İmparatorluktan Cumhuriyet’e: İstanbul’un tatlı mirası

İstanbul’da tatlı, iktidarın dili, göçün hatırası, modernleşmenin vitrini ve mahallenin geleneklerini taşır. Bir yanda Osmanlı saray mutfağının ölçülü zarafeti, diğer yanda Levanten pastanelerinin kristal avizeli salonları, Rum ustaların mermer tezgahları, Ermeni fırıncıların mayalı hamurları ve Anadolu’dan taşınan baklava tepsileri… 18. yüzyılda sarayın şekercibaşısı olmakla 20. yüzyılda Beyoğlu’nda Kup Griye yemek arasında, aslında aynı hikayenin farklı perdeleri uzanır: İstanbul değişirken yeme-içme kültürünü tatlı üzerinden saklar.

İstanbul sokaklarının her köşe başında şekerle, baharatla ve aile mirasıyla anlatılan 12 efsanevi mekan; imparatorlukları, savaşları ve modernleşmeyi geride bırakarak her kuşağa “eski güzel günler”den zamansız bir tat sunmaya devam ediyor.

Saray geleneği

Ali Muhiddin Hacı Bekir (1777)

Nerede? Hobyar Mah. Zahire Borsası Sk. No:1, Bahçekapı/Eminönü.

Türkiye’de hâlâ faaliyette olan en eski lokumcu. 18. yüzyıl sonu İstanbul’unda şeker hâlâ lüks bir maddeydi. Tatlılar çoğunlukla bal ve pekmezle hazırlanıyor, kıvam ve berraklık sınırlı kalıyordu. Kastamonu’dan gelen Hacı Bekir Efendi, Bahçekapı’da açtığı küçük dükkanda Osmanlı  şekerle kurduğu ilişkiyi resmen dönüştürdü. Avrupa’dan gelen rafine şeker ve nişastayı birlikte kullanarak daha saydam, daha elastik ve daha dayanıklı bir lokum geliştirdi. Bu teknik yenilik sarayın dikkatini çekti ve kendisine “Şekercibaşı” unvanı verildi.

Akide şekeri ise devlet geleneğinin parçası oldu; yeniçerilere maaş dağıtım törenlerinde sunulan sembolik bir tatlıydı. Hacı Bekir’in üretim disiplini ve standartlaşma anlayışı saray estetiğini halkın erişimine açtı. Beş kuşaktır aynı aile tarafından yönetilen dükkanın efsanevi ünü, Maltalı ressam Amadeo Preziosi’nin tablolarına da yansıdı.

Ne yemeli? Akide şekeri (tarçın, bergamot, limon), çifte kavrulmuş Antep fıstıklı lokum, kaymaklı lokum, geleneksel badem ezmesi.

^Pandeli.

Yanyalı Fehmi Lokantası (1919)

Nerede? Osmanağa Mah. Yağlıkçı İsmail Sok. No:1, Kadıköy.

1919 yılı: Osmanlı İmparatorluğu fiilen çözülmüş, Balkanlar’dan İstanbul’a göç dalgaları başlamıştı. Yanya’dan gelen Fehmi Efendi de bu dalganın bir parçasıydı. Kadıköy’de açtığı lokanta hem bir geçim kapısı hem de kaybedilen coğrafyanın mutfak geleneklerini sürdürme çabasıydı.

Saray aşçılarından Bolulu Hüseyin Efendi ile yollarının kesişmesi mekanın kaderini belirledi. Böylece Yanyalı Fehmi, esnaf lokantasının gündelik sıcaklığı ile saray mutfağının teknik disiplinini biraraya getirdi. Bakır tencerelerde ağır ağır pişen yemekler, porsiyon cömertliği ve tatlılarda ölçülü şerbet kullanımı… Bugün hâlâ içeri girdiğinizde duvarlardaki eski fotoğraflar ve ağır servis tabakları, Cumhuriyet’in ilk yıllarından kalma İstanbul’un sahnesine açılan bir pencere gibi.

Ne yemeli? Kaymaklı ekmek kadayıfı ve revani.

Pandeli (1901)

Nerede? Mısır Çarşısı İçi No:1, Eminönü.

