gastronomi ile ilgili hikayeler

Gastronominin sonraki devrimi lüksün sadelikte, sanatın doğallıkta, lezzetin ise samimiyette saklı olduğunu yeniden keşfetmek olacak. Mutfak bundan sonra güç gösterisinin yeri değil, bir sorumluluk alanı. Gelecek de doğayla uyum içinde üretilmiş bir tabakta gizli.

Dünyanın dört bir köşesinde yemeğe ve gıdaya odaklanan müzeler; kültür, siyaset, ticaret ve duyguların kesişiminde gastronomi tarihine ışık tutarken bir yandan da ekonomik sistemlere, göç hareketlerine, sömürgecilik pratiklerine ve sınıf farklarına mercek tutuyor.

Gastronomi dünyasında mutfağı bir laboratuvar, doğayı ise hem malzeme hem ilham kaynağı olarak gören şef Diego Prado, ipek proteininden meringue'e, karıncalardan fermente süt ürünlerine, kelebeklerden sembolik tabaklara uzanan sıra dışı bir araştırma alanı kurdu. Bilim insanları, antropologlar ve şefleri aynı masa etrafında buluşturan Prado ile benzersiz mutfak denklemi üzerine konuştuk.

Lima’daki ödüllü restoranı Mayta’yla Peru mutfağının kültür elçilerinden biri olarak kabul edilen şef Jaime Pesaque, geçen haftalarda Paloma Finesse’in sezon açılışı için Türkiye’deydi. Jaime Pesaque ile Peru mutfağı, yaratıcı süreç ve kültürel hafızayı konuştuk.

Son yıllarda gastronomi dünyasında alışılmışın dışına çıkan tatlara ve malzemelere duyulan ilgi her zamankinden yüksek. Şef mutfakları kadar evlerimizde de gelenekselin dışına çıkıyor, farklı malzemeleri arıyoruz. Misodan yuzuya, tahinden fermente sarımsağa küresel ve yerel mutfakların yıldızı parlayan malzemelerinden bir seçki.

Başak Soykan ve Yaprak Baltacı, İstanbul yeme-içme sahnesine on yılı aşkın süre önce Morini ile adım attılar. Bugün yeni mekanları Clove ile aynı samimiyeti, rahatlığı ve lezzet anlayışını bir adım öteye taşıyorlar. Başak Soykan ve Yaprak Baltacı’yla mekan yaratmanın hem estetik hem de duygusal mimarisi üzerine konuştuk.