Dünden bugüne Anadolu’dan İstanbul’a bira sahnesi

Fotoğraflar: Deniz Sabuncu

Bundan birkaç sene evvel, kapı kapıyı açıp da birfan Güray’la yollarımız kesiştiğinde yeme içme dünyasına duyduğumuz ortak merak ve ilginin getirdiği tanıdıklık ve bunun verdiği rahatlıkla aramızda çok hızlı bir bağ kuruldu. Tabii o zamanlar kurulan bu bağın bana biraya dair en derin ve ulaşılmaz bilgileri sunacak bir arkadaşlığın başlangıcı olacağından bi’ haberdim.

Koç Üniversitesi İşletme mezunu Güray, lisansı bitirir bitirmez Slow Food Üniversitesi olarak da bilinen İtalya’daki University of Gastronomic Sciences’da Yemek Kültürü ve İletişimi Bölümü’nde yüksek lisansını tamamlıyor. Bundan birkaç yıl sonra çok sevdiği birayla kurduğu ilişkiyi zanaata götürmesine vesile adımlardan biri olarak ABD’de Siebel Institute of Technology’de tamamladığı eğitimle dünyanın en önemli biracılık diplomasına sahip Türkiye’deki tek kişi. Güray fikri, sanatı ve mayayı birleştirme öyküsüne onunla özdeşleşen, Türkiye’nin 7 bölgesinden 7 yerel ürünle lezzetlendirdiği birası 7 Bölge’yle başlıyor. 

Şerbetçi otu eklenmek üzere

Bugün ortaya çıkardığı artizan biralarından birinden bahsederken geçmişte Tekel’in Mediciyeköy’deki fabrikasında ürettiği Bindallı likörüne atıfta bulunuşuyla ilhamını bu toprakların dününde ve bugününde bulduğunu bildiğim bir isim Güray. Tam da bu sebeple sohbete Türkiye’nin birayla ilişkisinde geçmişe uzanarak başlıyoruz.

İlk bira üretim tesisi: Göbeklitepe

Bulunduğumuz mekânın atmosferinin de etkisiyle ülkedeki kayda değer bira fabrikaları ve bira üretim merkezlerini soruyorum. Güray söze “Bu topraklardaki ilk bira üretim tesisi olarak 12 bin yıllık tarihi olan Göbeklitepe söylenebilir.” diyerek başlıyor: “19. yüzyıla kadar da bir ‘proto-bira’ olarak bozanın çokça içildiğini görüyoruz. Osmanlı’daki günlük yaşamı en iyi anlatanlardan Evliya Çelebi ekşi boza ve bozahane kültürü üzerine yazılarında birçok detay veriyor. Bu detaylar bize bira ve birahane kültürüne bir paralellik çizebilme imkânı sağlıyor. Bozahanelerde ciğer, yürek gibi yemeklerle servis edildiğini söylediği bozanın bugün bizim bildiğimiz anlamıyla boza olmadığı aşikâr.”

Türkiye’nin Avrupa’dan gelen ithal birayla tanışması 19. yüzyıla dayanıyor. Profesyonel anlamdaki ilk üretimse 1890 yılında, bugün de içinde olduğumuz, Bomonti’deki bira fabrikasıyla başlıyor. 1908 yılına kadar sadece “ale” türü biralar yapılan bu fabrikada bugünkü ana akım biralara karşılık gelen “lager” bira üretimi o tarihlerde hayatlarımıza dâhil olan soğutma teknolojisiyle mümkün kılınıyor. 1990’lara kadar endüstriyel bira üretiminin devam ettiği Türkiye biracılığının manevi merkezi bu mekân, 2015’ten beri de kraft bira üretimine ev sahipliği yapıyor.

Ustanın elinden artizan bira, Honey Pepper Ale

Beyaz, Sarı, Siyah, Salon ve Salvator

Güray Türkiye’deki ilk kraft bira üretim yeri olarak Atatürk’ün 1934’te Orman Çiftliği’nde kurduğu bira fabrikasının gösterilebileceğini söylüyor: “Beyaz, Sarı, Siyah, Salon ve Salvator adlarını taşıyan 5 çeşit bira yapıldığını görülüyor. Tıpkı bizim de bugün yapmaya çalıştığımız gibi ürettikleriyle biranın sadece sarı renkli ve köpüklü bir içecek olmadığını; aksine biranın birçok boyutunun, tadının ve zevkinin olduğunu göstermeye çalışan bir yermiş. Bu bira tariflerinin ve tekniklerinin ilhamı da  fabrikanın kurulma aşamasında ülkemize davet edilen Alman ve Çek uzmanlar.” 

