Metro Türkiye'yle: Yereli tanımak, korumak ve sürdürmek üzerine

Metro Türkiye “Yerelin İzinde” projesi kapsamında ülke mutfağının sürdürülebilirliğini sağlamak ve zenginliğini desteklemek için coğrafi işaretli ürünlerin korunmasına ve bu ürünler hakkındaki farkındalığın artırılmasına odaklanıyor. Bu kapsamda Türkiye’nin farklı bölgelerine keşif ziyaretleri düzenleyen ekibin son durağı Şile'ydi. Ülkedeki mantar çeşitliliğini birebir deneyimlemek üzere Mikolog Jilber Barutçiyan önderliğinde Şile ormanlarında yerel mantarların izi sürüldü. Keşfin ardından Metro Türkiye Meyve Sebze Kategori Müdürü Birol Uluşan ve Metro Türkiye Kurumsal İletişim ve Kamu İlişkileri Müdürü Dr. Aslı Duran ile Metro Türkiye'nin yerel ürünler kapsamında geliştirdiği projelerin nedenlerini ve nasıllarını konuştuk.

Yerel ve coğrafi işaretli ürünler Metro Türkiye için ne ifade ediyor? 

Birol Uluşan: Coğrafi işaretli ürünler, sadece ait olduğu yörenin değil, bölge ve ülkenin kalkınması açısından da önem teşkil ediyor. Yeme içme sektörü de bu ürünlere menülerinde yer verme konusunda oldukça istekli. Bu nedenle biz de ürüne, üreticilere ve müşterilerimize karşı sorumlu bir paydaş olarak hareket ediyoruz. 

İlk mantar bulundu. Nazikçe topraktan ayrılıyor.

Coğrafi İşaretli Ürünler Projesi’nin hayata geçirilme süreci ve kapsamından bahseder misiniz?

B.U.: 2012’de başlattığımız Coğrafi İşaretli Ürünler Projesi ile üreticilerin ve üretim süreçlerinin desteklenmesi başta olmak üzere bu ürünlerin yurt dışına ihraç edilmesi ve restoran menülerine girmesi gibi farklı konularda da çalışmalarımızı sürdürüyoruz. İş yapış şekli olarak ele aldığımız bu proje kapsamında alım garantisi verdiğimiz ürünler ve kattığımız ticari değerle bölgenin gelişmesine, ürünlerin sürdürülebilirliğine ve bölge istihdamına katkı sağlıyoruz. İlgili meslek ve teknik liselerin müfredatına coğrafi işaretli ürünlerin eklenmesini sağlayarak, bu konuda geleceğin şeflerinin genç yaşta bilinçlenmesine öncülük ediyoruz. 17 Ocak'ta dördüncüsünü düzenleyeceğimiz İstanbul Coğrafi İşaret Zirvesi ile de kamuoyunda farkındalık oluşturmayı hedefliyoruz. Kurduğumuz bilinçli üretici ve tüketici köprüsüyle yöresel ürünlerin ülkemizde ve dünyada hak ettiği yere geleceğine inanıyoruz. 

Dipteki yenilmez kısımlar temizleniyor.

Bu bağlamda başlattığınız Yerelin İzinde Projesi’yle neler hedefliyorsunuz?

Dr. Aslı Duran: Yerelin İzinde Projesi’ni coğrafi işaret tescilli ve aday ürünleri öne çıkarmak, bu ürünlere sahip çıkmak ve farkındalık yaratarak ülke mutfağında daha fazla yer bulmalarını sağlamak amacıyla hayata geçirdik. Şef Şemsa Denizsel ile birlikte yürüttüğümüz bu projeyle, yerel ve coğrafi işaretli ürünlerin profesyonel mutfaklarda ve menülerde daha fazla yer bulması öncelikli hedefimiz. Bunun için gittiğimiz her durakta izini sürdüğümüz ürüne dair geleneksel ve modern reçeteler hazırlayarak ilham vermeye çalışıyoruz. Bir taraftan da üretici hikayelerini anlatıp hasadı birlikte deneyimliyor ve ürünün tarladan sofraya yolcuğuna beraber tanıklık ediyoruz.

Temizliğin son adımında fırçayla devam ediliyor.

Projenin dördüncü durağı olarak yerel mantar çeşitlerini seçmenizin nedeni nedir? Bu kapsamda Metro Türkiye olarak sunduğunuz mantar çeşitleri neler?

B.U.: Ülkemizde yaklaşık 200 tür yenilebilir mantar var. Şirket olarak bu zenginliği koruma ve dünya çapında tanıtma sorumluluğu duyuyoruz. Bu nedenle, projemizin son ayağında bu değerin mutfaklardaki yerini daha da güçlendirmeyi hedefledik. Ayrıca, kendi markamız altında sunduğumuz mantarlarımızı ilk kez Şile gezimizde tanıtarak şeflerle buluşturduk.

Metro Türkiye olarak, yerli ürünleri ve biyoçeşitliliği destekleme misyonumuzla sezonun taze mantarları ve yıl boyu kullanılabilecek kurutulmuş mantarların yanında Kanlıca mantarı, porçini, sarıkız, sığırdili, civciv ayağı, istiridye, kuzugöbeği ve trüf gibi mantar türleriyle raflarımızda zengin bir çeşitlilik sunuyoruz. Konuya dair yaklaşımımızı bir adım öteye taşıyor ve üreticilerle dağ mantarlarının kültüre alınıp üretilmesi konusunda ortak çalışmalar yapıyoruz. Ortaya koyduğumuz değer zinciri, tüm paydaşlarımızla güçleniyor. Yörelere özgü ürünlerin hikayelerini ortaya çıkan kültür etkileşimleriyle anlatmaya devam ediyoruz. Coğrafi işaretler, üretici ve kooperatif destekleri gibi projelerimizde yer alan unsurların kırsal kalkınmaya sunduğu desteği görmek en büyük motivasyonumuz.

Yenilebilir ve yenilmez çeşitleriyle Şile'den mantar seçkisi

Mantar çeşitleri alternatif beslenme alanında nasıl bir rol üstleniyor?

A.D.: Bitki bazlı beslenmenin yükselişi ve sürdürülebilir gıda kaynaklarına duyulan ihtiyaç, mantarları organik protein kaynağı olarak ön plana çıkarıyor. Çünkü mantar, düşük kalorili olmakla birlikte yüksek lif içeriği ve barındırdığı vitamin ve mineral zenginliğiyle de önemli bir besin. Mantarların yemeklere doğal bir derinlik ve zenginlik katması, vejetaryen ve vegan yemekler için ideal bir tercih hâline gelmesinde etkili oluyor. 

Mantarlar doğal glutamat içerikleri sayesinde beşinci tat olarak bilinen umami lezzet profilini zenginleştiriyor. Yaratıcılığı tetikleyen ve gastronomide yeni ufuklar açan bu özelliğiyle birçok reçetede yer alıyor. “Soframızda Herkese Yer Var” diyor ve tüm beslenme tercihlerini kapsayan tabakların menülere girmesini gerektiğini savunuyoruz. Bu konuda da ilham verebilmek için hem şeflerle işbirliği yapıyor hem de Gastronometro çatısı altında reçeteler geliştiriyor ve raflardaki vegan ürün çeşitliliğini de ihtiyaca yönelik olarak geliştirmeye devam ediyoruz.