Ey buz, sen nelere kadirsin!
Metro Türkiye : Dondurmanızı neli alırdınız? Forrest Gump filminin akıllarda soru işareti bırakan bir sahnesi var: Forrest, kalçasından yaralanınca tedavi edilmek üzere koğuşa götürülür. Teğmen Dan'in yanına geldiğinde, acılarını dindirmesini umarak ona vanilyalı dondurma uzatır. Ama teğmen düşünmeden çöpe atar. Peki ama neden? Teğmenin vanilyalı sevmeme olasılığı bizim için en kabul edilebilir sebep… Yoksa dondurmayı kim, nasıl geri çevirebilir? Açıkçası biz çeviremeyiz ve neli olduğunu ayırt etmeksizin, sadece ne ile yesek diye düşünürüz. Bu ara favorimiz, Metro Türkiye ’nin Metro Chef markasından; gıda boyası, koruyucu ve tatlandırıcı içermeyen enfes dondurmaları . Neler var? Sade, kakaolu, damla sakızlı gibi vazgeçilmezlerden; karadut ve frambuaza, kestaneli ve tuzlu karamelli gibi yoğun tatlardan; Belçika çikolatalı, Antep fıstıklı ve Coğrafi İşaretli Maraş dondurmasına kadar 10 farklı dondurma mevcut. Metro Chef sade, Antep fıstıklı ve kakaolu dondurmaları %65’lik süt oranıyla dikkat çekiyor. Frambuaz ve karadut ise %56 oranında meyveden üretilip; içerisinde hiç süt bulundurmayarak vegan beslenenler veya süt intoleransı olanlar için de lezzetli bir alternatif sunuyor. Yerli ürünlere önem veren Metro Türkiye , %100 keçi sütüyle hazırladığı Coğrafi İşaretli Maraş Dondurması’nı da kendi markası altında sunuyor. Yanına ne iyi gider? Maraş dondurmasını, Metro Chef Baklava ile çok yakıştırıyoruz; ama dilersen Metro Türkiye’den Rioba Waffle , Brownie veya Sufle ile deneyebilir, topping soslarla lezzetlendirebilirsin.
Daha fazlasını öğren →
Vanilyalı, kakaolu, orman meyveli, Antep fıstıklı, eğer Karadenizliyseniz hamsili... Dondurma hepimizin çocukluğunun en güzel hediyesi, soğuğun en katlanılır hâli, mutluluk kaynağı, bunaltıcı günlerin kurtarıcısı. Havalar ısınmaya başladı mı en iyi yancı olan dondurmayı artık her gün yiyoruz. Peki hangi dahinin fikri, nereden çıktı meyveyi sütü dondurmak?
Dondurmanın tarihi esasen buzun temini ve saklanmasıyla başlar. Buzu teknoloji olmadan saklamak biz modern insanlara her ne kadar imkânsız gelse de bu neredeyse ilk çağlardan beri kullanılan bir yöntem: dağlardan toplanılan ve günlük temin edilen karları ve buzları, kuyularda yahut erimeyecek buz evlerinde sıkıştırarak saklamak (!) Kadim Mezopotamya uygarlıklarının başlattığı bu kar saklama yöntemi, Eski Yunan ve Roma’da da kullanıldı Osmanlı'da da. Selçuklular karlarını sakladıkları yere karlık adını verdi; Osmanlı saraylarında kar temininden sorumlu olanlar karcıbaşı ve buzcubaşı olarak adlandırıldı. Hatta öyle ki Osmanlı saraylarına her gün Keşiş Dağı’ndan (Uludağ) günlük kar temin edildi. Bu iş o kadar önemliydi ki yarı magazinsel bilgiyi de vermeden geçmeyelim: Sokulu Mehmet Paşa, 1578’de kar temini işinden yıllık 80 bin kadar altın kazandı.
