Ey buz, sen nelere kadirsin!

Ceren Bozkurt

Vanilyalı, kakaolu, orman meyveli, Antep fıstıklı, eğer Karadenizliyseniz hamsili... Dondurma hepimizin çocukluğunun en güzel hediyesi, soğuğun en katlanılır hâli, mutluluk kaynağı, bunaltıcı günlerin kurtarıcısı. Havalar ısınmaya başladı mı en iyi yancı olan dondurmayı artık her gün yiyoruz. Peki hangi dahinin fikri, nereden çıktı meyveyi sütü dondurmak? 

Dondurmanın tarihi esasen buzun temini ve saklanmasıyla başlar. Buzu teknoloji olmadan saklamak biz modern insanlara her ne kadar imkânsız gelse de bu neredeyse ilk çağlardan beri kullanılan bir yöntem: dağlardan toplanılan ve günlük temin edilen karları ve buzları, kuyularda yahut erimeyecek buz evlerinde sıkıştırarak saklamak (!) Kadim Mezopotamya uygarlıklarının başlattığı bu kar saklama yöntemi, Eski Yunan ve Roma’da da kullanıldı Osmanlı'da da. Selçuklular karlarını sakladıkları yere karlık adını verdi; Osmanlı saraylarında kar temininden sorumlu olanlar karcıbaşı ve buzcubaşı olarak adlandırıldı. Hatta öyle ki Osmanlı saraylarına her gün Keşiş Dağı’ndan (Uludağ) günlük kar temin edildi. Bu iş o kadar önemliydi ki yarı magazinsel bilgiyi de vermeden geçmeyelim: Sokulu Mehmet Paşa, 1578’de kar temini işinden yıllık 80 bin kadar altın kazandı.

Tu me fais goûter (1968)

Fotoğraf: Sabine Weiss

Eğer içinde buz olan bileşenleri dondurma olarak kabul edersek dondurmanın tarihi aslında tahmin edebileceğinizden bile daha eski. Bugün bildiğimizin dışında kremasız, şekersiz pre-dondurmaların ilk olarak nerede keşfedildiği ve damak tadına adapte edildiği muamma. Çin’de T’ang Hanedanlığı döneminde İmparator T’ang’ın (649-697) sığır sütü ve kafurdan donmuş bir yiyecek hazırladığı biliniyor. Roma İmparatoru Neron’un buzlu, ballı ve kuruyemişli bir yiyeceğe âşık olduğu da âşikar. Abbasi Döneminde de sütün buzla dondurulup meyvelerle tatlandırılarak yedikleri yiyeceğe dair reçeteler bulunuyor. Hakeza Anadolu kültüründe de pekmezli kar yemek hâlâ sürdürülen bir gelenek.

Şerbetten sorbetto’ya 

Ortaçağ’dan beri Araplar, Persler ve Türkler şerbet içiyorlardı. Buzun baş kahraman olduğu bu içecekler, meyvelerle tatlandırılır, zaman zaman donmuş olarak servis edilirdi. 13. ve 14. yüzyıllara geldiğimizde İtalya’nın Orta Doğu ve Asya’yla gelişmiş ticareti ve temasları sayesinde şerbet Avrupa’ya giriş yaptı. Avrupa’da şerbet kültürü de 16. yüzyılla birlikte kabul edildi ve geliştirildi. İtalyancada sorbetto olan şerbet, 1611’deki bir tarifte şöyle tanımlanıyor: “Su, limon suyu, şeker, amber ve miskten yapılan çok pahalı ve nefis bir içecek.” 

Şerbet içme kültürü, İtalya’dan Fransa’ya, oradan da İngiltere’ye yayıldı. 17. yüzyılda da İtalyanların şerbeti soğutup dondurarak icat ettikleri meyveli dondurmaya sorbetto adı verildi. Hâlâ Fransa ve İngiltere’de bu tür meyveli dondurmalara sorbet denir. 

