Anadolu’ya özgü isli bira: Firiki
Esmiyorsa Coffee Department ’tan buz gibi kahve tarifiniz hazır İstanbul’un hoşsohbet kahve dükkânı Coffee Department , esen bir köşe kovaladığımız bu günlerde bizi sadece nitelikli kahveyle buluşturmakla kalmıyor; apéro okurlarına özel, serinletecek buzlu bir kahve tarifi veriyor: Japon usülü buzlu kahve . Coffee Department anlatıyor : Japon usulü veya flash chilled coffee tekniği, adını Japonya’da yaygın kullanıldıktan sonra tüm dünyaya yayılmasından alıyor. Sıcak su kullanılarak buz üzerinde demlendiği için aynı zamanda hızlı soğutulan filtre kahve de deniyor. Sıcak su kullanarak kahveyi demleyince aromatik bileşenleri çözüyor, sonrasında hızlı bir şekilde buzla soğuttuğumuzda hem hafif hem de meyvemsi bir kahve elde ediyoruz. 190 ml su ile 190 gr buz birleştiğinde kahve mükemmel yoğunluğa ulaşacak; temiz içimli ve ferahlatıcı bir filtre kahveye sahip olacaksınız. Casa de Piedra da bu tarif için mükemmel bir kahve çünkü naturel işlendiğinden hem oldukça tatlı hem de meyvemsi. Malzemeler: 24 gr Casa de Piedra kahve (orta - kalın ayarda öğütülmüş) 190 ml sıcak su 190 gr buz Dripper , filtre kâğıdı, tartı ve karaf Hazırlanışı: Öncelikle dripper ’a filtre kağıdını koyun ve sıcak suyla yıkayın. Böylece kâğıt aroması temizlenecek ve daha temiz bir kahve içeceksiniz. Karafın içine 190 gr buzu koyun, üzerine dripper ’ı koyun ve taze öğütülmüş kahvenizi dripper ’ın içerisine dökün. Tüm düzeneği tartının üzerine yerleştirip darasını alın. Kahvenin üzerine yavaşça 50 ml sıcak su dökün ve 30 saniye ön demleme için bekleyin. Bu esnada sıcak demlenmiş kahve buzun üzerine damlayıp anında soğumaya başlayacak. Geriye kalan sıcak suyu 30 saniye sonra kahvenin üzerinde dairesel hareketler yaparak gezdirin. Ardından süzülmesini bekleyin. İşte kahveniz hazır!
Daha fazlasını öğren →
Nerede? Knidos Brewery, Yıldız Posta Caddesi No:1/1A Gayrettepe, İstanbul
Ne zamandan beri? Kasım 2012
Kurucusu: Sedat Zincirkıran
Neden burası? Biranın üretildiği yerde satılabildiği günlerden bugüne; Türkiye kraft biracılığının öncülerinden.
Neden buranın Firiki’si? Kadim tekniklerle elde edilen Firik buğdayından üretilen ilk bira; biraz karanfil, biraz muz ve bol baharat aromalarıyla.
Knidos kraft bira yolculuğuna 2012’de Gayrettepe’deki gastro-birahane Bosphorus Brewing Company’de başlıyor. Biranın üretildiği yerde satışına izin verildiği zamanlarda kurulan bu yapı Türkiye kraft biracılığının öncülerinden. 2017’deki yasal değişikliklerle üretim ve satışın aynı yerde yapılması mümkün olmayınca mekân servise devam ederken üretim tesisi İkitelli’ye taşınıyor.
Yeni üretilen şerbetçi otları, farklı mayalar ve bu sayede ortaya çıkan günümüz stil biralarıyla bira üretim alanının uçsuz bucaksız olduğunu söyleyen bira ustası Hüseyin (Öztürk) ilk günden beri üretimin başında. Knidos’un yeniliğe ve gelişime açıklığının temsili niteliğindeki Firiki’nin hikâyesine gelecek olursak Hüseyin şöyle özetliyor: “Firik buğdayı Güneydoğu Anadolu’da yetiştirilen erken hasat buğdayın yakılarak kurutulmasıyla elde ediliyor. Geleneksel tarım öncesi toplayıcılık zamanlarından beri kullanılarak günümüze kadar gelen bu üretim yöntemi birada belirgin bir isli dokunuş yapmamıza ve aynı zamanda bu toprakların özgü bir ürün olan Firik’i ilk kez bira yapımında kullanma şansa verdi.”
