Akdeniz sofrasının soğukları: Çorba ve mezeler
Akdeniz yaz aylarında güneşin altında ağır yemeklerin yerini serinleten, hafif, ferah ve genellikle mevsim sebzelerinin başrolde olduğu tariflere bırakıyor. Bu coğrafyada soğuk çorbalar ve mezeler yüzyıllardır halk mutfaklarında hem ekonomik hem de besleyici çözümler olarak varlık gösteriyor. Antik Yunan’dan Osmanlı’ya, Berberi mutfağından Levanten sofralarına uzanan bu yemekler tarih boyunca iklim koşullarına uyum sağlamak ve tarım ürünlerini değerlendirmek amacıyla gelişmiş. Üstelik Akdeniz havzasının kültürel çeşitliliği sayesinde tek bir soğuk çorba ya da meze bile onlarca farklı yoruma sahip olabiliyor.
İspanya’dan Lübnan’a, Türkiye’den Yunanistan’a uzanan soğuk çorba ve meze örneklerini tarihsel arka planları ve pratik tarif önerileriyle biraraya getirdik.
Skordalia
Nereden? Yunanistan.
Nedir? Antik çağlardan beri sofralarda yer alan skordalia, patates, ekmek veya badem ezmesiyle yapılan koyu kıvamlı, soğuk bir sarımsak püresi. Özellikle Yunanistan’ın kuzey bölgelerinde popüler. Kızarmış balık veya hafif sebze yemekleriyle iyi gidiyor.
Nasıl yapılır? Haşlanmış patates, ezilmiş sarımsak, zeytinyağı, sirke, tuz pürüzsüz bir kıvam elde edilene kadar ezilir, soğutularak servis edilir. Kefalonya’da tarife patates yerine ceviz eklenir.
Ajoblanco
Nereden? Endülüs, İspanya.
Nedir? Ajoblanco, İspanya’nın güneyinde, Granada ve Málaga gibi Endülüs şehirlerinde yaygın olan, badem ve sarımsakla hazırlanan bir soğuk çorba. Genellikle üzüm veya kavun dilimleriyle servis edilen ajoblanco’da bademin çıtır tatlılığı ile sarımsağın keskinliği yaz sofraları için hem ferahlatıcı hem sofistike bir alternatif oluşturuyor. Malaga bölgesinde üzerine üzüm ekleniyor, Granada’da ise kavunla sunuluyor.
Nasıl yapılır? Badem, sarımsak, bayat ekmek içi, zeytinyağı, soğuk su blender’dan geçirilir. Üzüm ve kavun dilimleri ile servis edilir.
Ajoblanco.
Gazpacho
Nereden? Endülüs, İspanya.
Nedir? İspanya’nın uluslararası üne sahip soğuk çorbası. Roma döneminde ekmek, sirke, sarımsak ve zeytinyağı bazlı bir karışım olarak ortaya çıktığığı ancak 15. yüzyılda ABD’den gelen domatesin mutfağa girmesiyle bugünkü hâlini aldığı biliniyor.
Nasıl yapılır? Olgun domates, salatalık, kırmızı biber, sarımsak, zeytinyağı, sirke, bayat ekmek ve tuzla hazırlanır. Malzemeler soğuk suyla birlikte pürüzsüz kıvam alana kadar blender’dan geçirilir. Buzdolabında en az 2 saat dinlendirilir. Soğuk servis edilir, üzerine ince doğranmış sebzeler serpiştirilebilir.
Tarator
Nereden? Bulgaristan ve Türkiye kıyıları.
Nedir? Bulgaristan, Makedonya ve Türkiye’nin Trakya bölgesinde yaygın olan tarator, yoğurdun suyla inceltilmesi, salatalık, sarımsak, dereotu ve cevizle hazırlanmasıyla biliniyor. Osmanlı mutfağı aracılığıyla Balkanlardan Anadolu’ya taşınıyor. İstanbul mutfaklarında da zamanla cacıkla kültürel akrabalık kuruyor.
Nasıl yapılır? Yoğurt, su, rendelenmiş salatalık, ince doğranmış dereotu, ezilmiş sarımsak ve cevizle hazırlanır. Karışım buz gibi soğutulur. Bazı versiyonlarda ceviz yerine ayçiçeği yağı kullanılır.