Bu sütü dondurup da mı saklasak?: Sütlü kremalı dondurmalar 

Ve tabii ki sütlü dondurmanın yayılmasında asıl payın gurme kraliçe Catherine de Medici’ye ait olduğu en bilindik hikâye. Yeniliklerin âşığı kraliçe, bir gün sarayda misafirlerine kaşıkla yenilebilen; dondurulmuş süt servisi yapar. Bu dondurulmuş süt, Fransa’yı ziyaret eden İngiltere Kralı I. Charles’a da sunulur ve kral bu soğuk lezzeti o kadar çok beğenir ki bunu yapan Fransız aşçıdan tarifi kendisine satmasını ister.

Bugün bildiğimiz dondurmalara yakın en erken tarifler ise 17. yüzyıl İtalya’sına ait. İtalya’da potasyum nitrat yahut tuz kullanarak ısıyı eksi derecelere çekme yöntemi keşfedildikten sonra soğutma kaplarının kenarlarındaki buzlar kazınarak meyveli dondurmalar ortaya çıktı. Önce şerbette denenen bu yenilik ardından sütlü, kremalı, zaman zaman içinde dondurma olan tariflerde denendi. 1660’larda dondurma önce Napoli, Floransa, Paris ve İspanya’da, daha sonra İngiltere’de, ardından 1700’li yıllarda Amerika kıtasında yapılmaya başlandı. Gerisi, pek tabii yaratıcılık! İlk meyveli dondurma tarifi 1674’te Fransız yazar Sieur d’Hemery, ilk kremalı dondurma tarifi 1682 yılında Fransız aşçı ve yemek yazarı La Varenne tarafından yazıldı. Ayrıca 18. yüzyılla birlikte dondurma külah şeklindeki kâğıt helvaların içinde yenildiği biliniyor. 

İtalya'da seyyar bir dondurmacı  

1800'lü yıllara kadar dondurma, özel günlerde yenilen, kolay ulaşılamayan ama herkes tarafından çok sevilen bir yiyecekti. Çoğunlukla ev yapımıydı. Ardından tabii ki teknolojinin gelişmesi ve soğuk hava sistemlerinin yaygınlaşmasıyla birlikte dondurma da endüstriyel bir ürün hâline geldi. ABD’de 1851’de ilk defa Jacob Fussell tarafından bir dondurma fabrikası kuruldu ve arkası geldi: artık dünyanın her yerinde dondurma kolaylıkla ulaşılabilir bir üründü.

Osmanlı-Erken Cumhuriyet döneminde de ilk defa İstanbul ve Kahramanmaraş’ta 1900’lü yılların başında endüstriyel anlamda dondurma üretimi yapılmaya başlandı. İstanbul Bakırköy’de kokulu ve tatlı Arnavutköy çileğiyle yapılan çilekli dondurma, kayısılı dondurma, koyun sütüyle manda sütü karıştırılmış dondurma; salepli, kaymaklı, vişneli dondurma; Kahramanmaraş dondurması ve yanıksı dondurma çok meşhurdu. 

İtalya'da, bu defa dükkânda

21. yüzyılda: Maraş ve Görele 

Bugüne geldiğimizde Türkiye’de hâlihazırda iki dondurma coğrafi olarak tescillendiğini görüyoruz. İlki elbette Kahramanmaraş’ın ünlü dondurması. Resmî tanımı: “Maraş Dondurması, Kahramanmaraş ili sınırları içinde yetişen kekik, keven, sümbül ve çiğdem gibi çiçeklerle beslenen keçilerin sütleriyle salebin dondurma ustalarının mahir elleriyle yapılır.”

Diğeri Giresun’a ait olan Görele Dondurması: “Görele Dondurması; %3 yağlı pastörize inek sütü, salep, beyaz şeker, su ve Glycyrrhiza glabra meyan kökü özütünden yapılan yöreye özgü dondurmadır. Ürünün yöreyle bağı, yaklaşık 200 yıl öncesine dayanır. Bayram ve düğün günlerinde ikram edilen dondurma, geleneksel özelliğini devam ettirerek zamanla ticarete konu olmuştur.”

