Bağa bak üzüm olsun, şarabından içmeye yüzün olsun

Bundan neredeyse 50 sene evvel açılan Alice Waters’ın restoranı Chez Panisse’le yeme-içme dünyasını etkisi altına almaya başlayan yerellik ve sürdürülebilirlik kavramları 2000’lerin başında fine-dining başta olmak üzere sektörün azımsanmayacak kadar alanında hâkim konumdaydı. Fransız klasiklerine uyma çabası ve bunun yarattığı tektipleştirme popülaritesini kaybederken doğudan batıya herkes kendi yerel ürünlerinin ve kadim tekniklerinin izini sürer hâle geldi. Küresel çapta günbegün yayılan bu akımla yeme-içme kültürü iklimsel sınırlandırmaya maruz kalan kuzeyliler ormandaki yaban otlarının ve karıncaların peşine düştü. Bu akımın Türkiye’deki yansıması da Yeni Anadolu Mutfağı oldu; anneannelerimizin tarhanası içimizi ısıtan bir çorba olmaktan çıkıp ahtapotun yanında servis edilen sosa evriliverdi. Peynirinden yağına, zeytininden keçisine, ülkedeki yenilebilir her ürün ince ince sorgulanırken bu kök arayışından şaraplar da nasibini aldı.

Küresel çapta bilinen üzümlerden elde edilen şaraplar ne restorancıyı ne de yabancı turisti tatmin etmiyordu artık. Yerinde yetişmeyen üzümler şaraba istenilen karakteri katamıyor diye dert yanarken imdadımıza kadirşinas şarap üreticilerimiz yetişti. Unutulmaya yüz tutmuş endemik türlere odaklanan, eski bağları hayata döndürmeye çalışan bu insanlarla geçmişin ruhu şişelenip sofralarımıza ulaşır hâle geldi.

Kayıp zamanın izinde

Osmanlı, 600 yıl boyunca toplumun Müslüman kesimine şarap üretmeyi yasaklarken bir anda Avrupa’nın bağlarında ortaya çıkan hastalıkla neredeyse bugünkü kadar şarabı limanlarından ihraç eder hâle geliyor. I. Dünya Savaşı ve Kurtuluş Savaşı’yla şarabın esas üreticileri Rum ve Ermenilerin yurtlarından edilmesiyle sadece asmalar sahipsiz kalmıyor; tüm o bilgi ve gelenekler de bir gecede göçüp gidiyor. Anadolu, mirasını modernleşme döneminde yabancı danışmanlar eşliğinde Fransız üzümleriyle ararken; bugün kayıp zamanın izinde kendi zenginliklerini keşfediş ve köklü gelenekleri sürdürmeye meylediş başlıyor.

Yaşı 50’yi aşmış, kökleri derinlere ulaşan ve bu sebeple kuraklık, yağmur gibi bugün karşılaştığımız iklim sorunlarından daha az etkilenen eski bağlar, ülkemizde yok denecek kadar az ya da var ama bizim haberimiz yok diye düşünürken bir ışık hüzmesiyle Paşaeli beliriyor. Trakya ve Kuzey Ege’deki eski bağların peşine düşüyor ve kimi ticari kaygılar kimi de yetiştirilmesi zor olması sebebiyle yok olma tehlikesiyle karşı karşıya kalan Çakal, Kolorko, Yapıncak ve Sidalan üzümlerini kurtarıyor. Etiketlerine işlediği “old vine (eski bağ)” ibaresiyle de “üzümünü ye, bağını sorma” lafına karşı duruşunu ortaya koyuyor.

“Üzümünü ye, bağını sor”

Eski bağların bilgeliğine inanan bir başka üretici, Süryani şarabının temsilcilerinden Midin. Mezopotamya’nın ilk tarım ürünlerinden biri olarak kabul edilen üzümü, yaşı 80 ile 150 arasında değişen Karkuş, Mazrona ve Bılbızeki asmalarından elde ediyor. Kuşaklar boyu aktarılan geleneksel üretim teknikleriyle işleyerek sadece yetiştiği zorlu toprakların karakterini değil kadim Süryani kültürünü ve geleneğini de taşıyan şaraplar üretiyor.

Batıdan doğuya doğru giderken birçoğumuzun Nuri Bilge Ceylan filmlerinden aşina olduğu Anadolu’nun bozkırlarını es geçmiyoruz. Şaraba dair hiçbir eğitimi olmayan Udo Hirsch, alışık olduğumuz bağ görünümünün dışında, kuru zemine serdiği 300 yıllık asmalarla Hasan Dağı’nın eteklerinde binlerce yıl önce nasıl yapılıyorsa tam da o şekilde, antik küpleri toprağa gömerek Hasandede, Ketengömlek, Koku üzüm gibi Kapadokya’nın endemik türleriyle Gelveri şaraplarını üretiyor. Ürettiği şarapların namı sınırları aşıyor ve dünyanın en önemli restoranlarından biri olarak kabul edilen Noma’nın şarap menüsünde çoğu sezon bir çeşidiyle yer alıyor. Bize de Gelveri’nin yaşattığı gururla, pek çok uygarlığın dinlerine, mitlerine ve ritüellerine konu olan, yemeğin kültürel tamamlayıcısına dönüşen bu antik şarabın hazzını sürmek düşüyor.

Öküzgözü ve Boğazkere: Nereden nereye?

Yerel üzümler denilince ilk akla gelenler; Öküzgözü ve Boğazkere’den de bahsetmek lazım. Cumhuriyetle birlikte kapıldığımız modernleşme akımı o dönem şarabı da öncelikli meselelerden biri hâline getiriyor. Yurtdışından getirilen uzmanlarla memleketin üzüm yetişen her köşesi ziyaret edilip hangilerinden şarap yapılabileceği test ediliyor. Buzbağ şarabının %70 Öküzgözü, %30 Boğazkere formülü de o çalışmalara dayanıyor ve hâlâ asıl hâliyle ortaya çıktığı Elazığ Şaraphanesi’nde üretilmeye devam ediyor.

Soylu üzümlere sahip çıkanlar küçük üreticilerimizle sınırlı değil pek tabii. Geçmişin mirasının bekçilerinden Mey/Diageo, bünyesindeki şaraphanede sadece şirketin kendi bağlarından gelenlerle değil bölgedeki çiftçilerden de aldığı üzümlerle şarap üretimine devam ediyor. Maksadının sadece “üzüm yemek” değil bağcıyı da korumak olduğunun en yalın ispatı, pandemi döneminde sırf üreticinin üzümü bağda kalmasın diye gerçekleştirdiği 2 katı alım. Çünkü Sabiha Apaydın Gönenli’nin daha önce Veraison’da da dediği gibi, şarap kültürü sadece içildiği kadeh ya da eşlikçisiyle sınırlı değil; üreten kişi için, üreten kişiyle, asmadan alınan üzümün varolması ve sürmesiyle başlıyor.

Sayıları her geçen gün artan üreticilerimizle, kadehlerimizi esas sahiplerinden miras, asırlık asmalarımızın şarabıyla doldurup yerel üzümlerin rönesansına kaldırdığımız günlere.