteri atıştırmalıklarının duvar fayanslarında yazdığı akvaryumdan hâllice bir mesken. Hafta içi boş olduğundan ideal kafa dinleme noktası.<img src="https://images.aposto.com/2023/1/4/1675319001481.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Newcomer Wines</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/newcomer_winebar/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Newcomer Wines</a>: Newcomer Wines, adı üstünde mahallenin yenilerinden. Biraz daha spektrumun tatlı değil şık tarafına kayan mekân, bahçesi ve geniş şarap seçkisiyle iyi bir alternatif.Mahallenin diğer, kalan, eklenen şarap barlarını gezmek için seni&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://decafespresso.substack.com/p/a-guide-the-dalston-natural-wine" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">şuraya</a>&nbsp;alalım.

Seyahat ve kültür yayını SOLİ, şehirleri ve içindeki farklı kültürel toplulukları araştırmak üzere mahallelere ve mahallelilerin hikâyelerine odaklanıyor. 

Soli, her hafta bir mahallenin esnaflarının, binalarının, sokaklarının, insanlarının hikâyesini anlatıyor.

SOLİ

Berkok ile Dalston'dayız. Hedefimiz: Gün bitmeden mahalledeki şarap barlarının hepsinde şaraba dair yeni bir şey öğrenmek.

Dalston Şarap Barları

Bir yılın anılarını yemek anları üzerinden tazeliyoruz.

Yılın Tabakları

Istanbul is a city that never sleeps. But it’s unique in the way that it stays awake. Rather than New York’s wired frenzy or Tokyo’s costume change into an alternate identity, Istanbul’s different parts are awake in different ways. An eye open here, a restless leg there, heart beating slowly but the blood rushing still. And the belly is the part that changes most compared to the day.Istanbul’s nights do not do justice to its cuisine. The places that are open are mostly cheap eats in the form of street stalls or carts, moving destinations with unknown kitchens. The problem with these is that taste has lost its priority to convenience, speed and price. The once famous rich in umami, texturally unique 'ıslak'&nbsp;(wet) hamburger is now a sad, soggy sandwich with a piece of cardboard with an aftertaste of heartburn.So this small selection is not to showcase the margarin-based pilav cart you might love, the cheerful uncle-type selling stale popcorn or the shady&nbsp;midye dolma (mussel) guy on the corner who is probably an undercover police officer. It’s about the few places that are open relatively late at night, that pass as a snack point to hit after drinks but before the last rave, if you prioritise taste.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;"><a fr-original-style="" href="https://instagram.com/bordel.ist?igshid=YWJhMjlhZTc=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Bordel</a></h2>Bordel is the hero Istanbul needs, but not the one it deserves. The small Asmalımescit joint is the love-child of chef Cem Ekşi’s culinary overtake of the neighbourhood and his twisted mind believing currywurst will be a staple of Istanbul’s nights. Dishing out a German-inspired street food menu with French touches, Bordel goes on until 02:00 a.m. on the weekends and is the perfect spot to recharge your gastronomic battery before finding an afterparty or a taxi cab, both equally challenging feats. The menu often has new items to try with riffs on local foods as well as European classics like deep-fried tripe or cacio e pepe pasta.What to eat:&nbsp;Azgın Tavuk (spicy chicken sandwich), currywurst.Hours:&nbsp;12:00 p.m. - 01:00 a.m., except Mondays<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;"><a fr-original-style="" href="https://instagram.com/kimyonkadikoy?igshid=YWJhMjlhZTc=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Kimyon</a></h2>Kimyon is a staple Kadıköy late-night stop. This is perhaps the ultimate Istanbul eatery for night dwellers. Not only is it a 24-hour open casual restaurant with a broad menu focusing on Eastern classics like lahmacun, pide&nbsp;and soups, it is also fast and delicious. Plus, the best dishes have vegan options, and the vegan içli köfte is actually pretty tasty. My go-to drunk belly filler here is a kelle-paça soup (head-and-trotters) coupled with a portion of içli köfte to share. If your Kimyon partner is not down to get some içli köfte to share, is it really worth going home with them?What to eat:&nbsp;Kelle-paça soup, vegan içli köfte.Hours:&nbsp;Open 24 hours<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;"><a fr-original-style="" href="https://instagram.com/afilcihangir?igshid=YWJhMjlhZTc=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Afil</a></h2>Afil is a well-branded street food spot with Turkish classics as well as burgers and&nbsp;mezzes. Their portions are decent and come with 2 sauce-sized mezze&nbsp;dippers, which is a refreshing take in the often unsourced world of Turkish street food delicacies. Their kokoreç&nbsp;is the stronger item on the menu together with the vinegar and oil-doused, salady options.I just don’t understand why their go-to carb is sourdough bread at the base of all the dishes. It doesn’t soak the juices of the meat properly, is too dense to let the kokoreç&nbsp;shine texturally and has too much flavour taking away from the sides. Still, for the late night, it’s a decent grab, especially if you are in the neighbourhood.What to eat:&nbsp;Kokoreç, Girit ezmesi.Hours:&nbsp;11:00 a.m. - 03:00 a.m. weekends, 11:00 a.m. - 02:00 a.m. weekdays<img src="https://images.aposto.com/2022/11/4/1671713639287.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.34" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Baran Lahmacun</h4><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Photo: Berkok Yüksel</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;"><a fr-original-style="" href="https://instagram.com/baranlahmacunbeyoglu?igshid=YWJhMjlhZTc=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Baran Lahmacun</a></h2>And then there is the unsung Baran, the lahmacun&nbsp;restaurant near Galatasaray Bathhouse. While it only goes until midnight, because of their quick service and delicious lahmacun, they merit an 11:45 p.m. visit (and they let you sit around after the official closing time too). A sister establishment of ‘Yirmibir Kebap’, one of the best ocakbaşı's (grillhouses) in Istanbul, Baran Lahmacun serves 2 kinds of lahmacun: Antep and Diyarbakır style. While the Antep lahmacun&nbsp;has more oomph with spices and garlic, the Diyarbakır has a more purist approach focusing on the tomato and expertly chopped beef. When one orders the lahmacun&nbsp;it comes with enough sides that it’s a proper feast. The homemade ayran&nbsp;served in small copper mugs is also excellent.What to eat:&nbsp;Antep lahmacun and açık ayran.Hours:&nbsp;10:00 a.m. - midnight

