Tarladan fincana en lezzetli kahveler: Coffee Department Bazı verilerle başlayalım: Dünyada her gün 2,25 milyar fincandan fazla kahve tüketiliyor. ABD’de yaşayan yetişkinlerin %64’ü her gün kahve tüketirken Finlandiya’da bir kişi yıllık ortalama 12 kilo kahve tüketiyor. Brezilya, Vietnam, Kolombiya, Endonezya ve Etiyopya’yken en çok kahve ithal eden ülkeler arasında ABD, Almanya, İtalya ve Japonya sıralanıyor. Evet, bu bilgileri 13 Ocak tarihli Apéro’dan hatırlıyor olabilirsiniz. Sizi bir de söz konusu “iyi kahve” olduğunda sık sık hatırlamak isteyeceğiniz bir kahve kavurucusuyla ve kahve dükkânıyla tanıştıralım: Coffee Department. Coffee Department: Coffee Department, amacını şu cümleyle açıklıyor: "Tarladan fincana dünyadaki en kaliteli kahve çekirdeklerini bulmak ve en güzel kahve deneyimini yaşatmak." İstanbul'un en özel semtlerinden ikisinde konumlanan Coffee Department; Balat ve Nişantaşı'nda iki kahve dükkânı, aynı zamanda Balat’ta bir kavurmahanede hizmet veriyor. İki mağazasında da take-away kahve servisine devam eden Coffee Department, önlemlerin hafiflemesinden sonra kavurmahanesinde gerçekleştirdiği kavurma, demleme ve tadım çalışmalarına da devam etmeyi planlıyor. Nitelikli kahve hakkında sorulara her zaman açık olan Coffee Department internet sitesinden yöresel kahveler, kahve ekipmanları ve eşlikçi lezzetler satın alınabiliyor. Öne çıkanlar: Coffee Department'ın internet mağazasında üreticisinin kim olduğunu, ne koşulda yetiştiğini, ne gibi özellikleri olduğunu öğrenebildiğiniz El Salvador / Finca El Gobiado, Etiyopya / Aricha, El Salvador / Cuzcachapa, Ruanda / Shanga, Peru / El Remanzo, Brezilya / Pedra Azul gibi farklı kahveler filtre kahve ya da espresso için satın alınabiliyor. Eşlikçiler rafında el yapımı Pepparkakor kurabiye, Marsel lokum ve Batır marka fıstık, badem, kakaolu fındık ezmesi ürünlerinin yer aldığı Coffee Department; Ronnefeldt / Rooibos - Huckleberry Friend, Irish Malt, Ayurveda gibi çaylarıyla çay severleri de unutmuyor. Alakok flat çanak ya da Alakok mumluk ise espresso atıklarının ve doğal malzemelerin geri dönüştürülmesiyle üretilen, mis gibi kahve kokan aksesuarlar olarak sunuluyor. Ekipmanlar arasında şu sıralar en çok tercih edilenler arasında Hario'nun ikonik ekipmanı V60 için BPA'sız siyah şeffaf plastik ya da beyaz seramik dripper'ı ve filtre kağıtları yer alıyor. 1 kiloluk kahve alımlarında %10 fiyat avantajı sunan ve 125 lira ve üzeri alışverişlerde kargo ücreti almayan Coffee Department'ın kahveleriyle tanışmak için bu bağlantıyı ziyaret edebilirsiniz. Ayrıca Coffee Department’ı Instagram’dan da takip edebilirsiniz.
Daha fazlasını öğren →
Kültürel soyu 10 bin yıl önce Bereketli Hilal’e dayanan zenginliklerden biri olan buğdayı sadece beslenme çerçevesinde değerlendirmek buğdaya oldukça sınırlı bir yerden yaklaşmayı beraberinde getirebilir. Hatta buğdayın günümüzdeki yaşam biçimine ve ekosisteme olan etkisini yok saymak olur.
Buğdayın uzun soluklu hikâyesine bakmak için ilk adım olarak doğadan toplanan yabani buğdayın zamanla ekilip biçilmeye başlandığını hatırlayabiliriz. Buğdayı, insanların binlerce yıl sürdürdüğü göçebe avcı-toplayıcı yaşam biçiminden yerleşik-üretici yaşam biçimine geçmesini sağlayan uzun soluklu hikâyenin ilk sayfasını yazan baş yazarlardan biri olarak görebiliriz. Bu yazıda bu hikâyeyi öğrenmeye bir yerden başlamak için buğdayın tarihine, günümüzde buğday üretiminin Türkiye'deki durumuna, yabani türlere ve atalık tohumları korumanın önemine değineceğiz.