Tu me fais goûter (1968)
Fotoğraf: Sabine Weiss
Eğer içinde buz olan bileşenleri dondurma olarak kabul edersek dondurmanın tarihi aslında tahmin edebileceğinizden bile daha eski. Bugün bildiğimizin dışında kremasız, şekersiz pre-dondurmaların ilk olarak nerede keşfedildiği ve damak tadına adapte edildiği muamma. Çin’de T’ang Hanedanlığı döneminde İmparator T’ang’ın (649-697) sığır sütü ve kafurdan donmuş bir yiyecek hazırladığı biliniyor. Roma İmparatoru Neron’un buzlu, ballı ve kuruyemişli bir yiyeceğe âşık olduğu da âşikar. Abbasi Döneminde de sütün buzla dondurulup meyvelerle tatlandırılarak yedikleri yiyeceğe dair reçeteler bulunuyor. Hakeza Anadolu kültüründe de pekmezli kar yemek hâlâ sürdürülen bir gelenek.
Şerbetten sorbetto’ya
Ortaçağ’dan beri Araplar, Persler ve Türkler şerbet içiyorlardı. Buzun baş kahraman olduğu bu içecekler, meyvelerle tatlandırılır, zaman zaman donmuş olarak servis edilirdi. 13. ve 14. yüzyıllara geldiğimizde İtalya’nın Orta Doğu ve Asya’yla gelişmiş ticareti ve temasları sayesinde şerbet Avrupa’ya giriş yaptı. Avrupa’da şerbet kültürü de 16. yüzyılla birlikte kabul edildi ve geliştirildi. İtalyancada sorbetto olan şerbet, 1611’deki bir tarifte şöyle tanımlanıyor: “Su, limon suyu, şeker, amber ve miskten yapılan çok pahalı ve nefis bir içecek.”
Şerbet içme kültürü, İtalya’dan Fransa’ya, oradan da İngiltere’ye yayıldı. 17. yüzyılda da İtalyanların şerbeti soğutup dondurarak icat ettikleri meyveli dondurmaya sorbetto adı verildi. Hâlâ Fransa ve İngiltere’de bu tür meyveli dondurmalara sorbet denir.
Bu sütü dondurup da mı saklasak?: Sütlü kremalı dondurmalar
Ve tabii ki sütlü dondurmanın yayılmasında asıl payın gurme kraliçe Catherine de Medici’ye ait olduğu en bilindik hikâye. Yeniliklerin âşığı kraliçe, bir gün sarayda misafirlerine kaşıkla yenilebilen; dondurulmuş süt servisi yapar. Bu dondurulmuş süt, Fransa’yı ziyaret eden İngiltere Kralı I. Charles’a da sunulur ve kral bu soğuk lezzeti o kadar çok beğenir ki bunu yapan Fransız aşçıdan tarifi kendisine satmasını ister.
Bugün bildiğimiz dondurmalara yakın en erken tarifler ise 17. yüzyıl İtalya’sına ait. İtalya’da potasyum nitrat yahut tuz kullanarak ısıyı eksi derecelere çekme yöntemi keşfedildikten sonra soğutma kaplarının kenarlarındaki buzlar kazınarak meyveli dondurmalar ortaya çıktı. Önce şerbette denenen bu yenilik ardından sütlü, kremalı, zaman zaman içinde dondurma olan tariflerde denendi. 1660’larda dondurma önce Napoli, Floransa, Paris ve İspanya’da, daha sonra İngiltere’de, ardından 1700’li yıllarda Amerika kıtasında yapılmaya başlandı. Gerisi, pek tabii yaratıcılık! İlk meyveli dondurma tarifi 1674’te Fransız yazar Sieur d’Hemery, ilk kremalı dondurma tarifi 1682 yılında Fransız aşçı ve yemek yazarı La Varenne tarafından yazıldı. Ayrıca 18. yüzyılla birlikte dondurma külah şeklindeki kâğıt helvaların içinde yenildiği biliniyor.
İtalya'da seyyar bir dondurmacı
1800'lü yıllara kadar dondurma, özel günlerde yenilen, kolay ulaşılamayan ama herkes tarafından çok sevilen bir yiyecekti. Çoğunlukla ev yapımıydı. Ardından tabii ki teknolojinin gelişmesi ve soğuk hava sistemlerinin yaygınlaşmasıyla birlikte dondurma da endüstriyel bir ürün hâline geldi. ABD’de 1851’de ilk defa Jacob Fussell tarafından bir dondurma fabrikası kuruldu ve arkası geldi: artık dünyanın her yerinde dondurma kolaylıkla ulaşılabilir bir üründü.