“Bira fabrikaları tasarlanırken, bugün yurtdışında da olduğu gibi, endüstriyel bir tesis olmanın yanı sıra sosyal buluşma alanları olarak da düşünüldüler.”

Fabrikalarla beraber üretilen biraların içildiği birahaneler ve bira bahçeleri kültürlerinin nerede, ne zaman ve nasıl oluştuğunu merak ediyorum. “Bomonti’deki ve Atatürk Orman Çiftliği’ndeki bira fabrikaları bünyelerinde kendi biergarten’larıyla birlikte kuruldular. Bu fabrikalar tasarlanırken, bugün yurtdışında da olduğu gibi, endüstriyel bir tesis olmanın yanı sıra sosyal buluşma alanları olarak da düşünüldüler.” diye açıklıyor Güray. Zaten Atatürk Orman Çiftliği’ndeki tesis kuruluş amaçları da hem Anadolu arpasının ıslahının gerçekleşmesi hem de yeni başkent Ankara’da vakit geçirilecek bir ortam armağan etmekti.

Bira servisi ya seramik tıpalı büyük şişelerde ya da bira bahçelerinin altındaki mahzenlerde saklanan ahşap fıçılarda yapılıyordu. Bu fıçılar masanın yanında bir iskemleye oturtulur, fıçıya musluk takılır ve çok ısınmadan tüketilirdi. Güray bu bilgilere bazı eklemelerde bulunuyor: “Bunun dışında kötü alışkanlıklar olarak daha hızlı sarhoş olabilmek için biraya votka eklemenin veya hiçbir işe yaramayan, Türkiye dışında da duymadığım, biraya kül atma eyleminin 1940’lardan beri yapıldığı biliniyor.”

Coğrafyanın kararı: Şarap mı bira mı?

Anadolu coğrafyası için sıklıkla kullanılan “şarabın doğduğu topraklar” tanımına atfen, ilk alkollü içeceklerinden biranın aynı nebzede sahiplenilmediğini söyleyebiliriz. Güray bu durumu şöyle açıklıyor: “Türkiye coğrafi özellikleri sebebiyle her zaman şarap üretimi için verimli oldu. Her ne kadar tahılın ve biranın doğduğu yer olsa da iklim olarak şarap-bira çizgisinin güneyinde kaldığı için tarih boyunca şarap üretimi ve dolayısıyla da tüketimi tercih edilmiş.” Biranın konuya dâhil edilmesiyse üretimi için gerekli endüstriyel dönüşümün tamamlanmasıyla gerçekleşiyor: “‘Sessionable’ bir alkollü içecek olan bira zamanla çok sevilmiş ve benimsenmiş. Günümüzün bütün olumsuz koşullarına rağmen Türkiye’de yılda 1 milyar litreye yakın bira tüketilmesi de bunun göstergesi niteliğinde.”

“Profesyonel biracılık geldiğinde de bira çağdaşlığın simgesine dönüştü. İstiklal Caddesi’ndeki Yanni’nin Viyana Birahanesi gibi elit ve batılı birahaneler yerleşik meyhane kültürüne bir alternatif sağladı.”

Zor koşullar sadece bugün değil hep vardı. Tarih boyunca siyasi ve kültürel faktörlerin İstanbul’daki bira üretimine ve tüketimine etkileri hep gözlenmiş: “IV. Murat döneminde gelen alkol yasaklarında içmek serbest fakat sarhoş olmak yasaktı. O günlerde dahi ekşi boza hep bir kaçamak oldu. Profesyonel biracılık geldiğinde de bira çağdaşlığın simgesine dönüştü. İstiklal Caddesi’ndeki Yanni’nin Viyana Birahanesi gibi elit ve batılı birahaneler yerleşik meyhane kültürüne bir alternatif sağladı.”

Fıçıdan musluğa, en taze hâliyle

Kamu spotundan reklam yasaklarına

Bugün alkollü içeceklerin tanıtım ve reklamları yasaklıyken geçmişte bira üretiminin Tekel kontrolünde olduğu dönemde, devletin halkın bira içmesi konusunda olumlu propaganda yaptığı görülüyor. 

“Bira o günden beri gitgide halkın gözünden daha fazla saklanmaya çalışılıyor; doğduğu topraklardaki varlığı günde güne daha da ayıplanıyor.”

