İnce hamur, büyük hikaye: Lahmacunun peşinde bir gün

Fotoğraflar: Ci Demi

Türkiye’de lahmacunu sevmeyen var mıdır? Sanmıyorum. Günümüzde İstanbul'daki birçok mekanın da vegan ve glutensiz lahmacun versiyonları sunmasının bir nedeni ona karşı duyulan bu sevgi. Hayatının bir noktasında lahmacun tadan herkes şu anda hangi diyete uyuyor olursa olsun onu arzulamaktan vazgeçmiyor. Peki bu denli sevilen lahmacun Türkiye'nin ulusal yemeği olabilir mi? 

Bu tartışmaya girmeyeceğim çünkü birbirine yakın coğrafyalardaki farklı ülkelerde, özellikle komşu Ermenistan'da da aynı derecede popüler bir yemek lahmacun. Üstelik "etli hamur" manasına gelen kelimenin etimolojik kökeni de tamamen Arapça. 

İdeali odun fırında pişirilen bir lahmacunda şahsen ben hoşlanılmayacak hiçbir yan göremiyorum: Hafif ama aynı zamanda doyurucu, baharatlı kıymadan gelen lezzet ve taze maydanoz dalları, ince dilimlenmiş domates ve hâlâ çıtır çıtırken dürüm hâline getirilen ve ilk ısırıktan hemen önce mutlaka sıkılan limon suyuyla da oldukça sağlıklı. 

^{Lahmacun Sanatı I}

Doğu Anadolu'dan işçi sınıfı göçmenlerin mütevazı ana yemeği olan lahmacun, artık İstanbul'un en şık restoranlarının menülerine girerek de yerini sağlamlaştırdı. Gerek memleketinden gerekse geleneğin İstanbul'daki en iyi temsilcilerinden bir kısmında lahmacunun sayısız bölgesel çeşidini yedim. Urfa’da soğanla ama sarımsaksız hazırlanırken Gaziantep’teki karşılığı sarımsaklı ama soğan içermiyor. Diyarbakır usulü lahmacun ise her iki seçeneği de sunuyor. Vampirler dışında sarımsağı kim sevmez ki zaten?

Bir de Tarsus fındık lahmacunu var. Bunlar da bira kutusu kadar bir çevreye sahip küçük yuvarlaklar hâlinde ve diğerle kıyasla daha kalın hamurla hazırlanıyor. Fındık lahmacunda et hem ön planda hem de lezzetin merkezinde. Aynı zamanda, Çukurova bölgesinde hemen her noktada bulunan bol acılı yeşil biber turşusuyla birlikte bir düzine veya daha fazla fındık lahmacun içeren porsiyonlar hâlinde servis ediliyor. 

^{Lahmacun Sanatı II}

Lahmacunla kişisel olarak en sevdiğim karşılaşmam şaşırtıcı bir şekilde Adana Kozan'da yaşandı. Adana’da da kabul edilen lahmacun Tarsus usulünden nispeten daha büyük ama standart lahmacundan da daha küçük porsiyonlar hâlinde servis ediliyor. 

Hamur, Konya'nın etli ekmeğinden farklı olarak daha çiğnenebilir bir tarafta. Ayrıca, yine etli ekmekle kıyasında lahmacuna üstünlük sağlayan cömert miktarda kullanılan domates ve biber salçası da cabası. Ankara'daki Kebap 9'da lahmacunlar büyük bir pizza büyüklüğünde; mükemmel baharatlarla hazırlanıyor ve tam kıvamında pişiriliyor. Yanında salata, acılı ezme, haydari ve çiğ köfte gibi tamamlayıcı mezelerle servis ediliyor.

^{Lahmacun Sanatı III}

Ümraniye'nin kalbinde: Lahmacun Sanatı

Ümraniye semtinin kalbinde, işini çok ciddiye alan bir başka ustaylayız. Gaziantepli Abdullah Arslan için lahmacun bir sanat, restoranının adının Lahmacun Sanatı olması bu yüzden çok yerinde. Toplamda 42 yıldır bu işte olan Abdullah Usta, 2011'de Lahmacun Sanatı'nı açıyor. Açılış menüsünde kebap başı çekerken şimdi eşiyle birlikte mekanı işleten Abdullah Usta sadece bir ürüne, lahmacuna odaklanıyor. Abdullah Usta, lahmacunu sanki bir resim veya senfoni orkestrasından bahseder gibi şiirsel bir dille anlatıyor.

"Abi, lahmacunun püf noktası kullanılan malzemelerin kaliteli olması. İkincisi ise emek vermen lazım; eti işlemen gerekiyor. Kullandığın eti bilmen, etin en iyisini alman gerekiyor."