Babagannuş.
Babagannuş
Nereden? Lübnan, Suriye ve Filistin.
Nedir? Patlıcanın közlenerek kullanılması Arap mutfağında aromanın derinleşmesini sağlıyor. Babagannuş, dumanlı tadı ve tahinle zenginleşen kremamsı yapısıyla biliniyor.
Nasıl yapılır? Közlenmiş patlıcan, tahin, limon suyu, sarımsak, zeytinyağı ve tuz püre hâline getirilir, üzerine nar taneleri veya maydanoz serpilir. Soğuk pita ekmeğiyle servis edilir.
Daha daha: Babagannuştan daha fazla tahin ve baharat içeren, kıvamı daha yoğun olan mütebbelde ise közlenmiş patlıcan, tahin, sarımsak, limon suyu, yoğurt, kimyon ve zeytinyağı karıştırılıp soğutulur. Üzerine sumak veya zeytinyağı gezdirilerek servis edilir.
Fava
Nereden? Akdeniz coğrafyası.
Nedir? Antik Yunan dönemine uzanan baklagil kültürünün bir ürünü. Yunanistan’da “Santorini favası” olarak bilinen versiyon sarı bezelye ile yapılıyor. Türkiye’nin batısında ise zeytinyağlı meze olarak yaygın.
Nasıl yapılır? Bakla (ya da kuru sarı bezelye), soğan, zeytinyağı, limon suyu ve soğan haşlanır, püre yapılır, zeytinyağı ve limonla tatlandırılır. Buzdolabında dinlendirilerek soğuk servis edilir.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
İLGİLİ BAŞLIKLAR
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Temmuz’da bir senelik bir proje olarak açılan Kısmet, Londra’nın en yeni Türk restoranlarından biri ve buradaki Türk mutfağının temsilinde yeni bir perde aralıyor. Kıbrıs Türk kökenli şef Keiran Mustafa ve Londra’nın dikkat çeken restoranlarının arkasındaki isimlerden Dom Hamdy ile Kısmet’in hikayesini, meyhane kültürünü ve Türk mutfağının Londra’daki değişen konumunu konuştuk.
Bir restoran, bulunduğu kentin yeme-içme kültürünü ne ölçüde değiştirebilir? Urla’da yerel ürünler ve üreticiler etrafında gelişen restoran kültüründen ilham alan Bertha, Çanakkale’de nasıl bir dönüşümün parçası olmayı hedefliyor? Danışmanlar Osman Sezener ve Sabiha Apaydın ile yatırımcı Yağız Öngen, bu soruya mutfaktan servise, yerel üretimden gastronomi turizmine uzanan farklı açılardan yaklaşıyor.
Kemikleri ve iç organlarıyla yenen ortolan kuşu, Fransız gastronomisinin en tartışmalı yemeklerinden biri. Dumas’nın mutfak sözlüğünden "Succession"a uzanan hikayesi, bir lokmalık haz uğruna hayvanlara çektirilen acıyı gündeme getirirken geleneksel olarak ortolanları yerken başa örtülen peçete, başka bir soruyu da akla getiriyor: Yemek yerken neden saklanırız?
Nezleyken elma neden elma gibi gelmez, kırmızıya boyanmış beyaz bir şarap kırmızı şarap gibi algılanabilir mi? Lezzet yalnızca dilimizin işi değil. Koku, görme ve ağızda oluşan duyumların kesişiminde şekillenen bu deneyim, bir yiyeceği tanımamızdan onu sevmemize kadar pek çok şeyi etkiliyor.
Batı Karadeniz’in iç kesimlerindeki Daday, deniz etkisinin azaldığı, yüksek rakımlı ve ormanlık bir coğrafyada yer alıyor. Ormanlar, meralar, tarım arazileri ve köyler birbiriyle iç içe. Üretim ise iklimin ve mevsimlerin çizdiği sınırlar içinde ilerliyor. İki gün boyunca ziyaret ettiğimiz çiftlikler, bu koşullarla kurulan farklı ilişkileri anlamak için iyi birer durak.