Tarihten bugüne buğday: Günümüzden yaklaşık 10 bin yıl önce tarım yapılan ilk köylerin, Güneydoğu Anadolu’da ve bugünkü Suriye’nin kuzeyinde konumlandığı söyleniyor. Anadolu’da görülmeye başlanan siyasi yapılanmalar ve büyük devletler döneminde ise buğdayın ekonomik ve kültürel önemi, geride bıraktığı büyük miktarlardaki buğday stokları ve kayalara oyulan sahnelerden anlaşılabiliyor. Anadolu’daki en eski ve ilk imparatorluğu kuran Hititlerin Çorum yakınlarındaki başkenti Hattuşa’da, M.Ö. 13. yüzyıldan kaldığı düşünülen 4.200-5.900 ton kapasiteli buğday silolarının bulunması, Van’a bağlı Patnos’ta, M.Ö. 800-700’lerden kalma Urartu tapınak ve sarayının yakınlarında ortaya çıkarılan zahire siloları ve ele geçen buğday kalıntılarının, benzer geleneklerin Anadolu’da yıllar boyu devam ettiğinin kanıtı niteliğinde olduğunu söyleyebiliriz.
Türkiye’de buğday: WWF’in 2016’da yayımladığı Buğday Atlası Raporu’nda, Türkiye sınırları içinde yüzyıllardır varlığını sürdüren, adaptasyon yeteneği kuvvetli, tane kaliteleri yüksek, kuraklığa ve sıcağa dayanıklı genetik kaynaklardan soyunu devam ettiren tohumların doğal seçilimle bugüne geldiği ortaya konuyor. Türkiye’de 1950’lerde üretilen buğdayın yaklaşık üçte biri makarnalık, geri kalanı çoğunlukla ekmeklik ve az bir kısmı da topbaş ekmeklik buğday olarak kullanılıyordu. Bu yıllarda Orta ve Doğu Anadolu ile geçit bölgelerinde ekilen yerel ekmeklik buğdaylar, altı botanik varyasyon içinde yer alıyordu. Hâlen Orta Anadolu’nun batı, doğu, kuzey ve güney geçit bölgelerinde %40-%50 oranında geleneksel makarnalık çeşitler de ekiliyor.
Sayılarla Türkiye'de buğday: 2019 yılı verileri, buğday ekili toplam alanın 68,5 milyon dekar, toplam üretiminin 19 milyon ton olduğunu ortaya koyuyor. Bu üretimi ise ekmeklik buğday ve makarnalık buğday olmak üzere ikiye ayırabiliriz. Yine 2019 yılı verileri, 57,5 milyon dekar alanda 15,85 milyon ton ekmeklik buğday, 10 milyon dekar alanda da 3,15 milyon ton makarnalık buğday üretildiğini gösteriyor. 2018/2019 pazarlama yılı toplam buğday tüketiminin 18,8 milyon ton, ekmeklik buğday yeterliliğinin ise %100'e yakın olduğunu biliniyor. Üretimin iki milyon tonu geçtiği şehirlere bakacak olursak listede Konya, Ankara ve Diyarbakır dikkat çekiyor. 2020 yılı için TÜİK’in birinci tahmininde buğday üretiminin 2019 sezonuna göre %7,9’luk artışla 20,5 milyon ton olacağı öngörülmüştü. Ekim 2020’de yayımlanan ikinci tahmin raporunda da önceki tahminlerdeki miktarın korunduğunu görüyoruz. Buna sadece toplam olarak baktığımızda herhangi bir eksilme görmüyor olsak da buğday türleri konusuyla ilgili aynı şeyi söylemek mümkün mü?