^{Lahmacun Sanatı IV}

Abdullah Usta, dana antrikotu hassas bir şekilde ayırıp kıyma hâline getiriyor. Fırını sadece ince meşe odunuyla yakıyor. Ayrıca, Adana kebabına sıklıkla eklenen çeşitten farklı olan, lahmacuna uygun özel bir kuyruk yağı türünden bahsediyor ve bu yağın kullanılmasının lezzetteki önemini vurguluyor. Lahmacun, büyük oval bir şekilde ve sumaklı dilimlenmiş domates, maydanoz ve soğandan oluşan bir tabakla servis ediliyor. 

Etin kalitesi ilk lokmada belli oluyor, ikincisini sipariş etmekten kaçınıyorum. Müşteriler içeri girerken Abdullah Usta geniş mermer tezgahında hızla çalışıyor, lahmacunları fırına ustaca sokup çıkarıyor. Lahmacun Sanatı tertemiz ve Abdullah Usta ile eşi birbirlerine "usta" diye seslenerek uyum içinde çalışıyorlar. Şüphesiz, övgüye değer lahmacun aynı zamanda ikili arasındaki bu sevginin de bir sonucu. Bizi Ümraniye'ye kadar getirecek çok fazla sebep yok belki ama biraz sanat için bu yola değer.

^{Lahmacun Sanatı'nda Abdullah Usta}

Sonraki durak: Mahir Lokantası

Türkiye'nin dört bir yanında yediğimiz, her biri yöresine özgü nitelikler taşıyan mükemmel lahmacun türlerini anlatmaya sonsuza dek devam edebilirim ancak odağımızı İstanbul'daki dört en iyi noktayla daralttık. Ne yalan söyleyeyim, onca seçenek arasından sadece dört tanesini seçmek pek kolay olmadı. Ancak hazırladığımız bu seçkinin de Anadolu yakasında Ümraniye'den başlayıp Batı Avrupa yakasında Bakırköy'e kadar uzanan mekanları içerdiğini söylemekte yarar var. 

İstanbul ve lahmacun denilince aklıma gelen ilk yer, evime de yakın olan Osmanbey'deki Mahir Lokantası. Mahir Lokantası, her şeyin kusursuz olduğu, farklı mutfak türlerini kapsayan geniş bir menüye sahip olmayı başaran birkaç restorandan sadece biri. 

^{Mahir Lokantası}

Mahir Lokantası’nda her gün değişen bir menüyle genellikle akşam yemeğinden önce biten çok sayıda kebap, güveç ve diğer ev yapımı yemekler servis ediliyor. Lokantanın bir köşesinde 30 yıllık bir lahmacun emektarı olan İsmail Usta'nın şehirdeki en iyi lahmacunu pişirdiği fırın yer alıyor. İsmail Usta, restoranın isim babası ve lokantanın sahibi Mahir Nazlıcan ile on yıl önce açıldığından beri birlikte çalışıyor. 

Mahir Lokantası’na açıldığı zamandan beri geliyorum. Mekan henüz ilk yıllarında öğle aralarında gelen bölgedeki beyaz yakalı ofis çalışanları arasında hızla popüler oldu. Ancak o dönemde akşamları işler epey yavaştı. Mahir, daha fazla insanı içeri çekmek için ne yapması gerektiğini kara kara düşünüyordu. Teslimat uygulamalarından ve yüksek komisyonlarından bıkmıştı. Kendisine meyhane konsepti önerdim ama bu tamamen ekstra bir uğraş gerektiriyordu.

^{Mahir Lokantası II}

2019'da Mahir Lokantası'nın İstanbul'daki en iyi lahmacunu yaptığına dair bir tweet atmıştım. İlk lokmamı aldığımdan beri de böyle düşünüyordum. Et, en yüksek kalitede ve özenle seçilmiş dana ve kuzu eti karışımından oluşurken, hamur kusursuz bir şekilde şekillendiriliyor, üstü bol harçla dolduruluyor ve kariyeri boyunca muhtemelen on binlerce lahmacun yapmış olduğunu düşündüğümüz İsmail Usta tarafından fırına gönderiliyor. Çıtır çıtır, baharatlı, sağlıklı ve günaha sokacak derecede lezzetli. Tweet'e gelen tepkiler ise karışıktı; birçok kişi restoranı o ana kadar hiç duymamıştı, kimiyse dinlerine küfür etmişim gibi sert mesajlarla beni suçluyordu. 

Tartışmalar sırasında Vedat Milor araya girdi ve şehrin ikonik mekanlarından bazılarında lahmacunu deneyip denemediğimi sordu. Ona önerdiği yerleri denediğimi ve hâlâ Mahir'in en iyisi olduğunu düşündüğümü söyledim. Milor, restoranı birkaç kez ziyaret etti ve lahmacunlarına övgüler yağdırdı. Bu da mekanın popülerliğinin artmasına epey katkı sağladı. 