Spegetti formunda ya da çedarlı dondurma?

Ee tabii sadece Türkiye'nin değil, hemen her ülkenin kendine özgü çok meşhur dondurmaları var. “Neler bunlar?” diye merak edenlere entelektüel bir bilgi ve kendi "otantik" dondurmacısını açmak isteyenlere özel konsept fikirleri verecek olursak (Bu bir pazar araştırması değildir, biz yazdık diye kulfi dükkânı açmanızı önermeyiz):  

Kulfi, Hindistan: Kulfi; fıstık, mango, kakule ve safran gibi baharatlı, yoğun, süt bazlı bir dondurmadır. Kulfi ayrıca Bangladeş, Myanmar, Nepal ve Pakistan'da da yaygındır.

Spaghettieis, Almanya: Spaghettieis, spagetti formunda yapılan ve sosu çilek olan bir dondurma türüdür. 1969'da Dario Fontanella tarafından bulundu.

Es doger, Endonezya: Hindistan cevizi sütünden yapılır. Es doger, durian ve mango gibi çeşitli meyvelerle birlikte bal ve yoğunlaştırılmış süt gibi tatlandırıcılarla tatlandırılır.

Helvalı dondurma, İsrail: Helvalı dondurma, tahin, bal ve fındıkla yapılır.

Kakigōri, Japonya: Kakigōri, şuruplarla tatlandırılmış ve genellikle şekerli yoğunlaştırılmış sütle kaplanmış bir tür buzlu dondurmadır. Tarihi 1. yüzyıla kadar uzanır. 

Ais kacang, Malezya: Ais kacang, “fasulyeli buz” demektir. Traşlanmış buz, kırmızı fasulye, jöle ve şurupla yapılır. Üzerine yoğunlaştırılmış süt ve dondurmanın yanı sıra fındık veya mango gibi meyveler eklenebilir.

Paletas, Meksika: Paletas, su bazlı dondurulmuş buzlu bir tatlıdır. Meyve sularının dondurulmasından ya da meyve parçacıklarından yapılır.

J-cone, Güney Kore: Jipangyi veya J-cones, şeker kamışı şeklinde, içi dondurmayla doldurulmuş şişirilmiş mısır kabuklarıdır. Diğer dondurmalara göre en farklı olanlardan biri budur.

Sorbetes, Filipinler: Sorbetes manda sütü, buz, yumurta ve çedar peynirine kadar pek çok aromalarla yapılır. Tıpkı dondurma gibi bir külahta ya da iki dilim ekmek arasına sıkıştırılarak yenir. Özellikle sokak satıcılarından alınır.

Plombir, Rusya: Plombir, Fransa'da ortaya çıkan ancak eski Sovyetler Birliği'nde yaygınlaşmış bir dondurmadır. Yoğunlaştırılmış süt ve şekerin dondurulmasıyla yapılır. 

Kaynakça:

Laura B. Weiss, Ice Cream A Global History, Reaktion Books, Reaktion Books: London, 2011.

Priscilla Mary Işın, Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Tarihi, YKY Yayınları: İstanbul, 2019.

Zeki Tez, Lezzetin Tarihi, Hayy Kitap: İstanbul, 2012.

Zeynel Özlü, Osmanlılarda Dondurma ve Dondurmacılık Mesleği İle İlgili Notlar, ERDEM İnsan ve Toplum Bilimleri Dergisi, 2011, Sayı 59 Sayfalar: 129-144.

Mustafa Nuri Türkmen, Osmanlı Devleti’nde Saray İhtiyaçlarının Karşılanması: “Kar ve Buz Temini”, Gazi Akademik Bakış Dergisi, Cilt:4, Sayı:8, Yaz 2011.

https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38338 

https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38560