Paylaşmanın İspanyol hâli: Tapas kültürü

Yazı: Volkan Akdamar

İspanyolların tapas kültürü yalnızca yemek sofralarını değil sosyal yaşamı da şekillendiren bir gelenek. Kökenleriyle ilgili kesin kayıtlar olmamakla birlikte ikna edici bazı tarihsel bilgilere de sahibiz. Bunları anlayabilmek için öncelikle tapas’nın İspanyolcadaki etimolojik kökeninden başlamamız gerekiyor. 

Tapas kelimesi İspanyolcada "kapak" ya da "örtü" anlamına geliyor. Rivayet odur ki ilk tapas’lar şarap bardaklarının üstüne konulan ekmek veya jambon dilimleriydi ve asıl amaç şarabı sineklerden korurken içkiyi de küçük bir atıştırmalıkla dengelemekti.

Özellikle sıcak ve kurak iklime sahip Endülüs bölgesinde şarapların üstünü kapatan bu ekmek ya da jambon kısa sürede bir gelenek hâline geldi. 19. yüzyılda ise bu kültür biraz daha genişleyerek Sevilla, Granada, Córdoba ve Cádiz’de tavernalarda şarapla birlikte ikram edilen küçük tabaklara dönüştü ve daha da önemlisi sosyal bir ritüel hâlini aldı.

Bölge bölge tapas’lar

Sevilla, Granada, Córdoba, Cádiz’i kapsayan Andalucía, tapas kültürünün doğduğu yer olarak kabul ediliyor. Granada’da hâlâ birçok yerde tapas, içkinin yanında ücretsiz geliyor. 

• En popülerler olanları: Gazpacho shot, pescaíto frito, jamón ibérico, salmorejo.

Bask Bölgesi’nde yer alan San Sebastián ve Bilbao’da mini sandviçler, deniz ürünlü ekmek üstleri, gilda (biber, zeytin, ançuez) daha sofistike ve gurme porsiyonlar şeklinde bar tezgahında sergileniyor, çubuk sayısına göre hesap yapılıyor.

Barcelona, Girona ve Tarragona’dan oluşan Katalonya, deniz ürünleri ağırlıklı; domates ve zeytinyağı öne çıkıyor. Kalamar, midye, karides, pa amb tomàquet, esqueixada (morina salatası) en çok öne çıkanlar.

Madrid’de tapas çoğu zaman tencere yemeklerinden çıkıyor ve “cazuelita” olarak adlandırılıyor. Büyük porsiyonlara ise “ración” deniyor. En bilindik tapas’ları callos a la madrileña, patatas bravas, bocadillo de calamares.

Santiago, Vigo, A Coruña’yı kapsayan Galicia’da pulpo a la gallega, deniztarağı, istiridye olmazsa olmazlar. Atlantik deniz ürünlerinin baskın olduğu bu bölgede ahtapot en ünlü tapas.

Castilla y León bölgesindeki Salamanca, Valladolid, Burgos şehirlerinde chorizo al vino, morcilla, torreznos en sık rastlanan tapas’lar. Et ve şarküteri ağırlıklı bu tabaklar iç bölge şaraplarıyla eşleştiriliyor.

Valencia’nın minik paella porsiyonları, fideuà, esgarraet gibi popüler tapas’larında safranlı pirinç ve deniz ürünlerinin etkisi direkt görülebiliyor.

Kanarya Adaları’nda ada mutfağına özgü acı sos “mojo picón” öne çıkıyor. Papas arrugadas con mojo, keçi peyniri tapasları en popüler olanlar.

Tapas barlarının devri

Tapas kültürü, bir süre sonra tüm ülkeye yayılarak Madrid, Barcelona ve Bilbao gibi büyük şehirlerde açılan tapas barlarıyla devam ediyor. Ancak her popülerleşen olguda olduğu gibi tapas kültürü bu şehirlerde özünden uzaklaşarak daha turistik hâle geliyor. Oysa Endülüs’ün merkezi kabul edilen Granada’da bu kültür hâlâ geçmişte olduğu gibi korunuyor. Korunmakla da kalmıyor; Granada halkı için dilimize “tapaslamak” olarak çevirebileceğimiz “tapear” fiili günlük bir aktiviteyi, bir yaşam biçimini ifade ediyor.

Endülüs’te yetişkinler için alışkanlık hâline gelmiş, günlük hayata göre düzenlenmiş dört ana öğün bulunuyor. Bunların çoğu evde ailece oturulan bir sofra düzeninde yense de akşam saatlerinde dostlarla bir tavernada buluşmak da aynı önemi taşıyor. Yemek için gece saatlerini tercih eden bu toplum, öncesinde içkilerini yudumlarken tapas’larla küçük atıştırmalıklar hazırlıyor. Bu hem içkinin sindirimine yardımcı oluyor hem de akşam yemeğinin daha hafif yenmesini sağlıyor. 

Endülüs’te tapas

Endülüs’te tapas için asla para ödemezsiniz çünkü onlar için tapas başından beri içkinin yanında sunulan bir ikram ve tapas kültürünün ruhu tam da buradan besleniyor. Endülüs’te, özellikle Granada’da, bir kadeh şarap ya da bira sipariş ettiğinizde masanıza mutlaka küçük bir tapas geliyor. 