Peki otorite ve toplumun alkollü içeceklerle ilişkisini bugünkü çerçeveye taşıyan kırılma anı ne zaman ve nasıl yaşandı?: “Biradan bu kadar uzaklaştırıldığımız bugünün temelleri 1984’te atılıyor. Biraz muhafazakâr kaygılar biraz da meşrubat şirketlerinin baskısıyla biranın alkollü içecek sayılması kararı alınıyor ve bira satışı ruhsata bağlanıyor. Daha öncesinde su gibi, her yerde bulunabilen bira, satışın büyük kısmının yapıldığı çay bahçelerine ve kahvehanelere veda ediyor. Bira o günden beri gitgide halkın gözünden daha fazla saklanmaya çalışılıyor; doğduğu topraklardaki varlığı günde güne daha da ayıplanıyor.”

Ankara’dan ABD’ye, Kral Midas’ın izinde

Türkiye’yle biranın ilişkisi bu denli maziye dayanırken; tarihsel sürece baktığımızda belli dönemlerde çeşitli sebeplerle sürekli sendeleme hâlinde olduğunu söyleyebiliriz. Her halükârda üretimin devam ettiğini de göz önünde bulundurarak Türkiye’de üretilmiş geleneksel bira çeşitlerinden bahsedip bahsedemeyeceğimizi Güray anlatıyor: “Türkiye’de Avrupa’daki gibi bir geleneksel bira üretiminden bahsetmek çok kolay değil. 1908 sonrasında Türk biracılığına bugünkü ana akım biralar gibi tek boyutlu Lager’ler hâkimdi. Bunun öncesinde Türkiye’ye has bir bira çeşidi olarak tatlı, ekşi ve afyonlu bozalar söylenebilir.”

“Belki geleneğimiz yok ama derin bir tarihimiz var ve şimdilik başkaları tarafından değerlendiriliyor."

Güray devamında enteresan bir örnekten bahsediyor. 2700 yıl öncesinden, yine bu coğrafyaya ait Ankara birasından da bahsetmemiz gerektiğini vurguluyor. Yapılan araştırmalar sonucu Kral Midas’ın Ankara’daki tümülüsündeki bir kapta ballı, safranlı ve muskat üzümlü bir bira kalıntısı bulunuyor. Bulunan bu birayı ABD’de Dogfish Head adlı bir üretici “Midas Touch” ismiyle yeniden canlandırıyor ve bugün ABD’deki tarihî biralar kategorisinin en popüler birası: “Belki geleneğimiz yok ama derin bir tarihimiz var ve şimdilik başkaları tarafından değerlendiriliyor."

Biranın ufuk açan dünyasında

Biranın doğduğu coğrafyadan modernleşen tekniklere ve kraft biracılığa İstanbul’un bira sahnesini konuştuğumuz sohbetimizde Güray’a dünden bugüne yeme içme kültüründe biranın yaşadığı değişimleri ve bizdeki yansımalarını soruyorum: “Biranın tatsız aromasız bir sarı soda değil de her türlü zevke hitap edebilen ve zevke dair yeni ufuklar açan kocaman bir dünya olduğunu fark eden bütün toplumlarda artık tercihler değişiyor. 80’lerde ABD’de başlayan kraft bira rüzgarı şimdilerde tüm dünyada esiyor. Türkiye’de de önce ithal biralarla başlayan birada tat ve aroma keşfi son yıllarda daha taze ve kaliteli yerel örneklerin üretilmeye başlamasıyla daha da kolaylaştı.”

“Türkiye kraft birasını yaşatan mekanların varlığı, içinde bulunduğumuz dönüşümün ve devrimin en iyi göstergesi; biranın yakın gelecekte bize yaşatacağı tecrübelerin en güzel habercisi.”

Güray burada vergi yüküne değiniyor; her alanda maruz kalınan ekonomik sıkıntılarla beraber alkollü içeceklere yüklenen ekstra veri yükümlülükleri kraft biranın daha geniş kitlelere yayılmasındaki en büyük engellerden biri olduğunu söylüyor. Fakat Türkiye biracılığına dair duyduğu olumlu hislerini paylaşmaktan da geri durmuyor: “Her türlü olumsuzluğa rağmen The Populist, Bosphorus Brewing Company ve Sanayi 1-A gibi Türk kraft birasını yaşatan mekanların varlığı, içinde bulunduğumuz dönüşümün ve devrimin en iyi göstergesi; biranın yakın gelecekte bize yaşatacağı tecrübelerin en güzel habercisi.”