Kadeh izlerinin peşinde iki İstanbul klasiği: Safa ve Seviç meyhaneleri

Fotoğraflar: Kaan Walsh

İstanbul'un Yedikule semtinde bir gezintiye çıkıyoruz. Gün, zamana meydan okuyan bir şehrin Bizans, Osmanlı ve Cumhuriyet dönemlerine uzanan tarihiyle karşılaşmalarla geçiyor. Dolaştığımız sokaklarda, bazıları 150 yılı devirmiş şehrin en güzel ahşap binalarından bazıları var. Bir sarayın cazibesine sahip bu büyüleyici yapılar, Yedikule'de hâlâ dimdik ayakta. 

Semt, adını eski kentin köşesinde Theodosius Surları'na bağlı kaleden alıyor. Yüzlerce yıllık geçmişi olan bostanların ayakta kalan bölümleri, son on yılda varlıklarını tehdit eden, hatta bostanların hatırı sayılır bir kısmını yok eden kentsel gelişimle burun buruna. Buna rağmen bugün hâlâ ekilmeye devam ediyorlar.

Tankerler ve gemilerle bezeli Marmara Denizi, hemen dibimizde parıldıyor. Başımızı denizden karaya çevirdiğimizde ise surların sona erdiği noktadan başlayan çarpık kentleşme, devasa bir lüks gökdelenin yükselen siluetiyle karşınıza çıkıyor.

^{Safa Meyhanesi, 1895}

Yedikule güzel ancak çevresi için aynı şeyi söylemek zor. Mahallenin iç kısmındaki ahşap evler ve ana caddedeki sayısız tarihî binaya bakarak bir asır önce çok daha gösterişli bir yer olduğunu hayal etmek oldukça kolay. Günümüzde bu binalar, tamirhaneler ve oto yıkamacılarla yan yana. Birçok yapı, çürümeye yüz tutmuş hâlde. Mahalle sakinlerinin çoğu ise daha iyi bir gelecek arayışıyla Türkiye'nin kırsal kesimlerinden büyük şehre göç edenlerden oluşuyor. 

Mahallenin en eskilerinden, bir İstanbul klasiği Safa Meyhanesi'ne doğru ilerliyoruz. Yapıya bakarken Safa'nın dış cephesini oluşturan kırmızı tuğla duvarlarının gözleri olsaydı yıllar içinde kim bilir nelere tanıklık ederdi diye bir anlığına iç geçiriyorum. 

1895'te inşa edilen Safa, başlangıçta demiryolu işçilerinin rağbet ettiği bir içkili mekana ev sahipliği yapıyor. 1948'de Arnavut göçmeni Süleyman Kızıltay, mekanı gösterişli bir meyhaneye dönüştürme görevini üstleniyor ve Safa Meyhanesi böylece kuruluyor. Bugün hâlâ ayakta kalabilen birkaç klasik İstanbul meyhanesinden biri olarak gururla yerli yerinde duruyor. 

Safa'nın içi enfes. Süleyman Bey’in neredeyse üç çeyrek asır önce mekanı devraldığı dönemden beri aşağı yukarı aynı göründüğünü hayal edebiliyorsunuz. Yüksek tavan, içeri girdiğiniz anda daha da yükseliyormuş gibi görünürken beyaz duvarlar, yüzlerce rakı şişesinin sergilendiği zarif raflarla kaplı. Uzun masalar her birinde en az altı sandalye olacak şekilde sıralanmış. Doğru duydunuz, Safa'da yemek yiyorsanız gecenin sonunda arkadaş olabileceğiniz yabancıların masanıza oturmasına hazır olun. 

Işıl ışıl bir avize yemek salonunun merkezinde duruyor. Mekanın arka tarafında ise yakın zamanda restore edilen ve her mevsimde rahatça yemek yenebilecek şekilde üzeri kapanabilen bir bahçe alanı da yer alıyor. 

Safa'ya ilk kez gelen birinin bile girer girmez buraya aşina hissetmesi mümkün. Bu tanıdık his, bir yandan da Kabadayı'dan Av Mevsimi'ne birçok filme ve Deniz Seki, İrem Derici gibi pop yıldızlarının kliplerine ev sahipliği yapmış olmasından kaynaklanıyor.

Süleyman Bey 1997'de vefat ettikten sonra Safa, çocukluğundan beri meyhanede çalışan ve birkaç yıl önce 80'li yaşlarında emekli olan oğlu Arif'e emanet ediliyor. Arif Kızıltay, hayat boyu yaşadığı Yedikule'den şehrin diğer ucundaki Silivri’ye taşınsa da hâlâ düzenli olarak Safa'yı ziyaret ediyor. 