Bosphorus Brewing Company'nin şefi Ali (Zincirkıran) bira ve yemek eşleşmelerine oldukça ilgili. 2022 yazında, Firiki'nin çıktığı ilk günlerde hazırladığı tadım etkinlikleriyle 10 yemeklik bir eşlikçi menüsü hazırlıyor. Eşlikçi dediğimize bakma: Biranın derin tat profilini destekleyen Firik risottoyla servis edilen kuzu incik ve kazandibi tadım menüsünün favorilerinden.
Ali ve Hüseyin, Bosphorus Brewing Company'de
Fotoğraf: Deniz Sabuncu
Biranın ustasından tadım notaları: Firik buğdayından gelen isli aroma, buğday birasının hafif gövdesi ve mayadan gelen esanslar az miktarda kullanılan şerbetçi otuyla buluşuyor. Mayanın karakteristiği biraya baskın olmayan karanfil, muz ve bol baharat aromaları kazandırıyor. Gün kurusu kayısı başta olmak üzere çeşitli kuru meyveleri anımsatan izler damakta biranın lezzetini patlatırken biraya koyu rengini veren malt aynı zamanda fındıksı kavruk tatlar da veriyor.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
NEREDE YAYIMLANDI?
Sümerlerde ekmek kırıntıları, Anadolu'da Firik buğdayı. Bu hafta apéro'da: Gastronomik bir deneyim olarak ele alınan biranın tadımına dair incelikleri konuşuyoruz. "Neyle iyi gider" sorusunu evvela Firiki üzerinden yanıtlıyoruz.
19 Tem 2023
YAZARLAR
Reyhan Ülker
İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü mezunu Reyhan, üniversite hayatı boyunca Mikla ve Ruhun Doysun başta olmak üzere şef Mehmet Gürs’ün çeşitli projelerinde yer aldı. Kopenhag'ta bulunan Noma’da tamamladığı staj programının ardından odağını "yemek hikayeleri"ne çevirmeye karar verdi. 2022 yılı Kasım ayından beri Aposto’da yemek editörlüğü yapıyor.
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Beslenme trendleri ortaya çıkarken bilimsel bilgi; medya, beden idealleri, sosyal normlar ve gıda endüstrisi tarafından seçiliyor, sadeleştiriliyor ve ürünleştiriliyor. Böylece bilim, gündelik yaşamın ve tüketim alışkanlıklarının parçası hâline gelirken sağlıklı beden, “doğru” beslenme ve kendimize iyi bakmak da sürekli yeniden tanımlanıyor.
Yunanistan’ın küçük Kiklad adalarından Sifnos, yerel ürünleri, geleneksel yemekleri ve son 15 yılda açılan şef restoranlarıyla ülkenin öne çıkan gastronomi duraklarından birine dönüştü. Adada nohut, peynir, kapari, kekik balı ve balık gibi ürünler hem geleneksel tavernaların hem de yeni nesil restoranların menülerinde yer buluyor. Seramikçilik gibi yüzyıllardır süren zanaatlar yemek kültürünün bir parçası olmaya devam ederken farklı ülkelerden şeflerle yapılan işbirlikleri de Sifnos mutfağını yeni tatlara ve tekniklere açıyor.
Bir zamanlar bir hayatta kalma becerisi olan foraging, bugün fine dining'in, wellness kültürünün ve sosyal medyanın ilgi alanında. Bu geri dönüş, insanın doğadan yeniden beslenmesinden çok, doğayla kopmuş ilişkisinin farkına varmasıyla ilgili olabilir.
Bordeaux’nun kurduğu şarap dünyası zamanla apelasyonlar, ödüller ve prestij üzerinden ortak bir ölçüte dönüştü. Fakat Asya’nın şarapla ilişkisi bunlardan çok daha eski. Çin’in Jiahu çömleklerinde ya da Japonya’nın Koshu bağlarında yazılan hikaye, şarabın tek bir coğrafyanın tanımlayabileceği kadar dar bir geçmişe sahip olmadığını gösteriyor. Bugün bu birikim, Batı’dan gelecek bir onaydan çok kendi referansları üzerinden yeni bir şarap kültürüne dönüşüyor.
22 Ağu 2026
Bir kısmı henüz kapılarını yeni açtı, bir kısmı yıllardır hayatımızda. Ortak noktaları ise aynı: Her biri Türkiye'nin yeme-içme sahnesine yeni bir fikir, yeni bir soluk ya da yeni bir yön öneriyorlar. Son dönemin en çok konuşulan 20 adresi bu seçkide.