Yabani türler ve Türkiye'de buğdayın geleceği: WWF Buğday Atlası'da derinlemesine incelendiği gibi, “tahıl ambarı” olarak bilinen Anadolu toprakları, bugün 23 yabani buğday türüne ve 400’den fazla kültüre alınmış buğday çeşidini içinde barındırıyor. Ancak maalesef Türkiye’de üretilen buğday çeşitliliğinde son 30 yılda herhangi bir artış yaşanmadığı da ortada. Üstelik yaşamsal öneme sahip buğdayın yerel çeşitleri kaybolma tehlikesi yaşıyor. Yerel buğday çeşitlerinin ekim alanları, konvansiyonel üretim sebebiyle hızla azalıyor. Türlerin yok oluşunun başlıca sebepleri arasında, özellikle yurt dışından getirilerek çok kısa sürede tescil ettirilen buğday çeşitlerinin yerel ekolojik koşullar dikkate alınmaksızın bütün bölgelere önerilmesi var. Sonucunda, tarlalarda önemli verim kayıpları ortaya çıkabiliyor ve üreticiler büyük maddi kayıplara uğrayabiliyor. Endüstriyel tarım uygulamalarında kimyasal ilaçlar (pestisit) kullanılması, yanlış tarım teşvikleri, aşırı sulama, ekosistem gözetilmeden yapılan tarımsal uygulamalar, anız yakma, yurt dışından ithal edilen genetiğiyle oynanmış tohumlar ve monokültür gibi sebeplerle yabani türler azalıyor.
Yabani türlerin hayatta kalmaları, sadece buğday çeşitliliği için değil, ekosistemin devamlılığı için de oldukça önemli. Yabani türler, birbirleriyle eşlenmeleri sayesinde farklı iklim koşullarına uyumlu ve doğal seçilimde hayatta kalmayı sağlayacak yeni türler ortaya çıkarırlar. Diğer bir deyişle tohumların korunduğu, yetiştirildiği yerdeki iklimle uyumlu tutulduğu, toprağın anız gibi metotlarla yıpratılmadığı bir düzende buğday türleri kendi doğal akışları içinde varoluşlarına devam ederek yeni türler geliştirebilirler. Bu sayede doğa, insan etkisinden bağımsız olarak da besin zincirinin devamlılığı sağlanmış olur.
İllüstrasyon: Cenk Güngör
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
İLGİLİ BAŞLIKLAR
NEREDE YAYIMLANDI?
Fırından taze çıktı: Türkiye'nin buğdaylarını ve simitlerini, İzmir'in gevreğini ve kumrusunu keşfe çıkıyoruz.
27 Oca 2021
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Fine dining dünyasının baskıları, aile mirasları, kapanmayan yaralar ve kırılgan dostluklar... The Bear final sezonunda yeni hikayeler anlatmak yerine yıllardır taşıdığı yüklerle aynı masaya oturuyor. Dizinin Mikey'nin gölgesi, restoran kültürü, Carmy'nin liderlik krizi, Richie'nin dönüşümü etrafında beş sezondur ördüğü temalar, son sezonda birer birer çözülüyor.
18 Tem 2026
Türkiye'de kahvaltı hiçbir zaman yalnızca günün ilk öğünü olmadı. Ailelerin, dostlukların ve gündelik hayatın etrafında şekillenen bu kültür, Erenköy'deki Mehmet Ali Paşa Köşkü'nde bulunan Ethem Efendi Kahvaltı'yla geçmişi ve bugünü aynı sofrada buluşturuyor.
11 Tem 2026
Londra’da Türk mutfağı artık yalnızca kebapçılar ve mahalle restoranlarından ibaret değil. Şehrin merkezinde açılan yeni nesil restoranlar, sokak lezzetlerini yeniden yorumlayan girişimler ve farklı kitlelerle kurulan yeni ilişkiler, mutfağın görünürlüğünü ve algısını değiştiriyor. Soho’dan Dalston’a uzanan bu rota, Türk mutfağının Londra gastronomi sahnesindeki yerini takip ediyor.
04 Tem 2026
Beyoğlu’nun, ahşap dokulu ve minimalist atmosferiyle öne çıkan Uzak Doğu etkili restoranı Hona'dayız. Hona, şef Ansar Kemaloğlu’nun ailesinin sürgün edildiği köyün adı. Özbekistan’da geçen çocukluk yılları, Uzak Doğu mutfaklarıyla kurulan erken temas, Türk mutfağına yöneliş ve Uygur mutfağında başlayan profesyonel deneyim, bugün Hona’yı şekillendiren fikrin temelini oluşturuyor.
Ege kıyıları ve İstanbul Boğazı boyunca uzanan beş restorana konuk olduk. Her biri denizle kurulan ilişkiyi farklı yorumlarla ele alıyor. Kimi mevsime teslim olup günlük avın peşinden gidiyor, kimi ocakbaşını esintili bir Bodrum akşamına taşıyor, kimi ise köklü aile hikayelerini aynı bahçede yaşatıyor. Ortak noktaları ise ürünün kendisine duyulan güven ve ortak kurulan sofralar.
20 Haz 2026