A weekly, practical guide to Istanbul for those who want to make this city their neighborhood. Every Sunday. 

A weekly, practical guide to Istanbul for those who want to make this city their neighborhood.

Aposto Istanbul

Taste-Forward, Sort-of-Late Night Eats.

Late night eats

<h4 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Fotoğraflar: Berkok Yüksel</h4> İstanbul ve Türkiye gastronomisinin istediğimiz yerde olmasa da nal toplamadığına dair çeşit çeşit göstergeler var. Mesela şarap sektörü; üreticiler de şarap çeşitleri de artmakta, şaraba talep de nüansı da güçleniyor. Öte yandan Türkiye mutfağının uluslararası sahnede meşrulaşması hızlanıyor; keşfedilmeye açık kısımları olduğu herkesçe kabul gören bir noktaya geliyor. Geçtiğimiz haftasonu tüm bunlara ilaveten Türkiye gastronomisine dair umut veren bir sempozyuma katılma imkânım oldu: <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/saporistanbul/?hl=en" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Sapor İstanbul</a>.Sapor İstanbul; yemek dünyasının çeşitli sıfatlarını özgeçmişinde toplamış <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/istanbulfood/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Tuba Şatana</a>’nın elinden çıkan, bu sene ikincisi düzenlenen bir etkinlik abidesi. Akademik, sektörel ve yarı akademik katılımcılarla 2 gün süren sempozyumun bu seneki teması "Yemek ve Göç" oldu.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yemek ve göç ilişkisi</h2>Yemek ve Göç neden 2022’de bir sempozyum konusu olmalı sorusu soranlara teessüf edilebilecek kadar bariz bir cevaba sahip. Son 10 yıldır eşsiz miktarda göç almış ve sosyal yapısı değişmiş Türkiye kadar dünya genelinde de savaşlar, dikta rejimleri ve iklim kriziyle göç, makro ve mikro anlamlarda aralıksız gündemde. İnsan topluluklarının hareketi hem hareket edenlerin hem de yön tarafında sabit olanların hayatlarını derinden etkiliyor. Bu, değişen politik tutumlarda ve sosyal yapılanmada görüldüğü gibi yemekle ilişkide de görülebiliyor.Sempozyum boyunca konuşmaların hepsinde ortaya aynı gerçek konuldu: yemek ve göç ezelden beri ayrılmaz olgular. Sapor İstanbul konuşmacıları da bu gerçeği farklı şekillerde yorumladı. <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/aslihandemirtas_?igshid=YTY2NzY3YTc=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Aslıhan Demirtaş</a> konuşmasında eski İstanbul bostanlarında göçmenlerin yerinden bahsetti. <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/yemekcografyasi?igshid=YTY2NzY3YTc=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Pierre Raffard</a> benzersiz Türkçesiyle Fransa’da göçmen toplulukların dönerle kendilerini tanımlayışlarını anlattı. <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/arzudurukann?igshid=YTY2NzY3YTc=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Arzu Durukan</a> ve öğrencileri çalışmalarında memleket hasretinin yemekle ilişkisini inceledi. <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/cem.eksi?igshid=YTY2NzY3YTc=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Cem Ekşi</a> Almanya'dan Türkiye'ye göç eden dedesinin yemek etkileşimlerini ve bunun ailesindeki izlerini aktardı. <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/dkoryurek?igshid=YTY2NzY3YTc=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Defne Koryürek</a> Ayvalık’ı göç tarihi üzerinden tekrar düşündürdü. <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/karabiyikertan?igshid=YTY2NzY3YTc=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ertan Karabıyık</a> özellikle göçmen işçilerin etkilendiği mevsimlik çalışma şartlarını gözler önüne serdi. <a fr-original-style="" href="https://tr.wikipedia.org/wiki/Nevin_Hal%C4%B1c%C4%B1" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Nevin Halıcı</a> başta olmak üzere başka pek çok konuşmacı ve proaktif soru-cevap katılımcıları yemekle göçün ilişkisinin hem derin hem geniş olduğunu hatırlattı.Bu yazıda konuşmaların detaylarına girmek