^{Safa'da ev yapımı çirozlar}

Arif Bey, 2018'de ilk kez orada yemek yediğimde kasanın yanındaki masasında oturuyordu. Gri-beyaz sakalı ve saçı, hoş gülümsemesine ve genç tavrına uyan parlak mavi gözleri; üzerine giydiği Lacoste sweatshirt'ü, mavi kot pantolonu ve altın zinciriyle o anki görüntüsünü halen gözümün önüne getirebiliyorum. 

Babası gibi Arif Bey de sağlam bir gemiyi yönetiyor ve her gün fiziksel olarak orada olmasa da dümeni asla bırakmıyor. Mezeler, meyhanenin karakterini yansıtıyor. Sıcak mezeler ve balık var ama bunlar menünün ön saflarında yer almıyor. Ben mekanlarda olduğu gibi mezelerde de klasiklerden ilerlemeyi tercih ediyorum. 

Bu anlamda Safa'da yelpaze epeyce geniş: Acılı ezme, haydari, köpoğlu, uskumru, pilaki... Arif Bey, birkaç yıl evvel kendisiyle ilk konuşmamızda bana şunu söylemişti: "Her yerde içebilirsin ama her yerde yiyemezsin. Yemek önemli." Haklı ve artık Safa'nınki gibi lezzetleri sunan meyhane ne yazık ki pek yok. 

^{Hasan Ayünal, 42 yaşında ve 18 yaşından beri Safa'da çalışıyor}

Geçen hafta Safa'ya yaptığımız son ziyarette mutfağın hemen dışında Selim İleri'nin bir düzine kadar kitabının bulunduğu küçük bir raf dikkatimi çekti. Bizimle ilgilenen garsona rafın kerametini sorduğumda 8 Ocak'ta vefat eden Selim İleri'nin Safa'nın müdavimlerinden olduğunu öğrendim. Hatta ani vefatından birkaç gün önce Türkan Şoray'la gelmek üzere rezervasyon yaptırmış. 

• Müdavim dahi olsanız haftasonları rezervasyonsuz Safa'ya gitmenin pek tavsiye edilmediğini bu vesileyle belirtmiş olayım.

Garson Hasan Ayünal, 42 yaşında ve 18 yaşından beri Safa'da çalışıyor. Ayünal, Yedikule'nin çehresi ne kadar değişirse değişsin suriçinin tarihî alan statüsünün aynı kaldığının altını çiziyor. Safa ise mahallenin tarihî yapıları arasında en önemlilerden.

"Müşterilerinin çoğu dışarıdan geliyor. 80’lere kadar bu muhit Etiler, Nişantaşı gibiymiş. Eskiden Kazlıçeşme'de deri fabrikaları varmış. Fabrikaların kapanması burayı da etkilemiş. Uzun yıllardır Safa’dan ayrılmamamın nedenlerinin başında nezih müşteri profilimiz var."

^{Seviç Meyhanesi}

Yüksek enflasyon oranlarına içki verilerinin eklenmesiyle bütün meyhanelerin menüsü her gittiğimizde pahalılaşır hâle geliyor. Bugün 35'lik bir rakının fiyatı, 10 yıl önce iki kişilik bir yemeğin beş katına mâl oluyor. Vaziyet bu olunca rakı içmek de iyiden iyiye politik bir eyleme, bir direnişe dönüşüyor. Neyse ki İstanbul'un en sevilen meyhaneleri hâlâ masalarını doldurmayı başarıyor.

Öte yandan eskiden meyhane denince ilk akla gelen yerler olan Nevizade ve Çiçek Pasajı, bu ortamda ne yazık ki giderek vasatlaşıyor. Çoğu işletme, menüleri turistlerin yüzüne iterek onları tavlamaya çalışan garsonları kapısına yerleştiriyor.

^{Seviç'in ikinci kuşak temsilcisi Yaşar Aydındoğan'ın ideal rakı sofrası}

Ama burada durum her zaman böyle değildi. Nevizade'de meyhane ve barlar sokağı gelişmeden önce 1982'ye kadar varlığını sürdüren ve daha sonra Aslıhan Sahaflar Çarşısı'na dönüştürülen Krepen Pasajı vardı. Krepen Pasajı, onlarca yıl boyunca Türkiye'nin en önemli yazar ve aydınlarının müdavimi olduğu meyhane ve barlara ev sahipliği yaptı. Nevizade ise Krepen Pasajı'nın kapanmasından sonra 80'lerde doğdu.

Ünlü Rum meyhanecisi Yorgo Okumuş, nam-ı diğer Yorgo Baba, 1982'de Nevizade'deki ilk mekanı açıyor. Meyhanenin önceki yerine ve Yorgo Baba'nın memleketine de atıfla "Krepen'deki İmroz" adı veriliyor buraya. Yorgo Baba, 2015'te 94 yaşındayken vefat ediyor. Vefatından sonraki yıllarda Krepen'deki İmroz da sessiz sedasız kapanıyor.

