Hepsine hükmedecek tek hububat: buğday
Brothers ile hayata, şehre, doğaya, yaza karış: #BlendYourself
“Dağılmadan toplanmak büzülmektir, küçülür insan. Yayıldıktan sonra derlenmekse genişleyip olgunlaşmaktır, büyümüş çıkar insan.” Nermi Uygur, yaşamanın inceliklerini kendi perspektifiyle anlattığı Yaşama Felsefesi kitabında yaşamı…
Daha fazlasını öğren →
İnsanlık tarihinden bahsederken "buğdaysız, pirinçsiz yahut mısırsız bir tarih anlatısı, eksik kalır" diyebiliriz. Konu özellikle Anadolu coğrafyasıysa şayet, bütün sahne ışıkları tek bir hububatın üzerinde yanıp sönüyor: triticum yani buğday. Ana vatanı sayılan Güneydoğu Anadolu’yu da kapsayan Verimli Hilâl’de, buğday tarımı neredeyse 10 bin yıldır sürdürülüyor.
Yabani otlar kategorisinde ilk olarak yetiştirilen arpa, ardından da buğday geliyor. İçinde hâlâ günümüz dünyasında da tükettiğimiz antik buğdaylar olmak üzere dünya üzerinde yaklaşık 30 bin çeşit buğdayın olduğu biliniyor; bu açıdan da Türkiye, olağanüstü bir buğday biyoçeşitliliğe ev sahipliği yapıyor. Üzerinde binlerce medeniyeti ağırlamış Anadolu topraklarındaysa 23 yabani buğday türü ve 400’den fazla ıslah edilmiş buğday çeşidi var.
Bir devrim olarak tarım
Tarım, 21. yüzyıl insanı için "doğal olana dönüş" olarak ele alınıyor. Anatomik olarak modern atalarımız için — belki de — akıllarının alamayacağı bir teknik. Bir buluş ve temeli 11 bin yıl önce atılmış bir devrim olarak tarım, doğal olanın ehlileştirilmesiyle başladı ve uygarlığın özünü oluşturuyor. İşin en ilginç taraflarından biri, tarımın farklı zaman dilimleri ve farklı coğrafyalarda birbirinden oldukça bağımsız bir şekilde ortaya çıkıp gelişmiş olması.
Medeniyete doğru: Avcı-toplayıcı atalarımız, tarıma geçişle birlikte daha düzenli ve sistematik bir hayata adapte olmaya başlıyor. Bu, sürülerin peşinde karın tokluğu için harcanan onlarca saati çok daha verimli hale getiriyor; böylelikle insan, zaman içinde zanaat, teknoloji, sanat ve mimari gibi ihtiyacın zekâ ve düşünme yetisiyle harmanlandığı işlere bolca odaklanabiliyor! Tarım, yerleşik hayata kapı aralıyor; bu, nüfusun artmasına sebebiyet veriyor; nüfusun artması da sosyal hayatın gelişmesine yol açıyor. Böylece şehirler oluşuyor ve hepsi, insanlığın medeniyetini oluşturuyor.
Başta sağdığımız üç hububatın içinde bu yazının yıldızı olarak öne çıkan buğday, ekstra bir gayrete gerek kalmadan yetişmesi ve bir verilip tek başaktan bin alınmasıyla neredeyse tüm medeniyetlerce benimsenmesini sağlıyor. Avcı-toplayıcı atalarımızın çok çabayla az yemeğe ulaşmasının ardından, buğday gibi besin değeri yüksek bir hububata sahip olmak, onu zaman içinde vazgeçilmez kılıyor.
Temsiller: Antik Çağ'da buğday ve ekmek ikilisi, şaşırılmayacak şekilde, medeniyetin de sembolü hâline geliyor ve buğday, özellikle mitlerde, her zaman kendine varlık alanı oluşturuyor. Buğday başakları, isimler coğrafyaya göre farklılık gösterse de Eski Yunan’da Demeter, Mezopotamya’da İnanna, Roma’da Ceres, Sümer’de Ezina, Mısır’da Neper olarak her dönem bolluk ve bereketi simgeliyor.
