Anadolu’ya özgü isli bira: Firiki
Esmiyorsa Coffee Department ’tan buz gibi kahve tarifiniz hazır
İstanbul’un hoşsohbet kahve dükkânı Coffee Department , esen bir köşe kovaladığımız bu günlerde bizi sadece nitelikli kahveyle buluşturmakla kalmıyor; apéro okurlarına özel, serinletecek buzlu bir kahve tarifi veriyor: Japon usülü buzlu…
Daha fazlasını öğren →
Nerede? Knidos Brewery, Yıldız Posta Caddesi No:1/1A Gayrettepe, İstanbul
Ne zamandan beri? Kasım 2012
Kurucusu: Sedat Zincirkıran
Neden burası? Biranın üretildiği yerde satılabildiği günlerden bugüne; Türkiye kraft biracılığının öncülerinden.
Neden buranın Firiki’si? Kadim tekniklerle elde edilen Firik buğdayından üretilen ilk bira; biraz karanfil, biraz muz ve bol baharat aromalarıyla.
Knidos kraft bira yolculuğuna 2012’de Gayrettepe’deki gastro-birahane Bosphorus Brewing Company’de başlıyor. Biranın üretildiği yerde satışına izin verildiği zamanlarda kurulan bu yapı Türkiye kraft biracılığının öncülerinden. 2017’deki yasal değişikliklerle üretim ve satışın aynı yerde yapılması mümkün olmayınca mekân servise devam ederken üretim tesisi İkitelli’ye taşınıyor.
Yeni üretilen şerbetçi otları, farklı mayalar ve bu sayede ortaya çıkan günümüz stil biralarıyla bira üretim alanının uçsuz bucaksız olduğunu söyleyen bira ustası Hüseyin (Öztürk) ilk günden beri üretimin başında. Knidos’un yeniliğe ve gelişime açıklığının temsili niteliğindeki Firiki’nin hikâyesine gelecek olursak Hüseyin şöyle özetliyor: “Firik buğdayı Güneydoğu Anadolu’da yetiştirilen erken hasat buğdayın yakılarak kurutulmasıyla elde ediliyor. Geleneksel tarım öncesi toplayıcılık zamanlarından beri kullanılarak günümüze kadar gelen bu üretim yöntemi birada belirgin bir isli dokunuş yapmamıza ve aynı zamanda bu toprakların özgü bir ürün olan Firik’i ilk kez bira yapımında kullanma şansa verdi.”
Bosphorus Brewing Company'nin şefi Ali (Zincirkıran) bira ve yemek eşleşmelerine oldukça ilgili. 2022 yazında, Firiki'nin çıktığı ilk günlerde hazırladığı tadım etkinlikleriyle 10 yemeklik bir eşlikçi menüsü hazırlıyor. Eşlikçi dediğimize bakma: Biranın derin tat profilini destekleyen Firik risottoyla servis edilen kuzu incik ve kazandibi tadım menüsünün favorilerinden.
Ali ve Hüseyin, Bosphorus Brewing Company'de
Fotoğraf: Deniz Sabuncu
Biranın ustasından tadım notaları: Firik buğdayından gelen isli aroma, buğday birasının hafif gövdesi ve mayadan gelen esanslar az miktarda kullanılan şerbetçi otuyla buluşuyor. Mayanın karakteristiği biraya baskın olmayan karanfil, muz ve bol baharat aromaları kazandırıyor. Gün kurusu kayısı başta olmak üzere çeşitli kuru meyveleri anımsatan izler damakta biranın lezzetini patlatırken biraya koyu rengini veren malt aynı zamanda fındıksı kavruk tatlar da veriyor.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
NEREDE YAYIMLANDI?
Sümerlerde ekmek kırıntıları, Anadolu'da Firik buğdayı. Bu hafta apéro'da: Gastronomik bir deneyim olarak ele alınan biranın tadımına dair incelikleri konuşuyoruz. "Neyle iyi gider" sorusunu evvela Firiki üzerinden yanıtlıyoruz.
19 Tem 2023
YAZARLAR
Reyhan Ülker
İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü mezunu Reyhan, üniversite hayatı boyunca Mikla ve Ruhun Doysun başta olmak üzere şef Mehmet Gürs’ün çeşitli projelerinde yer aldı. Kopenhag'ta bulunan Noma’da tamamladığı staj programının ardından odağını "yemek hikayeleri"ne çevirmeye karar verdi. 2022 yılı Kasım ayından beri Aposto’da yemek editörlüğü yapıyor.
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Batı Karadeniz’in iç kesimlerindeki Daday, deniz etkisinin azaldığı, yüksek rakımlı ve ormanlık bir coğrafyada yer alıyor. Ormanlar, meralar, tarım arazileri ve köyler birbiriyle iç içe. Üretim ise iklimin ve mevsimlerin çizdiği sınırlar içinde ilerliyor. İki gün boyunca ziyaret ettiğimiz çiftlikler, bu koşullarla kurulan farklı ilişkileri anlamak için iyi birer durak.
Bir zamanlar İstanbul’un takvimi deniz üzerinden tutulurdu. Palamutun, lüferin ve uskumrunun gelişi mutfakta neyin pişeceği kadar, kayıkların ne zaman suya ineceğini, balıkçı tezgahlarının görünümünü ve şehrin gündelik akışını da belirliyordu. Bazı şeyler hiç değişmiyor. Ekim geldiğinde İstanbul’da gözler hâlâ yeniden denize çevriliyor.
Londra’yı gastronomi üzerinden tanımak için her zaman şehrin en yeni restoranlarının peşine düşmek gerekmiyor. Bazen birkaç sokaklık bir rota, şehrin yemek kültürünün nasıl değiştiğini görmek için yeterli. Borough Market’tan Bermondsey Street’e kadarki bu bölge de bunun iyi örneklerinden biri. Emre Onar, sevdiği duraklar ve kendi deneyimleri üzerinden bu kısa mesafeyi adım adım anlatıyor; kahveyle başlayan rotayı pazar tezgahlarından restoranlara, oradan da Bermondsey Street’in sakinliğine taşıyor.
Urla’da sofraya giden yol, toprağın ve mevsimin sunduklarıyla başlıyor. WMF işbirliğiyle, Şef Dilek Yetkiner eşliğinde lavantalardan Ege otlarına uzanan bir hasadın ardından mutfağa geçtik. Doğada başlayan akşamı, uzun bir yaz akşamına yakışan sofrada, Bi’ Masa Akademi’de pişirdiklerimizle tamamladık.
05 Eki 2026
İki Michelin yıldızlı Villa Aida’nın kurucu şefi Kanji Kobayashi, Vakko L’Atelier’in “Guest Chef Dinner” serisi için İstanbul'daydı. Şef Kobayashi, sohbetimizde İstanbul’da karşılaştığı malzemeleri kendi mutfak diliyle yeniden düşünürken şehrin yemek kültüründe kendisine tanıdık gelen ve ayrışan noktaları anlattı.