istemiyorum. Nitekim Sapor İstanbul’un çıkacak kitabı da başka medya çıktıları da sempozyumun içeriğini erişilebilir kılacak. Kanımca bu tarz etkinliklerde mekânı dolduran ses dalgaları etkinliği tanımlasa da mekânı dolduran insanlar, birbirleriyle ve mekânla etkileşimleri asıl deneyimin hatırda kalır yanları oluyor.Benim de aklımda başlıca kalacak olan kısım kadınlar oldu. Katılımcıların ve konuşmacıların çoğu kadındı. Organizatörlerin ve tercümanların da hepsi kadındı. Katılımcılar arasında şöhret olanlar da öğrenci gözükenler de. Başa baş da değil hani, epey büyük bir oranla.Bunun etkisinin ne olduğunu söylemek bana düşmez fakat Sapor İstanbul’un organizasyonel kalitesinde ve içindeki ruh hâlinin özgünlüğünde bunun payı olduğunun düşünüyorum. Türkiye’nin gastronomisini emanet alacak bir güruh için ne doğru bir özellik.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bir hâl-i nezaket durumu </h2>Fakat bu sempozyumda dikkatimi en çok çeken durum; konuşmaların içeriği, katılımcıların kimliği ve hatta yemekhanedeki kadınbudu köftenin lezzetinden başka bir şey oldu: Sapor İstanbul duygusal bir sempozyumdu.<img src="https://images.aposto.com/2022/11/3/1670407448387.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kadınbudu köfte</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">"Bir lisenin tahta sıraları arasında sohbet etmenin getirdiği nostaljiden midir, tavanda Yunan filozoflarının ulvi bakışlarının altında olmaktan mıdır yoksa&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/mahirlokantasi/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Mahir Lokantası</a>’ndaki içli köfte kadar içli insanların katılmasından mıdır?"&nbsp;bilmem. Fakat sempozyum boyunca çiğ networking çabaları, soğuk el sıkışmaları, özgeçmiş anlatımları ve başkasının projelerine aranmayan yorumlar yoktu. Konuşmacıların heyecanlarına dair açıksözlülüklerine destek alkışları vardı. Sahneye çıkmaktan çekinen organizatörü ısrarla beklemek, paneldeki misafirin eşiyle sahneden hoşgeldinleşmek, büyük işler ve emekler ortaya koymuş ustalara saygı ve hürmet gülümsemeleri, yemekhanede yemek yapanların isimlerini anmak, birbirine tutulan kapılar, nazik gülümsemeler ve anlayış dolu sabırlar vardı.<img src="https://images.aposto.com/2022/11/3/1670407634545.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.48" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Mahir Lokantası’ndaki içli köfte</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Bu hâl-i nezaket durumu dışarıdan bakılsa herkesin ahbap olduğunu zannettirir. Hakikaten de büyük bir konferans salonunu dolduracak miktarda katılımcı olmasına rağmen “biz bizelik" hâkimdi. Elbet yemek sektörü Türkiye’de küçük. O yüzden de tanıdıklar olması, insanların birbirine aşina olması doğal. Fakat Sapor İstanbul’da sektör dışı katılımcılar da aynı ruh hâlinin içinde yerlerini hızlıca aldılar. Merhabalaşıp tanışmaktan&nbsp;“Senin bu yapacağına şu yardımcı olur.”, “Bak yaşadığın yerde falanca var, onunla sizi tanıştırayım birbirinize göz kulak olun.” konuşmlarından&nbsp;“Nasıl destek olalım peki sana?” sorusuna geçmek arasında sadece bir sohbet vardı.Kısacası biraz hayatın olduğu değil, olmasını isteyeceğimiz hâli vardı. Üstüne de düşündüm. Bana sorarsanız Sapor İstanbul’un duygusal bir sempozyum olmasının sebebi aynı değer kümesinde yer alan insanların birbirini bulduğu nadir alanlardan birinde özgürce emeklerini, dertlerini ve umutlarını paylaşabilmesiydi. Sapor İstanbul bu yüzden bir bilgi ve hikâye aktarma alanından ziyade hissî bir birliktelik alanı rolü edindi. Belki de açıklamasındaki “eski usul sempozyum”dan kasıt nostaljimizde kalmış komşuculuk, ahbaplık, hürmet ve nezaket kavramlarına dair bir eski usuldür.Her hâlükârda katılımcıların sadece yemek ve göç konularında araştırma ve görüşlerle değil gönüllerinde bir izle ayrıldığını düşünüyorum. Belki de başkaları buna katılmaz. Belki de ben dayanışma ve sevgi gözlemlemeye fazla yatkınım. Ama eminim herkes kadınbudu köftesi yorumuma katılır.