5300 yıl önce yaşamış Buz Adam Ötzi’nin yediği son yemeğin içinde de eincorn yani siyez olduğu biliniyor. Ezcümle, var olsun glüten!
Kaynaklar
Tom Standage, İnsanlığın Yeme Tarihi, Çev. Gencer Çakır, Maya Kitap, İstanbul, 2018.
Linda Civitello, Mutfak&Kültür İnsanın Beslenme Tarihi, Çev. Z. Nilüfer Nahya ve Saim Örnek, Bilim ve Sanat Yayınları, Ankara, 2019.
https://tarihvetarif.com/anadolunun-bugday-yemekleri-i-hasil/
https://www.wwf.org.tr/?6640/anadolununbugdaymirasi
http://arkeopolis.com/bugdayin-uygarliklardaki-yeri/
https://www.nationalgeographic.com/science/article/news-otzi-iceman-food-DNA-diet-meat-fat
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
İLGİLİ BAŞLIKLAR
NEREDE YAYIMLANDI?
Tavuk ve yumurta üretim sisteminin gerçekleri, Mezopotamya'da tarımın ortaya çıkışından beri yıldız hububatımız.
14 Tem 2021
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Batı Karadeniz’in iç kesimlerindeki Daday, deniz etkisinin azaldığı, yüksek rakımlı ve ormanlık bir coğrafyada yer alıyor. Ormanlar, meralar, tarım arazileri ve köyler birbiriyle iç içe. Üretim ise iklimin ve mevsimlerin çizdiği sınırlar içinde ilerliyor. İki gün boyunca ziyaret ettiğimiz çiftlikler, bu koşullarla kurulan farklı ilişkileri anlamak için iyi birer durak.
Bir zamanlar İstanbul’un takvimi deniz üzerinden tutulurdu. Palamutun, lüferin ve uskumrunun gelişi mutfakta neyin pişeceği kadar, kayıkların ne zaman suya ineceğini, balıkçı tezgahlarının görünümünü ve şehrin gündelik akışını da belirliyordu. Bazı şeyler hiç değişmiyor. Ekim geldiğinde İstanbul’da gözler hâlâ yeniden denize çevriliyor.
Londra’yı gastronomi üzerinden tanımak için her zaman şehrin en yeni restoranlarının peşine düşmek gerekmiyor. Bazen birkaç sokaklık bir rota, şehrin yemek kültürünün nasıl değiştiğini görmek için yeterli. Borough Market’tan Bermondsey Street’e kadarki bu bölge de bunun iyi örneklerinden biri. Emre Onar, sevdiği duraklar ve kendi deneyimleri üzerinden bu kısa mesafeyi adım adım anlatıyor; kahveyle başlayan rotayı pazar tezgahlarından restoranlara, oradan da Bermondsey Street’in sakinliğine taşıyor.
Urla’da sofraya giden yol, toprağın ve mevsimin sunduklarıyla başlıyor. WMF işbirliğiyle, Şef Dilek Yetkiner eşliğinde lavantalardan Ege otlarına uzanan bir hasadın ardından mutfağa geçtik. Doğada başlayan akşamı, uzun bir yaz akşamına yakışan sofrada, Bi’ Masa Akademi’de pişirdiklerimizle tamamladık.
05 Eki 2026
İki Michelin yıldızlı Villa Aida’nın kurucu şefi Kanji Kobayashi, Vakko L’Atelier’in “Guest Chef Dinner” serisi için İstanbul'daydı. Şef Kobayashi, sohbetimizde İstanbul’da karşılaştığı malzemeleri kendi mutfak diliyle yeniden düşünürken şehrin yemek kültüründe kendisine tanıdık gelen ve ayrışan noktaları anlattı.