Rum asıllı Pandeli Çoban’ın hikayesi, İstanbul’un çok kültürlü yapısının hem yükselişini hem kırılganlığını yansıtıyor. Köftecilikle başlayan yolculuk, kısa sürede Mısır Çarşısı’nın üst katındaki turkuaz çinili salona uzanıyor. 1955’te yaşanan 6–7 Eylül olayları sırasında birçok gayrimüslim işletme gibi Pandeli de büyük bir kırılma yaşadı. Kapanmanın eşiğine gelen restoran, devlet davetiyle yeniden Mısır Çarşısı’nda faaliyete başladı. Bu geri dönüş, İstanbul’un çalkantılı tarihine rağmen bazı mekanların ayakta tutulma iradesini de simgeler.

Turkuaz çinileriyle Pandeli, Mustafa Kemal Atatürk’ten Audrey Hepburn’e kadar pek çok ismi ağırladı.

Ne yemeli? Vişneli ekmek kadayıfı ve kazandibi.

Pera ve ötesi

Baylan Pastanesi (1923)

Nerede? Caferağa, Muvakkithane Cd. No: 9/A, Kadıköy.

Cumhuriyet’le yaşıt sayılabilecek Baylan, İstanbul’un Batı pastacılığıyla kurduğu en zarif temas noktalarından biri. Arnavut göçmeni Filip Lenas’ın “Loryan” adıyla başlattığı serüven, 1930’larda Beyoğlu’na taşındı ve isim değiştirerek Baylan’a dönüştü.

1950’lerde Beyoğlu şubesi edebiyat ve düşünce dünyasının buluşma noktası hâline geldi. Attila İlhan ve Orhan Kemal gibi isimlerin saatlerce oturduğu “Baylan Akademi” İstanbul’un entelektüel tarihinde özel bir yere sahip. Şehrin ilk espresso makinesi ve milkshake’i burada servis edildi. Kup Griye ise bir tatlıdan çok, dönemin ruhunu simgeleyen bir ikon hâline geldi.

Ne yemeli? Kup Griye.

Patisserie de Pera (1892)

Nerede? Pera Palace Hotel, Meşrutiyet Cd. No:52, Beyoğlu.

Pera Palace Hotel bünyesinde açılan pastane, Orient Express yolcularının beklentilerine cevap vermek için tasarlandı. Art Nouveau detaylar, gümüş servis takımları ve beyaz eldivenli garsonlar, Belle Époque İstanbul’unu yansıtır. Avrupa aristokrasisi, diplomatlar ve sanatçılar burada ağırlandı. Pastane, Osmanlı’nın son dönemindeki kozmopolit hayatın sahnesi oldu. Fransız usulü ekler ve çikolatalı pastalar, şehrin Batı’yla kurduğu diyaloğun gastronomideki karşılığıydı.

Ne yemeli? Pera Classic çikolatalı pasta ve Fransız usulü ekler.

Savoy Pastanesi (1950)

Nerede? Cihangir Mah. Sıraselviler Cd. No:91/A, Beyoğlu.

Monsieur Koço tarafından kurulan Savoy, Cihangir’in simgelerinden biri hâline geldi ve muhitin dönüşümlerine tanıklık etti. Hızlı değişim dönemlerinde bile mahallenin buluşma salonu olmayı sürdürdü; yerel elitleri ve bohem sanatçıları ağırladı. 1950’lerden kalma tariflerle “eski usul” çikolata trüf ve kestane püresi yapmaya devam eden nadir adreslerden biri.

Vitrindeki trüfler, milföyler ve kestane püresi tarifleri neredeyse hiç değişmedi. Savoy’un gücü yenilikte değil, ısrarla korunan sadelikte yatıyor. İçeri girdiğinizde zamanın ağırlaştığını hissedebilirsiniz.

Ne yemeli? Milföy ve Gâteau de Savoie.

Sütlüler, şerbetliler

Karaköy Muhallebicisi Hasan Fehmi Özsüt (1915)

Nerede? İstiklal Caddesi No:261, Beyoğlu.

Zincir hâline gelen Özsüt ile karıştırılmamalı; Karaköy Muhallebicisi Hasan Fehmi Özsüt, aile geleneğini sürdüren bağımsız bir muhallebici. Muhallebilerinde kullanılan sütün en yüksek yağ oranına sahip olması için ilk günden beridir kendi manda çiftliklerini işletiyorlar; yüz yıl önceki kalite anlayışını hâlâ sürdürüyorlar. Tavukgöğsü ve kazandibi, Osmanlı sütlü tatlı geleneğinin rafine örnekleri. 

