Godot’nun mekânı

Godot’yu bekliyoruz. Ufak yaramazlıkları bitsin ki sohbetimize dönelim. Ağzında plastik bir poşet parçası var, hızlı adımlarla eller ağzına yöneliyor plastiği yemesin diye. Godot, Ritmo Zeytino’nun kurucuları Debora İpekel ve Cenk Debensason’un köpeği. Biraz afacan ama tatlı ruhlu biri.

Ritmo Zeytino, Dirimart'a sanat alanı açma bağlamıyla iş birliği kurgulamış mevsimsel bir pop-up restoran deneyimi. Servis, haftanın üç gününde rezervasyonla zeytin ağaçları, hasır örme koltuklar, soluk pastel renkli masa dekorasyonları, minimalist tabaklardan oluşan bir atmosferde veriliyor. Mekâna eforsuzca, doğal şıklığı bir anda peydah olmuş havası hâkim. Fakat biraz vakit geçirince ve yemekler işin içine girince buranın arkasındaki özen, teknik ve düşünce, berrak ve bariz.

Cenk Şef, ne yaptığını bilen şeflere has yavaş ve sakin adımlarla yürüme tarzı, mutfağın dışında hafif tebessümü, içindeyse ciddi fakat sert olmayan bakışlarıyla masaya oturanlara güven veren biri. Ritmo Zeytino da bu güven hissini yansıtıyor. İnsan oturunca servis ve yemekler “sen düşünme, bırak kendini, buradan sonrası bizim,” dercesine Yalıkavak’tan dönüş yolunu, ertesi günkü uçağa araç ayarlamayı, kumsalda bırakılan gözlüğü unutturuyor. Bu rahatlamanın bir yemek sever için tezahürü de yemekten zevk almaya odaklanabilmek. 

Cenk Şef

Cenk Şef ne kadar menüyü hızlı çıkardığını ve düşünce sürecini basitmis gibi anlatsa da yediklerimizdeki özen, aksini iddia ediyor. Ritmo Zeytino’nun menüsünde kesinlikle yerelden bir etki var. Sık değişen menünün gittiğim seferde bana denk gelenleri arasındaki gochujang ve ançüez ailoli'li steak tartar, Çökertme kebabına benzer kibrit patates örtüsüyle bir Mazılının Fransa’da yaptığı bir yemeğe benziyor. Saşimide akya ve ana yemekte kaya levreği kullanımı, “Bodrum’a dair”lik katıyor. 

Pek çok restoranın aksine Ritmo Zeytino, bunu bir selling point olarak kullanmıyor. Aksine pazarlama hissinden uzak şekilde "elde bu ürünler, akılda bu yemekler var" vari yemeyi sevdikleri, ömründe sofrasına düşüp de yapmaktan zevk aldıklarını sunduklarını gösteriyor. Cenk Şef’in nerelerde yaşadığı ve yediği, nelerden hoşlandığı bariz şekilde önümüze seriliyor. Bu özellikle Türkiye’de değerli ve nadir bir durum. "İnsanlar ne yer, bu aralar ne iyi satıyor?" kaygısından sıyrılmak da yemeklere özgürlük fırsatı ve akabinde gelen lezzet kombinasyonları için bulunmaz bir alan. 

Ritmo Zeytino isminin dahi biraz absürt olma gayesiyle nüktedan şekilde konulması, bana burayı en iyi anlatan durum. Teknikte hatasız yemekler; lezzette şefi de terroir’ı da yansıtan birleşimler; keyfekeder, etkilemeyi değil rahatlamayı ve zevk vermeyi amaçlayarak tasarlanmış bir mekân ruhu. Ritmo Zeytino, bu sene zamanın geçişini ve Godot’nun uslanmasını beklemek için en ideal yer.