^{Mahir Lokantası'nda İsmail Usta}

Artık Mahir Lokantası’nın kapısında ne zaman gitseniz bir kuyruk var ve işletme sahibi Mahir akşamları nasıl müşteri çekeceğini hiç mi hiç dert etmiyor. Bana kalırsa yemekler bu kadar güzelken bunun bir gün böyle olacağı zaten belliydi. Urfalı İsmail Usta’ya iyi lahmacun yapmanın sırrını sorduğumda ise yanıt, kocaman tahta küreğiyle  lahmacunlarını fırına teker teker gönderirken geldi: 

"Valla işe sevgimizi katıyoruz."

^{Mustafalar Lahmacun}

Avrupa Yakası'nın batı ucunda: Mustafalar

Şehrin diğer tarafına geçiyoruz: İstanbul'un Avrupa yakasının batı ucunda, Marmara Denizi'ni çevreleyen Bakırköy'deki ana meydanın birkaç dakika kuzeyinde; bu zamana kadar denediğim en iyi lahmacunlardan birinin gizlendiği bir noktadayız. 1977'den beri açık olan Mustafalar, bir apartman girişinden daha büyük olmayan küçük bir mekanda faaliyet gösteriyor. 

Odun fırını, dükkandaki alanın çoğunu kaplıyor. Tavana yakın bir yerde, hâlâ çalışmakta olan ve restoranın kendisi kadar eski görünen küçük bir televizyon dikkatimizi çekiyor. Tekli masalar dışarıya dizilmiş. 

^{Mustafalar Lahmacun}

Gün içinde yaptığımız gezide, gri gökyüzünden acımasızca soğuk yağmuru yağarken dışarıdaki tentenin altında soluklanıyoruz. Dükkanın sahibi Mustafa Usta orada değildi, Esenler semtindeki bir cenaze töreni için yüzlerce lahmacunluk büyük bir siparişi göndermekle meşgul olduğunu öğreniyoruz. İşin sırlarını öğrenemesek de Mustafalar’ın şüphesiz en ince kabuğa sahip, en çıtır lahmacunlardan birini servis ettiğini söyleyebilirim. Tekrar ediyorum, bir tane daha sipariş etmek çok cazip geliyor ancak işimiz henüz bitmedi. 

Mustafalar çok fazla teslimat yapıyor, ancak ben her zaman lahmacunun fırından çıkar çıkmaz, hâlâ dumanı tüterken yenmesi gerektiğini düşünüyorum. Pizza ve pide, taşınırken kabuğun sıkı kalmasını sağlayan yapısal bütünlüğe sahip ancak lahmacun hamuru çok ince olduğu için kıymanın altında yumuşayarak hemen tüketilmediği takdirde çıtırlığını kaybediyor. Bunu istemeyiz.

^{Mustafalar Lahmacun}

Son olarak, Gaziantepli Mehmet Usta

Son durağımız, şehrin en sevilen lahmacun mekanlarından biri olan ve aynı zamanda sağlam bir kebap menüsü de sunan Fatih’teki Gaziantepli Mehmet Usta’dayız. Mekanın kebabını denemeye dahi yeltenmedik çünkü günün yıldızı lahmacun için oradayız. 1989'dan beri açık olan Gaziantepli Mehmet Usta artık orada değil, ancak ilk günden beri orada olan Yaşar Çavuş hâlâ işleri yürütüyor ve yavaşlama belirtisi göstermiyor. 

^{Gaziantepli Mehmet Usta'dan Yaşar Çavuş}

Yaşar Usta, Urfalı olmasına rağmen ilk lokmadan itibaren damakta dans eden bol miktarda sarımsakla mükemmel şekilde baharatlandırılmış klasik Gaziantep tarzı lahmacun yapıyor. Sadece kuzu eti kullanıyor. Mükemmel lahmacunlarının püf noktasının ise etin elde zırhla kesilmesi ve hamuru işlemek için hiçbir makine kullanılmaması olduğunu söylüyor. 

Her şey elle hazırlanıp şekillendiriliyor. Yaşar Usta, yaptığı işi sevdiğini ve aksi takdirde başarılı olamayacağını söylüyor. Gittiğimiz her durakta görüyoruz ki harika bir yemeğin ardındaki metafizik özelliklerin bir kanıtı olarak lahmacun ve aşk yan yana. Şunu söyleyebilirim ki, lahmacun sadece midenizi doldurmamalı, bedeninizi ve ruhunuzu bir yandan beslerken diğer yandan rahatlatmalı.