Osmanlı-Erken Cumhuriyet döneminde de ilk defa İstanbul ve Kahramanmaraş’ta 1900’lü yılların başında endüstriyel anlamda dondurma üretimi yapılmaya başlandı. İstanbul Bakırköy’de kokulu ve tatlı Arnavutköy çileğiyle yapılan çilekli dondurma, kayısılı dondurma, koyun sütüyle manda sütü karıştırılmış dondurma; salepli, kaymaklı, vişneli dondurma; Kahramanmaraş dondurması ve yanıksı dondurma çok meşhurdu.
İtalya'da, bu defa dükkânda
21. yüzyılda: Maraş ve Görele
Bugüne geldiğimizde Türkiye’de hâlihazırda iki dondurma coğrafi olarak tescillendiğini görüyoruz. İlki elbette Kahramanmaraş’ın ünlü dondurması. Resmî tanımı: “Maraş Dondurması, Kahramanmaraş ili sınırları içinde yetişen kekik, keven, sümbül ve çiğdem gibi çiçeklerle beslenen keçilerin sütleriyle salebin dondurma ustalarının mahir elleriyle yapılır.”
Diğeri Giresun’a ait olan Görele Dondurması: “Görele Dondurması; %3 yağlı pastörize inek sütü, salep, beyaz şeker, su ve Glycyrrhiza glabra meyan kökü özütünden yapılan yöreye özgü dondurmadır. Ürünün yöreyle bağı, yaklaşık 200 yıl öncesine dayanır. Bayram ve düğün günlerinde ikram edilen dondurma, geleneksel özelliğini devam ettirerek zamanla ticarete konu olmuştur.”
Spegetti formunda ya da çedarlı dondurma?
Ee tabii sadece Türkiye'nin değil, hemen her ülkenin kendine özgü çok meşhur dondurmaları var. “Neler bunlar?” diye merak edenlere entelektüel bir bilgi ve kendi "otantik" dondurmacısını açmak isteyenlere özel konsept fikirleri verecek olursak (Bu bir pazar araştırması değildir, biz yazdık diye kulfi dükkânı açmanızı önermeyiz):
Kulfi, Hindistan: Kulfi; fıstık, mango, kakule ve safran gibi baharatlı, yoğun, süt bazlı bir dondurmadır. Kulfi ayrıca Bangladeş, Myanmar, Nepal ve Pakistan'da da yaygındır.
Spaghettieis, Almanya: Spaghettieis, spagetti formunda yapılan ve sosu çilek olan bir dondurma türüdür. 1969'da Dario Fontanella tarafından bulundu.
Es doger, Endonezya: Hindistan cevizi sütünden yapılır. Es doger, durian ve mango gibi çeşitli meyvelerle birlikte bal ve yoğunlaştırılmış süt gibi tatlandırıcılarla tatlandırılır.
Helvalı dondurma, İsrail: Helvalı dondurma, tahin, bal ve fındıkla yapılır.
Kakigōri, Japonya: Kakigōri, şuruplarla tatlandırılmış ve genellikle şekerli yoğunlaştırılmış sütle kaplanmış bir tür buzlu dondurmadır. Tarihi 1. yüzyıla kadar uzanır.
Ais kacang, Malezya: Ais kacang, “fasulyeli buz” demektir. Traşlanmış buz, kırmızı fasulye, jöle ve şurupla yapılır. Üzerine yoğunlaştırılmış süt ve dondurmanın yanı sıra fındık veya mango gibi meyveler eklenebilir.
Paletas, Meksika: Paletas, su bazlı dondurulmuş buzlu bir tatlıdır. Meyve sularının dondurulmasından ya da meyve parçacıklarından yapılır.
J-cone, Güney Kore: Jipangyi veya J-cones, şeker kamışı şeklinde, içi dondurmayla doldurulmuş şişirilmiş mısır kabuklarıdır. Diğer dondurmalara göre en farklı olanlardan biri budur.