Üstelik her yeni içkiyle birlikte farklı bir çeşit sunuluyor: Kimi zaman zeytin ya da peynir kimi zaman kızarmış balık ya da baharatlı et. Bu yüzden burada tapas bir menü öğesi değil, günlük yaşamın parçası, paylaşmanın ve sohbetin bahanesi olarak görülüyor. Eğer daha fazlasını isterseniz menüye de göz atabilir ve sipariş verip ödeyebilirsiniz.

Madrid ve Barselona’da turistikleşmiş, ücretli tabaklar “tapas” adıyla servis edilse de Endülüs’te hâlâ bu sahici gelenek yaşıyor: Tapas, halkın gözünde bir hak, kimliğin simgesi ve geçmişten bugüne taşınan en güçlü gastronomik miras kabul ediliyor. 

İnsanlar iş çıkışı dostlarıyla buluşuyor, bar bar dolaşarak hem içkilerini yudumluyor hem de tapas’ların sürpriz çeşitlerini tadıyor. 

Endülüs mutfağındaki Arap etkisi

Tapas kültürü doğrudan Arapların bir keşfi olmasa da Müslümanların 800 yıllık hâkimiyeti bu geleneğin şekillenmesinde derinden etkili olmuş. İspanya’ya Araplar aracılığıyla giren baharatlar, badem, nar, şeker kamışı, pirinç ve zeytinyağı gibi ürünler tapas çeşitliliğinin temel taşlarını oluşturuyor. Osmanlı ve Arap dünyasındaki meze kültürüyle benzer şekilde, küçük tabakların paylaşılması İber Yarımadası sofralarına da sosyal bir biçim ve kimlik kazandırıyor. 

Şarap tüketimi her ne kadar Hıristiyan geleneğinden geliyor olsa da Arap etkisiyle mutfakta kullanılan malzemeler tapas’ları zenginleştirmiş böylece “İslam kültürünün malzemeleri ile Hıristiyan içkisi”nin buluştuğu melez bir sofra kültürü doğmuş. Bugün de tapas’larda rastladığımız baharatlı kuzu yemekleri, bademli atıştırmalıklar, zeytin ve enginar gibi ürünler, Arap mirasının İspanyol gastronomisine bıraktığı kalıcı izlerin göstergesi. 

Arap etkisi tapas’ların isimlerinde de kendini gösteriyor. Albóndigas adı verilen domates sosundaki küçük köftelerin adı Arapça al-bunduq (“fındık, küçük yuvarlak”) kelimesinden türemiş. Ayrıca Pinchos Morunos doğrudan “Mağribi Şişleri” anlamına geliyor. Nohut, kimyon gibi malzemelerin Endülüs tapas’larında yoğun olarak kullanılması da başka bir Arap mirası. 

Aynı etkiyi pişirme tekniklerinde de görmek de mümkün. Sevilla’daki pescaíto frito tapas’ları zeytinyağının Endülüs bölgesine girmesiyle doğmuş ve kızartma tekniği tapas’ların hazırlanmasında en çok kullanılan yöntemlerden biri olmuş. Aynı şekilde tahılların ve etlerin confit yapılmaya başlaması da Arap mutfağının bir hediyesi. Bir diğer benzerlik ise Arap mutfağında sıkça meyveli et yemekleriyle karşılaştığımız gibi tatlı-tuzlu kontrastının tapas tariflerinde de sıkça görülüyor olması. 

Tapas’nın sosyolojisi

Tapas, İspanya’da yalnızca bir atıştırmalık değil; farklı sınıfları, meslekleri ve kuşakları aynı masada buluşturan kültürel bir gelenek. Granada’nın dar sokaklarındaki bir barda yan yana oturan işçiyle profesör, öğrenciyle sanatçı aynı içkiyi sipariş ediyor ve önlerine aynı tapas geliyor; kimse daha fazlasını ya da daha azını almıyor. Bu küçük tabak adeta paylaşmanın, sohbetin ve yan yana olmanın bahanesi. 

• Böylece tapas gündelik hayatta toplumsal birlikteliği besleyen ve İspanyol kamusal yaşamının demokratik ruhunu somutlaştıran bir ritüel hâlini alıyor. Belki tam da bu nedenle her ne kadar uzun sürmüş olsa da Franco gibi bir diktatörlük rejiminin İspanya’da kalıcı olması hiçbir zaman mümkün olamamış. 

Tapas’ın kalbi hâlâ Endülüs’te atıyor çünkü bu topraklarda tapas bir yiyecekten çok daha fazlası: Doğduğu yerin sahiciliğini koruyan, geçmişin çok kültürlü mirasını bugüne taşıyan, insanları aynı masada buluşturan bir yaşam biçimi. 

Granada’da hâlâ içkinin yanında ücretsiz tapas sunulması, Araplardan miras baharat ve zeytinyağının Hıristiyan şarap kültürüyle buluşması ve “tapear”ın gündelik hayata yön veren sosyal bir ritüel olması, Endülüs’ü tapasın hem kökeni hem de en canlı sembolü hâline getiriyor. Her ne kadar bugünlerdeki turizm anlayışının ucuzlamış uygulamalarını Granada’da da bolca görüyor olsak da tapas kültürünün bu erozyona kurban gitmeyeceğini bilmek mutluluk verici.