Yemek ve Göç temasıyla konuşmalara ev sahipliği yapan Sapor İstanbul ortak gönül alanı oldu.

Eski Usul Sempozyum: Duygulu bir Sapor 

I’m not exactly qualified on what makes an anniversary date great, unlike picking a spot for an anniversary date, which I’ve been doing for years in consultation with friends and strangers. Recommendations for the celebration of two unique people should always be catered around their preferences and dynamics. A rare pop-up dinner might be an exquisite anniversary spot for a self-proclaimed foodie couple, while an establishment restaurant could do better in celebrating the everlasting veteran love of an established couple (dimly lit spaces do not fit the latter as it’s as difficult to read the menu without using the light of the phone) after a certain age.<img src="https://images.aposto.com/2022/11/1/1670281988931.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.80" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Maggie Jones spread</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">However, one restaurant in London makes it to all lists for important special occasions (in the biblical sense): <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/maggiejonesrestaurant/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Maggie Jones</a>. Rustic and romantic, Maggie Jones serves a hearty and classic menu in a candle-lit atmosphere. The nostalgic but not antique, ornamental but not flashy decorations filling the space make the perfect excuse to look around when one realises they were lost in the eyes of their loved one for too long. The wooden cubicles upstairs give couples breathing room without isolating them completely.What to eat: The food at Maggie Jones consists of rich classics, heavily leaning on meats accompanied by butterful sauces and vegetable sides. It’s the kind of British place where desserts are categorised as puddings.Where: Tucked in the alley at 6 Old Court Place, Kensington Church Street, W8 4PL

A weekly, practical zine to London for those who want to make this city their neighborhood. Every Tuesday.