Sorbetes, Filipinler: Sorbetes manda sütü, buz, yumurta ve çedar peynirine kadar pek çok aromalarla yapılır. Tıpkı dondurma gibi bir külahta ya da iki dilim ekmek arasına sıkıştırılarak yenir. Özellikle sokak satıcılarından alınır.
Plombir, Rusya: Plombir, Fransa'da ortaya çıkan ancak eski Sovyetler Birliği'nde yaygınlaşmış bir dondurmadır. Yoğunlaştırılmış süt ve şekerin dondurulmasıyla yapılır.
Kaynakça:
Laura B. Weiss, Ice Cream A Global History, Reaktion Books, Reaktion Books: London, 2011.
Priscilla Mary Işın, Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Tarihi, YKY Yayınları: İstanbul, 2019.
Zeki Tez, Lezzetin Tarihi, Hayy Kitap: İstanbul, 2012.
Zeynel Özlü, Osmanlılarda Dondurma ve Dondurmacılık Mesleği İle İlgili Notlar, ERDEM İnsan ve Toplum Bilimleri Dergisi, 2011, Sayı 59 Sayfalar: 129-144.
Mustafa Nuri Türkmen, Osmanlı Devleti’nde Saray İhtiyaçlarının Karşılanması: “Kar ve Buz Temini”, Gazi Akademik Bakış Dergisi, Cilt:4, Sayı:8, Yaz 2011.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
NEREDE YAYIMLANDI?
Haftanın menüsü buz gibi: dondurmanın çok da kısa olmayan tarihi, çarşıda dondurma piyasası yoklaması, reyhanlı-meyhanlı iştah açan dondurmalar ve de 2000'ler nostaljisi.
27 Tem 2022
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Yunanistan’ın küçük Kiklad adalarından Sifnos, yerel ürünleri, geleneksel yemekleri ve son 15 yılda açılan şef restoranlarıyla ülkenin öne çıkan gastronomi duraklarından birine dönüştü. Adada nohut, peynir, kapari, kekik balı ve balık gibi ürünler hem geleneksel tavernaların hem de yeni nesil restoranların menülerinde yer buluyor. Seramikçilik gibi yüzyıllardır süren zanaatlar yemek kültürünün bir parçası olmaya devam ederken farklı ülkelerden şeflerle yapılan işbirlikleri de Sifnos mutfağını yeni tatlara ve tekniklere açıyor.
Bir zamanlar bir hayatta kalma becerisi olan foraging, bugün fine dining'in, wellness kültürünün ve sosyal medyanın ilgi alanında. Bu geri dönüş, insanın doğadan yeniden beslenmesinden çok, doğayla kopmuş ilişkisinin farkına varmasıyla ilgili olabilir.
Bordeaux’nun kurduğu şarap dünyası zamanla apelasyonlar, ödüller ve prestij üzerinden ortak bir ölçüte dönüştü. Fakat Asya’nın şarapla ilişkisi bunlardan çok daha eski. Çin’in Jiahu çömleklerinde ya da Japonya’nın Koshu bağlarında yazılan hikaye, şarabın tek bir coğrafyanın tanımlayabileceği kadar dar bir geçmişe sahip olmadığını gösteriyor. Bugün bu birikim, Batı’dan gelecek bir onaydan çok kendi referansları üzerinden yeni bir şarap kültürüne dönüşüyor.
22 Ağu 2026
Bir kısmı henüz kapılarını yeni açtı, bir kısmı yıllardır hayatımızda. Ortak noktaları ise aynı: Her biri Türkiye'nin yeme-içme sahnesine yeni bir fikir, yeni bir soluk ya da yeni bir yön öneriyorlar. Son dönemin en çok konuşulan 20 adresi bu seçkide.
İstanbul ve Çeşme'de günün farklı saatlerine yayılan beş restoranı biraraya getirdik. Kimi ekşi mayalı ekmekle güne başlıyor, kimi uzun yaz sofraları kuruyor, kimi ise kokteyl barıyla geceye keyif katıyor. Ortak noktaları ise mutfak kadar atmosfere de önem vermeleri.
15 Ağu 2026