Deniz kenarında ateşin evi: Pab Füme

Rakı ve şarabın sofrada kolayca yerini bulduğu iyi işlenmiş tabaklara sahip mekânda çok rüzgâr esiyor bir an. Şişeden bardağa atlamaya çalışan bir tek hacminde rakının damlaları isli cacığa uçuyor. Béarnaise kesim salatalıkları anason kokuyor birkaç lokma süresince, is tadıyla da güzel evleniyor. Masadan biri saplı şarap bardaklarına hâkim olmak gerektiğini salık ediyor. Rüzgâr, adına "meltem" dense de Çocuklar Duymasın'dan bir karakteri değil, doğa gücü olduğunu hatırlatmak istercesine esiyor. İki saat önce bizi kavuran 40 santigrat sıcakta “Esmiyor!” feryatlarımızı çoktan unutmuşuz, karamelize soğanlı sıcak gambilya favayı elden ele dolaştırıyoruz.

Pab Füme, oturtması zor bir konsept. Bir yandan klasik bir yazlık beldedeki deniz kenarı, ayakları kuma sokmalık mekân; rakının akacağı, mezenin masaya bol geleceğe benzer hâli olan bir yer. Bir yandan yemekler şarap istiyor, “Narin tatlarım var benim, beni anasona boğma,” diyor. Yemekler tanıdık ama sanki yurt dışında okumaya gidip gelmişler, içi dolu bir havaları var. Yandan midyeci, bazen de “İkramiye var!” haberini veren biletçi bir amca geçiyor — "Mutfak nerede?" diye dönüp bakınca şeflerin tertipli ve nizamlı çalıştığı, canlı ateşi olan açık bir mutfak göze çarpıyor. Oğlak için taş kuyu da cabası.

Pab Füme, Pablo biralarıyla aynı damak ailesine mensup, bir yahşi sahil mekânı. Menüsü Ali Ronay’ın danışmanlığında sahibi Mustafa Bey’in etkisinde oturtulmuş. Pab Füme, hem ayakları kuma basmalık hem şatafatlı giyinmelik bir menü sunmakta. Peynir tabağı harika seçilmiş; enfes bir Obruk, tuzu ve umamisi yüksek bir isli peynir, çökelekten hâllice çatal alırken dağıtmaması ustalık gerektiren bir başkası. Damak rakıdan uyuşmuşsa kamçılıyor, kendine getiriyor.

Sonra mezeler, ara sıcaklar var. Okurken tanıdıktan “Bunu ben mi bilmiyorum bir tek, buraya özgü mü acaba?” dedirtenlere doğru gidiyor. Tanıdıklar şaşırtmakla yükümlü, tanımadıklar da etkilemekle. Peksimet (kaptan) salatası mesela, panzanella hissi veren ve kimilerinin rüyalarına giren bir salata. Bakınca soğan ve domatesle ekmek hâlbuki. Karidesli sigara böreği, kimi sahil balıkçılarının artıkları doldurduğu deniz mahsullü börek travmamızı siler lezzette — altında roka, pesto sosu ve Mikado tarzı sunumuyla bir tapas barı menüsünden fırlamış gibi. Biz gittiğimizde oğlak vardı. Hangi balıkçıda, meyhanede olur ki? Hak getire.

Pab Füme mezeleri

Bu yaz tempura lafını etraflarda daha sık görür oldum. Pab Füme'nin menüsündeki kadar hafif yapan kimi Asya mutfağı lokantaları dışında bir yer görmedim henüz. Tempura harcı su değil birayla yapılmış, daha yoğun bir tada sahip fakat çıtır ve hafif — ucundan bir lokma aroması var. Bana çocukluğumu hatırlatan Turgutreis’teki lokmacılarını anımsattığı için anmayı görev bildim. Üstüne lokum pilavı geliyor. Geleneksel bir Bodrum yemeği, düğün ve kutlamada yapılan türden meşakkatli bir yemek. Pab Füme’de ahtapot eklenmiş, mutlaka denenmesi gereken lezzetlerden biri. 

Tabak tabak yemek anlatmayı pek tercih etmem. Nitekim o gün iyi, başka gün değildir veyahut mekânı anlatmaya yeterli olmaz. Fakat Pab Füme, belli başlı tabaklarıyla insanı etkileyen ve burada özel bir şey yapıldığına ikna eden bir yer. Daha da önemlisi, pek çok yerde karşılaştığım bir sıkıntıya çözüm getirmiş: hem rakının hem şarabın beraber içilebildiğini yemekleriyle kanıtlamış.