"Nays" bir mekân: Horse Moda

Horse Moda, yemek sektöründe zor bulunan, gastronomik kâşiflerin, köyün asabi ustasının elindeki bir mekânda denk gelebileceği bir konsepte sahip: "Bugün elde ne varsa o, arzu edersen de eldekilerden istediğin bir şey yaparız." Bu konsepti Moda'da, minderlerinde kedi yatan, mermer sehpalı, açık vitrin bir mekânda bulmak, günlük menüdeki bir tık hayal gücü gerektiren tabaklarla daha da zevkli oluyor.

Berlin'de kardeş restoranı konuşlanan ve Beşiktaş'taki Just'la göbek bağı bulunan mekânın menüsüne bakınca "arkadaşa anlatır gibi"yle "azıcık nüktedan olsun" ruhu arasında bir yerde yazıldığı belli — "nays ekmek üstüler" ve "gerçek domates" ilk kategoriye, "anne tarafından Antepli tropikal ejderha"ysa ikincisine örnek. Kavunlu domuz bonfile, trüflü sütlü mısır gibi tabaklar menüde farklıyı deneme seçenekleri.

Normalde tabak anlatımı yapmayı tercih etmem. Spesifik tabak deneyimi, o günün malzeme, mutfak, hâletiruhiye şartlarına bağlı olmasıyla oynak olabilir. Maksat genel lezzetin, kalitenin ve geçirilen zamanın bıraktığı iz. Fakat Horse, tabaklarıyla kendini ayıran bir yer. 

Benim bahtım, ilk gidişimde önüme waffle üstü ragu koydu. Ragu, güzel pişmiş yumuşak dokusu ve lezzetiyle İstanbul'da denk geldiğim pek çoğundan daha iyi. Tabağın sıra dışı ve sürpriz kısmı, waffle'la uyumuydu — nispeten yumuşak bırakılması, hem ragu'nun akan kısımlarını toplamasına hem de ragu'nun dokusuna tezat bir yapışkanlık elde etmesiyle eğlenceli bir yemekti. 

Ardından gelen tropikal ejderha tatlısı, Tolga Şef'in anlattığına göre arkadaşının Antep'ten getirdiği kaliteli bir fıstıkla beslenmiş kadayıf tatlısının heba olmaması için üretilmiş bir tatlı. Altındaki ızgara ananas, üstündeki vanilyalı dondurma ve hafif acılı bir sosu bir arkadaşım anlatsa bir daha önerisine kulak asmam — geçirdiğim vakti bilinçsizce azaltırım. Fakat insan yiyince hoşuna gidiyor, ötesi de pek mühim değil sanki.

Yine de mutfağın kısmi deneyselliği, beni oraya tekrar götüren nokta değil. Horse, "elde ne varsa" mantığını bulunduğu sokağa da yaymış hâlde. Bitmiş deniz börülcesine karşı dükkândan ricayla takviye almaları, bir müşterinin tatlılara karşı kararsızlığından sonra kendisine özel bir incir tatlısı hazırlamak için manavdan iki adet incir alması gibi, keyfekeder tedarik yöntemi uyguluyor. Horse'un kusurları yok değil, fakat bahsetmek abesle iştigal etmek olacak gibi hissediyorum. Bir tanesinden bahsedecek olsam benim gibi birinin bacaklarının sığmadığı mermer sehpalara oklarımı yöneltmekle yetinirim. 

Nitekim her mekânın farklı unsurlara göre kusurları var — bu restorancılığın doğasında olan bir durum. Bana bir Michelin yıldızı gösterin, size iştahınıza dikte edilen bir gastronomi deneyimi göstereyim. Bana mükemmel yemekler gösterin, size kötü şartlarda çalışan mutfak çalışanları göstereyim. Bana dikkatli ve cana yakın bir hizmet gösterin, size rahatsız sandalyeler göstereyim. Bir mekânın insanın her hissine hitap etmesi, her ihtiyacını karşılaması imkansız. Maksat mekânın temsil ettiği ve sunduğu değerler kümesinde işini iyi yapması. 

Horse, bu anlamda düzgün ve zevkli yemekleri ve esnekliğiyle kendini ayırıyor. Gözlemleyebildiğim kadarıyla da bu esnekliğin özünde bir konsept yaratma çabası veya gastronomik maceraperestlik yatmıyor. Aksine bir ideal peşinde koşma gayesinden sıyrılmış, zevk alarak ve iletişim kurarak yemek yapan insanlar var.

Horse'a gelişimde tabaklarda ne olacağını bilmesem de emin olduğum bir şey var, o da Nil Şef'in ve Tolga Şef'in keyfimi ve tatminimi önceliklendirdiği ve benimle konuşarak, kartlarını masaya koyarak oraya varış yolunu beraber seçecekleri. Casual bir restoran için de kusurlarını en opak şekilde örtecek özellik bu diye düşünüyorum. Umarım Horse, konseptini dilediğince sürdürür ve nays'lığından ödün vermez.