Ne yemeli? Tavukgöğsü ve kazandibi.

Boris’in Yeri (1936)

Nerede? Şehsuvar Bey Mah. Ördekli Bakkal Sk. No:9, Fatih.

Beyaz Rus göçmeni Boris tarafından Kumkapı’da açılan bu mandıra dükkanında mermer masalar, cam kavanozlar ve ağır kaymak tabaklarıyla zaman 1930’larda durmuş gibi. Şehirde hâlâ geleneksel yöntemlerle kendi manda kaymağını üreten ender yerlerden biri olma özelliğini koruyor. Damla sakızlı muhallebi ise Balkan ve Osmanlı tatlı geleneğinin kesişiminde durur.

Ne yemeli? Bal-kaymak ve damla sakızlı muhallebi.

Karaköy Güllüoğlu (1843)

Nerede? Kemankeş Karamustafa Paşa Mah. Rıhtım Cd., Karaköy.

Güllü ailesi 1843’ten beri Gaziantep’te baklavacılık yapıyor fakat Güllü ailesinin baklavacılık serüveni, 1949’da Mustafa Güllü’nün İstanbul’a gelişiyle yeni bir evreye girdi. Mustafa Güllü 1949’da zanaatı İstanbul’a taşıyarak şehrin ilk usta baklava dükkanını açtı. Yıllarca tek şube olarak kalarak dünya çapında tatlı severlerin uğrak noktası oldu. İlk günden itibaren markalaşma yerine ustalığı merkezde tutmayı tercih ettiler. İncecik açılan yufkalar, bol Antep fıstığı ve dengeli şerbet, teknik mükemmeliyetin nişanesi. 

Ne yemeli? Fıstıklı baklava ve şöbiyet.

Sakarya Tatlıcısı (1950)

Nerede? Hüseyinağa Mah. Dudu Odaları Sk. No:3, Beyoğlu (Balık Pazarı).

Beyoğlu Balık Pazarı’nın kalabalığında, vitrininde şerbetli tatlı tepsileriyle zamana direnen bir esnaf dükkanı. 70 yılı aşkın süre önce Çakıroğlu ailesi tarafından kurulan işletme, Çiçek Pasajı’nın komşusu olarak “Eski Beyoğlu” kültürünü taşır. Kaymaklı ayva ve kabak tatlısı, mevsimselliği ve sadeliği öne çıkarır. Geleneksel şerbetli tatlıların mabedi sayılır.

Ne yemeli? Kaymaklı ayva tatlısı, kabak tatlısı ve ekmek kadayıfı.

Mahalleliler

Day Day Pastanesi (1969)

Adres: Mollafenari Mah. İskender Boğazı Sk. No:18, Fatih.

Kapalıçarşı’nın dar sokaklarında saklı bu küçük pastane, İstanbul Ermeni fırıncılık geleneğinin yaşayan örneklerinden. “Day Day” Ermenice’de “amca” anlamına gelir. Kurucusu Hrant Akılyar, İstanbul Ermeni toplumunun zanaatkar fırıncılık geleneğinin temsilcilerindendir. Küçük fırınından yükselen tarçın ve mahlep kokusu onlarca yıldır alışveriş yapanlara yol gösteriyor.

Ne yemeli? Tahinli çörek ve ağızda dağılan elmalı kurabiye.

Beyaz Fırın (1836)

Nerede? Caferağa Mah. Yasa Cd. No:23, Kadıköy.

Balat’ta, Makedonya’daki karışıklıklardan kaçan Kozma Stoyanof tarafından başlatılan 190 yıllık bir yolculuk Beyaz Fırın’ın hikayesi. Aile daha sonra Kadıköy’e taşındı ve Anadolu Yakası’nın fırıncılık kültürünün temel taşlarından biri oldu. Beş kuşaktır işletilen fırın, simitçi kökeninden iyi kalite pastacılığa uzanırken mirasını korumayı başardı. Kadıköy şubesi, Anadolu Yakası’nın gündelik hayatında hem mahalle fırını hem modern pastane kimliğini birarada taşıyor.

Ne yemeli? Patatesli çörek ve meyveli tartlar.