^{Bayram Aydındoğan, Neşe Meyhanesi'nin açılış gününde tezgahın arkasında, 1965}

Nevizade'de Krepen’in anısıyla bağ kurmamızı sağlayan son halka Krepen'deki Kadir'in Yeri iken, bir diğer miras mekan Seviç Meyhanesi, Çiçek Pasajı'nda devam etmeyi tercih etti. Seviç, 1965 yılında Bayram Aydındoğan tarafından pasajda açıldığında Neşe Meyhanesi olarak biliniyordu. Erzincan, Kemahlı Bayram Bey, ailesinin çiftçilik geleneğini sürdürmekte gelecek göremiyor ve 1948'de 18 yaşındayken İstanbul'a geliyor. Geldiğinde Asmalımescit'te dönemin meşhur Nil Lokantası dahil olmak üzere Beyoğlu'nun çeşitli barlarında ve meyhanelerinde çalışıyor. 

Bayram Bey, Galatasaray Lisesi'nde matematik öğretmeni olan bir müşterisi tarafından er ya da geç önemli bir karar vermek zorunda kalacağı konusunda hemen uyarılıyor. O anı Seviç’i babası Bayram Aydındoğan’dan devralan ve Krepen Pasajı'ndaki çocukluk anılarını sevgiyle hatırlayan Yaşar Bey anlatıyor:

"Müşterisi direkt söze giriyor ve babama şunları söylüyor: 'Bayram' diyor. 'Önünde dört-beş yılın daha var. Ya patron olursun ya da ömür boyu burada garson olarak çalışırsın.’"

^{Yaşar Aydındoğan, Aydın Boysan'ın Seviç'teki köşesinde}

Bayram Bey, Nil Lokantası'nın içki deposunu doldurmak için koşuşturduğu bir gün Krepen Pasajı'ndaki İmroz'un hemen yanındaki boş dükkana asılmış kiralık tabelasına rastlıyor. Tam o anda bu riski almaya karar veriyor ve kısa sürede şehrin içki sofrasında buluşmayı pek seven aydınlarının favorisi hâline gelen Neşe Meyhanesi'ni açıyor. 

Neşe, Beyoğlu'nun göbeğinde, müdavimlerinin kendilerini evlerinde hissedebilecekleri gizli bir cennet olarak hafızalara kazınıyor. Müdavimleri arasında Yaşar Kemal, Can Yücel, Özdemir Asaf, Rıfat Ilgaz, Edip Cansever ve Tomris Uyar gibi tanınmış yazar ve şairlerin de olduğu ve aynı kadronun düzenli olarak biraraya geldiği bir yer oluyor. Simgesel Ölmeme Günü geleneği 1970'lerde başlıyor ve bahsi geçen isimler her 26 Mart'ta hayatta olmalarını kutlamak üzere burada biraraya geliyorlar. 

^{Demciler Akademisi üyeleri Seviç'teki daimi sofrada.}

Yaşar Bey, Neşe Meyhanesi'nde başlayan bu geleneğin yakın zamana kadar Seviç'te de devam ettiğinden bahsediyor. Krepen Pasajı, 1982'de yıkılıp dönüştürüldüğünde Neşe Meyhanesi de Çiçek Pasajı'na taşınıyor ve ismi Seviç Meyhanesi oluyor. Seviç, İstanbul'un son klasik meyhanelerinden biri olarak halen yerini koruyor.

Mekanın ünlü müdavimleri arasında ikonik bir isim olan yazar ve rakı kültürü uzmanı Aydın Boysan da var. 2018'deki vefatına kadar yıllarca her cuma gelirmiş. Zaten Seviç’in duvarları da tüm müdavimlerini ağırlamaya devam ediyor gibi geçmiş sofralardan kalma fotoğraflarla süslü.

Yaşar Bey'e rakının yanında favori mezesinin ne olduğunu soruyorum. Yanıtı oldukça basit, fakat gerçek bir klasik: Ezine beyaz peynir. Ayrılmadan önce bize birer kadeh rakı ikram ediyor. Yanında Çanakkale'den gelen mükemmel bir Ezine peyniri, Trakya’dan kış kavunu ve çıtır çıtır bir turşu tabağıyla sohbet eşliğinde rakılarımızı yudumluyoruz. 

Yedikule, Beyoğlu ve İstanbul, defalarca radikal değişimlerden geçti ancak klasik meyhane geleneği, Safa ve Seviç'te yaşamaya devam ediyor. Her ne kadar bu tür mekanlara nadir rastlansa da sürdükleri kültür ile vadettikleri kalite sayesinde bu kurumlara güvenimiz tam. 

Binlerce kelimeye dahi döksek anlatılması imkansız olan zengin ve renkli bir geçmişle bağ kurmamıza aracı olan, yaşayan son kaleler onlar.