İstanbul'un iki yakası, iki balık pazarı: Kadıköy ve Beyoğlu

Fotoğraflar: Kaan Walsh

Eşsiz Boğaz'ın birbirine bağladığı denizlerle çevrili İstanbul, yüzyıllardır bu suların zenginlikleriyle beslenmiş. Balıkçı kasabalarıyla çevrelenmiş bu şehrin balıkları, yerel balıkçılar tarafından tutulup pazarlarda satılmış. Bu tezgahlar, aynı zamanda her mevsimin hazinelerini sergileyen birer vitrin olmuş: Karadeniz'den Akdeniz'e göç eden levrekler, sonbaharın sonlarına doğru Karadeniz'den gelen hamsiler, bu pazarların buzlu raflarında kendilerine yer bulan Marmara istiridyeleri...

Geçen ay, yemek kültürü ve tarihi üzerine çalışan Ceren Bozkurt'un apéro için yazdığı yazıda söylediği gibi, "Marmara Denizi'nin zenginlikleri, Boğaz'ın balık sürüleri ve Karadeniz'in bereketi İstanbul'un mutfağına yeni bir katman kazandırmış."

"Balık, dün de bugün de İstanbul mutfağının bir parçası. Şehir, denizle küresel konumu sayesinde hem balıkçılığın hem de deniz ürünlerinin ticaretinin merkezi olma rolünü tarih boyunca hep koruyor."

Ancak aşırı ve bilinçsiz avlanma, günden güne, yüzyıllardır birlikte var olmayı başaran bu sistemlerin canlılığını, şehrin sularının içinden akan yaşamı daha da çok tehdit ediyor. Şehrin simgelerinden balık-ekmeğin içindeki balığın artık hemen oracıkta tutulup kızartılmaması, çoğunlukta ta Norveç'ten ithal edilen donmuş uskumrularla hazırlanması bunun en çarpıcı örneklerinden.

Geçen yılın sonlarında yiyecek ve şarap kültürü uzmanı Levon Bağış, Gazete Oksijen'de yayımlanan "Lüfer İstanbul'dur!" yazısında İstanbul'un simgesi lüferin içinde bulunduğu vahim koşulları anlatmıştı. Lüferin avlanma koşullarının, bu balığın Boğaz'daki varlığını tehdit ettiğini söylüyordu Bağış.

Gerçekten de iklim krizinin etkilerine ekonomik krizin de eklenmesiyle, bir zamanlar en mütevazı sofralarda bile kendine rahatlıkla yer bulabilen balık, erişilmesi zor bir lükse dönüşüyor. Peki denizden sofraya yolculuğun her adımını etkileyen bu faktörler İstanbul'un balık pazarlarına nasıl yansıyor? 

İlk durak Beyoğlu Balık Pazarı

Güne öğle saatlerinde Beyoğlu'nun kalbindeki Nevizade’de başlıyor; ardından karşı yakadaki Kadıköy’e geçiyoruz. Bir zamanlar hareketli balık pazarıyla özdeşleşen Beyoğlu, halen barları, restoranları ve meyhaneleriyle canlılığını koruyor. Ancak tezgahlara şöyle bir bakınca ve esnafla sohbet etmeye başlayınca aşikar hâle geliyor ki balık pazarında eskinin bereketinin esamisi bile okunmuyor.

Burada Sakarya Tatlıcısı, Üç Yıldız Şekerleme ve Arıoğulları Petek Turşuları gibi sadece bölgenin değil şehrin de simge mekanları olmayı sürdüren esnafın yanı sıra kalabalık ve dar sokaklarda turistik biblolar satan dükkanlar ve tezgahlar da yer alıyor. Geçmişte boy boy balıkların doldurduğu balık tezgahlarına ise artık pek rastlayamıyoruz. Yıllar içinde Nevizade ile özdeşleşen kokoreç, midye tava ve midye dolma satıcılarının sayısı, taze balık satıcılarının önüne geçmiş. Pazarın bugünkü hâli, bu açıdan eskinin gölgesi olabilir ancak. 

25 yıldır pazarda çalışan Adem Bey, eski ihtişamlı günlerinde 14 kadar balık satıcısına ev sahipliği yapan balık pazarında şimdilerde sadece birkaç taze balık satıcısı kaldığından bahsediyor. Bugünkü durumu "İşler eskiye göre kötü ama piyasa geneline baktığımızda normal" diye açıklıyor. Adem Bey, sahibi olduğu Şen Balıkçılık'ta taze deniz ürünlerinin yanı sıra midye tava ve ızgara balık da satarak işini sürdürüyor.

Muharrem Dalgıç ise 23 yıldır Nevizade'nin merkezindeki Özgün Restoran'da çalışıyor. Sahne Sokak'ın tam ortasındaki mekan, çoğunlukla yoğun bölgeden geçen turistleri çekiyor ama öğleden sonra erken saatlerde uğradığımızda neredeyse bomboş buluyoruz burayı. Muharrem Bey sohbetimiz esnasında "İşler çok kesat. Bir tabak yemek 600 TL olmuş. Yerlisi, yabancısı herkes çok pahalı olduğunu söylüyor" diyor. 

Pek haksız da sayılmaz. Nevizade'deki diğer restoran ve meyhaneler gibi onlar da servis ettikleri balıkları pazarda halen varlığını sürdürebilen iki tezgahtan alıyor. Buna gerekçe olarak da toplu alımın çok riskli olmasını gösteriyorlar.

"Yüz tane balık satacağımızı bilsek halden levrek, çipurayı çok daha ucuza satın alabiliriz. Fakat ne kadar satacağımızı öngörmek çok zor. Balığın saklama süresi uzun olmadığı için de genellikle günlük siparişle ilerliyoruz."

Ahmet Yazgüneş, 1941 yılından bu yana hem Nevizade'de hem de Bağdat Caddesi'nde faaliyet gösteren Reşat Balık'ın üçüncü kuşak ustası ve sahibi. Dükkanın adı Ahmet Bey’in babasından geliyor. Anadolu yakasındaki mağazayı işleten Ahmet Bey’in oğlu da dedesiyle aynı ismi taşıyor. Reşat Balık özellikle torik lakerda, tarama, palamut füme ve somon pastırma gibi işlenmiş deniz ürünleriyle ve bunlardan yaptıkları sandviçlerle biliniyor. 

Ahmet Bey'in babası ve büyükbabası, geçmişte dükkanlarında taze balık satarken balık şarküterilerini işlemeyle başlayarak işlerini bugüne getiriyorlar. Böylece mekanın günümüz İstanbul'unda ayakta kalmasını da garantiliyorlar. Reşat Balık’ın ekmeğin üzerine cömert miktarda tarama çekilip ardından çeşitli balık ürünlerinin sıra sıra dizildiği sandviçleri epey popüler: 

"İstanbul inanılmaz kalabalıklaştı. Yaşam artık çok hızlı akıyor. İnsanlar da gün ortası ya da akşam saatlerinde hızlı ama iyi şeyler yemek istiyorlar. Herhangi bir lokantada oturup günü yavaşlatmak yerine ayaküstü bir şeyler yemeyi tercih ediyorlar. Biz de bu durumda uğrak noktalarından biri oluyoruz. Kaliteli ürünleri ucuza satmamız da bir etken tabii ki."

Kadıköy Balık Pazarı halen canlı

Günün ortalarına doğru Boğaz'ın karşı yakasına geçiyoruz. Kadıköy'deki balık pazarı, Nevizade'dekiyle benzerlikler taşıyor. Yakın çevresindeki asırlık aile işletmeleri yerlerini koruyor; yan yana bir dizi bar ve meyhane sıralanıyor. Öte yandan Kadıköy Balık Pazarı, Beyoğlu'na kıyasla yerel karakterini korumayı daha iyi başarmış gibi görünüyor; Nevizade'deki hediyelik eşya dükkanlarından sıyrılarak capcanlı bir balıkçı şeridi sunuyor. 

Balık dükkanları, sadece yakınlardaki restoranlara değil aynı zamanda kalitenin peşine düşerek şehrin dört bir yanından gelen müşterilere de satış yapıyor. 20 yıldır Kadıköy Balık Pazarı’ndaki Özmen Balıkçılık'ta çalışan Selim Erdal; Kartal'dan, Tuzla'dan, Sultanbeyli'den dahi müşterilerinin olduğundan bahsediyor. Selim Bey’in kendisi de 35 yıldır balıkçı. Biz Selim Bey’le ayaküstü sohbet ederken tezgahın etrafında hevesle taze balıkları inceleyip seçmeye çalışan bir müşteri kalabalığı oluşuyor.

İstanbul'un en iyi turşucularından Özcan Turşu da Kadıköy Balık Pazarı’nın klasiklerinden. Ailesinin 1935'ten beri açık olan dükkanının mirasını sürdüren, dördüncü nesil turşucu Ahmet Özcan’la her geçen gün daha da kalabalıklaşan şehrin çehresi adım adım değişirken belli noktaların kendini koruma mücadelesi üzerine konuşuyoruz. 

"İstanbul'da eski ve hakiki balık pazarı olarak bir burası kaldı."

Kadıköy Balık Pazarı, hemen hemen şu anki hâliyle onlarca yıl önce Kadıköy Tarihî Çarşı'nın kalbinde kurulmuş olsa da bazı kaynaklar bu alanda pazarların 1.400 yıldır var olduğunu belirtiyor. İşletmenin ilk yıllarında Ahmet Bey’in ailesi, dükkanlarının bir üst katında yaşıyormuş. 

Özcan Turşu’da envai çeşit sebze-meyve turşusunun yanı sıra acı biber sosu, kimchi, sauerkraut da bulmak mümkün. Turşu dükkanının raflarında hepsini kendilerinin ürettiği çok sayıda başka ürün de yer alıyor. Özcan Turşu balık pazarıyla kusursuz bir ahenk içinde. Tıpkı balık-ekmeğinin turşu suyuyla uyumu gibi...

Kadıköy Balık Pazarı, geçmişteki kadar olmasa da bugün de popülerliğini ve balık dolu tezgahlarını korumaya devam ediyor. Pazardaki sohbetlerimize dayanarak söyleyebilirim ki bu durum yakın zamanda değişecek gibi de görünmüyor. Sık sık içine girilen ekonomik ve politik krizlere rağmen düzenli olarak açılan yeni restoranlar ve barlarla semt, bir süredir devam eden bir canlanışın içinde. 

Öte yandan Beyoğlu Balık Pazarı, yakınlardaki meyhanelerle kalan balık dükkanları arasındaki güçlü bağlara rağmen "balık pazarı" olarak son demlerini yaşıyor gibi görünüyor. Önümüzdeki yıllarda Nevizade'de taze balık satan tezgahlar olacak mı? Eğer olmazsa bu durum bölgedeki restoranlar için ne anlama gelecek? Yanıtları zaman gösterecek.

İstanbul'u Boğaz'dan ve komşu sulardan yakalanan en taze balıkları servis eden restoranları ve balık pazarları olmadan hayal etmek zor. 

Galata Köprüsü'nde yan yana duran ve şehrin kalıcı bir simgesi olmaya devam eden onlarca balıkçı, bugün bile Haliç'ten küçük balıklar tutup satmayı başarıyor. Ama bu daha ne kadar sürdürülebilecek? Bu sorunun yanıtını, bugünkü eylemlerimiz belirleyecek.